Jhosef Arias, en Humo
Humo, así es el nuevo asador de pollos peruano que debes probar en Madrid
El cocinero Jhosef Arias está al frente de dos locales con el pollo cocinado al carbón como protagonista
Sentarse a la mesa en familia, un domingo, en torno a un sabroso pollo a la brasa es una tradición arraigada en Perú, que el cocinero Jhosef Arias ha querido trasladar a Madrid. Partiendo de una de las recetas más singulares de su país natal y de una de las preparaciones más sencillas, nace el concepto gastronómico Humo, con dos restaurantes en la capital.
El nombre hace referencia a la esencia de toda su carta, con elaboraciones centradas en la parrilla, el carbón y la brasa, rescatando las recetas elaboradas con auténtica sazón peruana, donde los pollos y las carnes son su seña de identidad. Tras la apertura del primer Humo en Goya, en diciembre del pasado año, el cocinero peruano estrena local en la zona de Cuzco, en la calle del Pintor Juan Gris 5, con capacidad para 90 comensales.
Pollo a la brasa de Humo
El pollo se sirve con patatas fritas y ensalada criolla y tiene un precio de 25,90 euros entero; 13,90 medio; 8,70 un cuarto pechuga; 8,20 un cuarto pierna. Se puede pedir aparte el delicioso arroz chaufa, salteado con pollo con salsa de soja y aromatizado con sésamo, por 16 euros la ración.
El pollo en Perú
En 1950, un inmigrante suizo llamado Roger Schuler, se percató en Chaclacayo (a 30 kilómetros de Lima) de las técnicas que su cocinera ponía en práctica a la hora de preparar el pollo. Marinado con sal y cocinado al carbón, preparó un pollo de carne jugosa, dorada y con piel crujiente, dando lugar a una receta tan exquisita que, junto a Franz Ulrich, especialista en metalmecánica, idearon lo que hoy en día se conoce en Perú como rotombo: un horno especial con barras de hierro giratorias, donde se colocan varios pollos en fila para cocinarse a la vez al calor del carbón.
Desde ese momento, el pollo a la brasa se popularizó y se convirtió en uno de los platillos favoritos de los peruanos hasta el punto de que, en 2004, el Ministerio de Cultura condecoró al plato como Patrimonio Cultural de la Nación. La receta, además, suele acompañarse con ensalada, patatas fritas y crema de ají amarillo, y se marida con chicha morada, elaborada a base de maíz morado y especias, o refresco casero de maracuyá.
Los anticuchos y la casquería
Anticuchos
Aunque el pollo a la brasa es el centro de todas las miradas de este local, Jhosef Arias ha ampliado el concepto de cocina callejera peruana. Los anticuchos y la casquería también están presentes en su carta. Su origen se encuentra en las culturas prehispánicas, cuando los antiguos habitantes del Perú se alimentaban de los corazones de la llama incrustado en una brocheta.
Sin embargo, a día de hoy, el anticucho es el pincho moruno de carne de corazón de ternera, que se sazona con ají panca y se fríe a la parrilla. Las mollejitas de pollo, otro producto bandera del país, también se encuentran presentes en sus elaboraciones aderezadas con especias anticucheras y acompañadas de patatas, maíz (llamado choclo en Perú) y ají rocoto bien picante.
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