La cultura del café, o la metáfora del grano convertido en la máxima expresión de civilización

En la célebre parábola evangélica (Evangelio según San Mateo) Jesús de Nazaret compara el Reino de los Cielos con un grano de mostaza que «aunque es la más pequeña de las semillas, cuando crece es la más alta de las hortalizas» hasta convertirse en un árbol en el que anidan los pájaros.

No es de mostaza, pero otro célebre grano se ha convertido en un poderoso motor civilizador de pueblos, a pesar de su humilde condición. Hablamos del grano de café.

Desde su irrupción en la Europa postrenacentista, allá por los primeros compases del siglo XVII, gracias al afán de los mercaderes de la Serenísima República de Venecia por comerciar con toda clase de exóticas mercancías procedentes de los lugares más lejanos del orbe, se ha desarrollado toda una cultura en torno al café.

No en vano, la expresión «muy cafeteros» se emplea para referirse a los mayores expertos, sibaritas y quisquillosos en una materia específica.

Robusta y arábica

Hay variedades, formas de preparar y categorías de café para todos los gustos (y bolsillos). A grandísimos rasgos, podemos dividir el café en dos grandes variedades: robusta y arábica (más exclusivo).

Por orígenes, tenemos de muy diversa procedencia: Etiopía y Colombia quizás sean las más populares. Jamaica Blue Mountain es el rey de los cafés. El café de civeta o kopi luwak (de Indonesia) es, tal vez, el más exclusivo.

También encontramos grandes denominaciones de café en Tanzania, Brasil, Costa Rica, Perú, Guatemala…

En función de su grado de tueste el café puede desarrollar gustos muy diferentes: más amargo, más dulce, más fuerte, con mayor cuerpo…

En cuanto a la preparación, podemos optar desde los tradicionales métodos de puchero (café de pota, que dirían en Galicia) hasta lo más refinados sistemas con máquinas con las que los italianos han hecho –con permiso de Roma y el Renacimiento– su gran aportación a la humanidad.

Desde las máquinas de café moka (la que en España llamamos italiana), la retorcida cafetera napolitana (el sumun del refinamiento) a la industrial máquina espresso (que vemos en casi todas las cafeterías), son hijas de la inventiva industrial de los italianos que nos permiten disfrutar con todos sus matices de un buen café.

Para ser justos, la espresso industrial se desarrolló a partir de una idea del ingeniero francés Louis Bernard Rabaut, aunque fue otro ingeniero italiano, Angelo Moriondo, el que patentó la primera cafetera espresso para uso comercial. Una historia que daría para otro artículo.

Los franceses aportaron su granito (nunca mejor dicho) de arena con las cafeteras de émbolo, de las que se obtiene un café más suave, pero igualmente disfrutable.

Sobre el modo de tomar el café, lo hay quien lo degusta con azúcar, aunque los más sibaritas lo prefieren amargo. Con leche, cortado, largo, corto, doble, cappuccino (patrimonio nacional en Italia), con un chorrito de aguardiente, y otras formas de degustarlo más cuestionables: con leche condensada, con nata montada, con canela…

El café irrumpió en Europa como elemento civilizador y ya no pudo desprenderse de la cultura desarrollada alrededor del cultivo, exportación, elaboración, comercialización y consumo de la bebida resultante de la infusión del grano tostado.

Los locales dedicados al consumo de café –es decir, cafeterías– se han convertido en establecimientos indispensables en cualquier ciudad o pueblo de una sociedad civilizada.

Algunos de estos locales se han convertido incluso en referentes históricos de sus respectivos pueblos.

Tertulias literarias y conspiraciones

En España, los cafés acogieron tertulias literarias y políticas de donde salieron nuevas generaciones de grandes escritores, conspiraciones para golpes de Estado y revoluciones.

En Madrid, el Café Gijón es todo un referente en la escena cultural y social de la capital de España. No en vano, todos los grandes escritores españoles, o aspirantes a serlo, tienen que dejarse ver en las mesas de la cafetería del Paseo de Recoletos.

También en Madrid, la movilización ciudadana evitó el cierre definitivo de otra cafetería célebre, el Café Comercial. En la plaza del Ángel, el Café Central es un referente para los amantes del jazz.

En la ola cultural hipster en la que nos encontramos inmersos, las librerías-cafetería se han hecho con un exitoso nicho de mercado.

En París, el histórico Café de Flore lleva décadas siendo el centro de la intelectualidad y la bohemia francesa, ahora bastante desvirtuado por el turismo de masas.

El invento de las cápsulas

En Roma, el Caffè Sant’ Eustachio –la cafetería más antigua de la Ciudad Eterna–, junto a la majestuosa cúpula del Pantheon, ofrece su propio Gran Caffè Speciale cuya fórmula se guarda de forma tan celosa como la fórmula de la Coca Cola.

Hablando de Caffè Sant’ Eustachio, presumen de ser los responsables de ese atroz invento que son las cápsulas de café, aunque lo cierto es que las suyas sí ofrecen un café espresso que guarda todas las características de aroma y sabor que se obtienen en una taza.

Y hablando del café de los italianos, probablemente es en el país transalpino donde el consumo de café ha desarrollado todo su potencial civilizador.

No en vano, para un italiano no es lo mismo tomar una taza de café espresso (a la que simplemente llaman caffè) en una taza de cerámica opaca que en una de cristal (caffè al vetro), más especial y, por lo tanto, unos céntimos más caro.

Otro elemento más del grado civilizador alcanzado por Italia respecto al café, y que choca enormemente al poco refinado, en términos cafeteros, visitante español, es la hora a la que se toma un cappuccino.

Desconocedores de las más elementales normas protocolarias sobre consumo de café, y ansiosos por degustar un verdadero cappuccino italiano, no son pocos los turistas españoles que piden un cappuccino después del almuerzo del mediodía.

Sin embargo, el cappuccino –de origen vienés, pero convertido casi en bebida nacional italiana– se toma únicamente con el desayuno, por lo que si se pide uno a la cuatro de la tarde tras comer en horario español, es probable que nos encontremos con la negativa del camarero a servirlo. Y no habrá discusión posible porque, en este caso, el cliente nunca tiene la razón.