Aragón, dos milenios de excelencia alimentaria

Entre el mar Mediterráneo y el océano Atlántico, en el nordeste de España, se encuentra Aragón, un territorio que se caracteriza por su diversidad orográfica y climática, lo que le permite disfrutar de una variada producción alimentaria, tanto de productos agrícolas, como ganaderos. Tierra de montañas, atravesada en el centro por el caudaloso río Ebro, que propicia la existencia de huertas y numerosos árboles frutales.

Esta variedad de paisajes y la laboriosidad de sus gentes convierte a Aragón en una tierra productora de numerosos alimentos, tanto naturales como elaborados. Pero cuatro de ellos destacan sobre los demás por su singularidad. El vino, el aceite de oliva, la trufa negra y el jamón, todos ellos con decenas de siglos de historia a sus espaldas.

El reino de la garnacha

Como atestiguan los restos arqueológicos, desde hace casi tres milenios se cultiva la vid en Aragón para producir vino. De hecho, la tan valorada variedad garnacha nació en esta zona, al amparo del río Ebro. Una uva que produce vinos golosos y amables al paladar, por lo que ha logrado el reconocimiento de los aficionados de todo el mundo, especialmente en Estados Unidos.

De grano menudo, con racimos compactos, es la más cultivada en Aragón, pero con características diferentes en las cuatro zonas más importantes. Ya la afamada guía de Robert Parker destacó hace unas décadas la calidad de las garnachas del Campo de Borja, con excelentes puntuaciones a sus vinos, gracias a su potencia y la intensa presencia de fruta.

Las garnachas de Calatayud están cultivadas en situaciones extremas, entre los 2.100 y 3.600 pies de altura, con una lenta maduración que logra vinos intensos y diferentes; de hecho, son dos los exclusivos Masters of Wine que han optado por elaborar allí sus vinos.

Cariñena es una de las zonas españolas que antes vio reconocida la singularidad de los vinos. Además de la garnacha, allí se encuentra la variedad de su mismo nombre, la cariñena -también conocida como carignan en Francia y en Estados Unidos, carignane-, único caso en el mundo en el que coinciden el nombre de una localidad, una zona vinícola y una uva.

Las garnachas de Calatayud están cultivadas en situaciones extremas, entre los 2.100 y 3.600 pies de altura

También se cultiva la garnacha en el Somontano, pero actualmente son sus vinos blancos -chardonnay y gewürztraminer especialmente- los que están conquistando el paladar de los aficionados de todo el mundo. Unas variedades que se han adaptado especialmente bien a esta zona, que se encuentra al pie de los Pirineos, la cordillera que marca la frontera con Francia.

Hay más zonas productoras de vino distribuidas por todo Aragón, donde coexisten las grandes bodegas, con altas producciones, con otras familiares que destacan por su personalidad.

Aceite de oliva, oro líquido

No menos tradición tiene el cultivo de olivo, muy presente ya en el territorio desde la época romana, al principio de nuestra era. Aragón presume de olivos milenarios, que han visto pasar lentamente la historia a su lado, junto a modernas plantaciones, más eficaces desde el punto de vista productivo, manteniendo el mismo nivel de calidad.

Las olivas, de las que se extraerá el aceite, eran recogidas a mano, agitando las ramas del árbol con un palo para que el preciado fruto cayera al suelo, de donde se recogía para su elaboración. Hoy, gracias a la más moderna tecnología, máquinas especiales abrazan al olivo y lo hacen vibrar, logrando que las olivas queden perfectamente alojadas en una red, dispuestas para su elaboración.

Una vez limpias y despojadas de las hojas, del prensado en frío de dichas olivas se obtiene un denso líquido de color dorado, el buscado aceite de oliva virgen extra, un auténtico y sabroso alimento natural, repleto de antioxidantes y otros elementos saludables. Resulta imprescindible en la afamada dieta mediterránea, que destaca por prevenir problemas cardiovasculares.

El aceite de oliva es el condimento mediterráneo por excelencia, tanto en crudo, como usado de ingrediente a la hora de cocinar. De ahí que se suelan comercializar en pequeñas botellas de cristal, que se mantienen en perfecto estado al menos durante un año. Su delicado sabor realza cualquier tipo de ensalada o, por ejemplo, una pasta e incluso una buena hamburguesa; logra unos fritos perfectos -insuperables son las patatas francesas fritas en este aceite-, ya que ejerce un efecto impermeable y no penetra en el producto; además, se integra en cualquier guiso o salsa, armonizando sus sabores.

Los aceites aragoneses resultan suaves y delicados al paladar, menos agresivos que otros aceites españoles

Aunque se cultiva a lo largo de todo el territorio, Aragón dispone de tres zonas productoras principales, bien diferenciadas. En el Bajo Aragón, al este del territorio, se encuentra la más extensa, donde domina la dulce variedad empeltre, que se completa con la arbequina, una de las olivas más extendidas en el valle del Ebro. Al norte se trabaja el aceite del Somontano, que ha recuperado un buen número de variedades locales, gracias al trabajo de decenas de familias de agricultores que llevan siglos cuidando sus olivos. Finalmente, al oeste, bajo la sombra de una de las montañas míticas aragonesas, el Moncayo, se encuentra el aceite del Moncayo, basado también en la oliva empeltre, con numerosos olivos que crecen a la sombra de la montaña.

De forma general, los aceites aragoneses resultan suaves y delicados al paladar, menos agresivos que otros aceites españoles. En general se elaboran en pequeñas almazaras -donde se prensan las olivas- familiares, que cuidan con mimo su elaboración.

La trufa, el diamante negro

Mítico hongo que crece escondido bajo tierra, la trufa negra, Tuber melanosporum¸ es considerada uno de los grandes manjares del mundo mediterráneo. Griegos y romanos antiguos la buscaban con secretismo desde hace milenios, ya que se consideraba un regalo de los dioses, digno solamente de las mejores mesas.

Aragón es hoy, el mayor productor mundial de este hongo, que se encuentra también en Francia e Italia y, con menor presencia, en otros lugares del Mediterráneo y el planeta. Pero la calidad de la trufa negra aragonesa no se puede comparar con ninguna otra.

La calidad de la trufa negra aragonesa no se puede comparar con ninguna otra

Hasta hace apenas 50 años, sólo se podía encontrar de forma silvestre, en los montes aragoneses, escondida bajo árboles específicos, especialmente la encina, pero también en torno a avellanos o robles. Dado que crece a más de un pie bajo el suelo, para encontrarla hay que recurrir a animales adiestrados. Originariamente se utilizaban cerdos para buscarlas, pero se la comían golosamente, por lo que pronto se recurrió a perros entrenados para encontrarla gracias a la intensidad de sus aromas. Para los perros es un entretenido juego, en el que obtienen golosinas como recompensa por su trabajo.

Afortunadamente para los aficionados, en los años setenta, tras arduas investigaciones, se fue consiguiendo inocular este hongo -micorrizar se denomina- en pequeñas encinas, que posteriormente se traspasan a fincas en el monte, donde comenzará a dar trufas pasados ocho o diez años. Una larga espera que justifica su precio, así como lo laborioso de su recolección pues el trufero debe seguir recurriendo a esos perros especiales para encontrar la trufa en sus propios campos. Una vez que el animal la detecta gracias a su poderosa nariz, señala un punto en el terreno y será el trufero, con una especie de puñal, quien la arranque de la tierra y la almacene cuidadosamente en su zurrón.

Debido a sus delicados aromas, la trufa negra de Aragón se consume fundamentalmente en crudo

Con forma de bola y tamaño variable -entre dos y diez centímetros de diámetro o más- la trufa se presenta como una negra pelota, repleta de tierra, que hay que limpiar a fondo con la ayuda de un cepillo. Ofrece un intenso aroma, imposible de describir si no se conoce, que seduce a la mayoría. Los aficionados, tanto españoles, como especialmente franceses, esperan con impaciencia la llegada del 15 de noviembre, que es cuando comienza la temporada de la trufa negra, que se prolongará hasta mediados de marzo. El resto del año no hay trufa fresca, por lo que hay que recurrir a la congelada, la envasada o determinados alimentos que la integran en su elaboración, como quesos, embutidos, guisos, etc.

Debido a sus delicados aromas, la trufa negra de Aragón se consume fundamentalmente en crudo. Laminada y aderezada con un poco de aceite de oliva virgen extra, sobre una rodaja de pan tostado, explica que sea considerada un manjar de dioses.

Pero también se puede rallar, como los mejores quesos, sobre cualquier alimento. Combina de forma espectacular con arroces, platos de pasta y patatas, a los que añada su intenso aroma, convirtiéndolos en un sublime manjar. Y bastan unos pocos gramos, dos o tres, para darse ese lujo gastronómico.

El jamón, objeto de deseo

Terminamos este breve repaso a los manjares aragoneses, con el mítico jamón, que se elabora especialmente en la provincia de Teruel, gracias a la altitud de esta provincia aragonesa, que se sitúa por encima de los 700 metros. En la cultura gastronómica española el jamón ha sido siempre objeto de deseo. Elemento imprescindible en las cestas y regalos navideños es un símbolo del lujo gastronómico, por más que su precio sea muy razonable, especialmente cuando se trata del jamón de Teruel.

Elaborado y valorado también por los romanos, más de veinte siglos de tradición han logrado un depurado sistema para convertir las patas traseras del cerdo en un singular manjar que se consume reposadamente.

Para lograr un buen jamón, que llegará a pesar unos ocho o nueve kilos, hay que partir de las patas de un cerdo especial, criado en Teruel, cuyo padre será de raza duroc −procedente de los Estados Unidos, surgida en el siglo XIX− y la madre, de la europeas white large o landrace. Dichas extremidades se enterrarán en sal durante varios días, para que la carne vaya perdiendo su humedad, en una especial forma de cocinado llamada salazón. Cuando esté listo, el jamón se limpiará y se colgará para que inicie su proceso de curación, durante el cual adquirirá sus peculiares características de sabor y textura, que se efectúa en los llamados secaderos.

Para lograr un buen jamón, que llegará a pesar unos ocho o nueve kilos, hay que partir de las patas de un cerdo especial, criado en Teruel

Para ello resulta muy importante el lugar de la curación, que debe encontrarse a buena altura, como la provincia de Teruel, que destaca por su clima seco, que facilita la evolución de la pieza. El jamón reposa tranquilamente durante bastante más de un año, hasta lograr el ansiado sabor, en secaderos perfectamente acondicionados para mantener la temperatura y la humedad. Pero quedan algunos artesanos que todavía practican el secado natural, sin climatización artificial; simplemente abriendo y cerrando determinadas ventanas logran el clima necesario para la evolución del jamón. Tras este largo y trabajoso proceso, cada jamón se prueba, de uno en uno, gracias a una caña hueca, para comprobar que el resultado ha sido el buscado.

Quienes no estén acostumbrados, quizá se sorprendan ante el aspecto de un jamón recién puesto en el mercado, pero cuando se acercan a una de sus aromáticas lonchas, entienden esta pasión aragonesa por este insólito alimento, fruto del ingenio humano.

El jamón de Teruel resulta especialmente dulce y untuoso, donde cada bocado pide el siguiente

Aunque los conocedores prefieren disfrutar de un jamón recién cortado, en finas láminas, cada vez está más extendido su consumo en lonchas, que vienen ya preparadas en paquetes al vacío, sin merma de textura ni sabor. Cortar un jamón requiere de una habilidad y práctica que no está al alcance de muchos, por lo que lo habitual ya es su compra en pequeños paquetes.

Las lonchas de jamón deben ser finas y no muy grandes, de forma que cada bocado se funda en la boca, integrando esa grasa infiltrada que le confiere toda su personalidad. Acompañado por unas rebanadas de pan, mejor si llevan tomate rallado en su superficie, se convierten en un inolvidable aperitivo, por el que todos suspiramos. El de Teruel resulta especialmente dulce y untuoso, donde cada bocado pide el siguiente.