El curioso motivo por el que el mejor salmorejo es cordobés

El salmorejo cordobés es uno de esos platos hijo de la historia, con apellido, heredero de la tríada mediterránea que, en forma de cereal, aceite de oliva y vino (vinagre) ha dado lugar a infinidad de preparaciones. Es el triunvirato ganador con el que se compusieron miles de platos a lo largo de la historia. Su historia nace en uno de esos antiquísimos formatos, unas gachas calientes que devinieron en plato más fresco aunque igualmente nutritivo, y que tras milenios se hizo fuerte en el entorno de la antigua Córdoba, dando lugar a la abuela de los salmorejos, la mazamorra.

Y, aunque en la actualidad la mazamorra se ha enriquecido con almendra, antes de esta aportación estaba sencillamente elaborada a base de miga de pan y buen aceite de oliva, aliñada con vinagre de vino, ajo y sal. Triturada a mano largamente sobre dornillos, y proporcionando una textura algo más gruesa que la de la actual mazamorra. Con la llegada del tomate, que por cierto tardó bastante en incorporarse a la alimentación española, la vieja mazamorra tomó nuevos aires y se enrojeció gracias a su aportación, modificando también el plato con una frescura extraordinaria.

Desde luego, sus orígenes más lejanos se pueden datar en uno de los primeros platos de la historia, las gachas o elaboraciones a base de pan y harina, los cuales incluso en las etapas previas, se mezclaban cuidadosamente con agua y aceite de oliva. En cuanto a su origen directo, es sin duda Roma la que encauza los viejos platos de tiempos anteriores y crea una especie de vieja polenta, el puls, elaborado con harina y que tuvo infinidad de variaciones. Fue Roma justamente la que sentó las bases de la mazamorra, que se extendieron y formaron parte de la gastronomía del Imperio.

Finalmente, la sencilla y contundente preparación recala en Córdoba no porque su origen sea la propia ciudad, sino porque toma un gran empuje en las cocinas y en las mesas, haciéndose un hueco en la tradición doméstica cordobesa y convirtiéndose en algo habitual, fácil de elaborar y apropiado para el consumo diario en una provincia eminentemente agrícola. Había paseado durante milenios blanco, desnudo de tomate, y en forma de gachas nutritivas que, frías o tibias quitaban el hambre. Y un día termina formando parte de los platos sencillos, enriqueciéndose con tomate y dando lugar a un plato no solo histórico, sino parte del patrimonio gastronómico de la ciudad de Córdoba, vivo y apreciado por todos.

Aceite de oliva, ajo, vinagre y sal completan junto al pan y el tomate, los grandes protagonistas Sin embargo, el cordobés no es el único salmorejo de España. Hay otros platos hijos de la misma palabra, el salmorejo canario, el salmorejo jarote o el salmorejo aragonés. Y otros platos similares bajo diferente denominación, como es el caso de la porra antequerana. Así que se produce bajo este plato una suerte de variedades extraordinarias en varios sentidos.

La cuestión es que el apellido «cordobés» es casi la denominación del origen de esta variedad de salmorejo. En cualquier rincón de la ciudad se toma en bares y restaurantes, y en cada casa hay una versión del salmorejo clásico. El éxito de los ingredientes sencillos se observa en el salmorejo precisamente, y cómo de ser un plato nutritivo, quitahambres y fácil de elaborar ha terminado con una denominación propia, representando la gastronomía de Córdoba y siendo apreciado por los turistas tanto como por los locales, quienes valoramos el salmorejo como parte de nuestros platos preferidos y cotidianos.

(Extracto de la obra El Libro del Salmorejo. Historia de un viaje milenario)