Dulce valenciano 'arrop i tallaetes', elaborado a partir del mosto
El 'arrop i tallaetes': la receta del tradicional dulce valenciano de origen árabe que se elabora con mosto
Este dulce ancestral tiene sus orígenes siglos atrás en la comarca del Valle de Albaida, pero se popularizó tanto en las ferias y mercados que llegó a Murcia y Alicante
El turrón, la coca de María Cristina o los pastissets de moniato son algunos de los dulces típicos valencianos que lucen en las mesas durante las celebraciones navideñas. Cada uno tiene su sello especial y sus ingredientes estrella según su lugar de origen. De entre estos postres de largas sobremesas y meriendas hay uno que destaca por su peculiaridad ácida, y es que es el dulce navideño menos dulce.
Se trata del Arrop i tallaetes, un dulce ancestral valenciano, que tiene sus orígenes en las comarcas centrales de la Comunidad Valenciana, en especial en el Valle de Albaida. Se elabora con el arrop, una especie de almíbar concentrado hecho de mosto de uva dulce, oscuro y muy espeso, que es lo que le otorga ese sabor más ácido que le diferencia de otras especialidades de la repostería de la región, ya que además tampoco lleva azúcar.
Aunque su composición es sencilla, teniendo en cuenta el número de ingredientes, su elaboración artesanal es larga y compleja. La base de la receta es el almíbar (el arrop o arrope) al que se le agrega un poco de cal para neutralizar la acidez. Así se obtiene un jarabe muy oscuro, espeso y con un aroma muy dulce. Es entonces cuando se añaden a la cocción unas rodajas de fruta de temporada, lo que se denomina 'tallaetes' en valenciano, que también han sido maceradas durante la noche anterior en agua con un poco cal.
Dibujo que muestra la elaboración del 'arrop i tallaetes', el dulce ácido valenciano
La calabaza suele ser el elemento más común con el que acompañar el dulce, ya que es una de las hortalizas más abundantes de la huerta valenciana durante los meses de otoño e invierno. De hecho, el arrop i tallaetes suele consumirse en ocasiones como el día de Todos los Santos el 1 de noviembre y en las festividades navideñas. Aunque existen múltiples versiones de la misma receta con diferentes frutas que se puede consumir en otras épocas del año, como el caso de la sandía, el melocotón o la ciruela.
Orígenes
El origen del arrop i tallaetes proviene, como muchos otros dulces y comidas valencianas, de la herencia de la cultura árabe en la región. Aunque la comarca donde se atribuye su creación es en el Valle de la Albaida, especialmente en la población de Benigánim, también tiene mucha tradición en otras poblaciones de la provincia de Alicante, como Alcoy, Jijona e Ibi.
Desde hace siglos, este tipo de dulce amargo se preparaba en grandes cantidades y se distribuía a través de vendedores ambulantes en ferias y mercados de otros pueblos valencianos. Incluso existe una variación de esta misma receta en la región de Murcia, conocida como el arrope y calabazete, con un plato frío de higos hervidos que se sirve con mezcla de trozos de membrillos y boniatos, pasados también previamente en agua con cal.