«Este gobierno está creando un gravísimo problema con los alimentos»

Comencemos por las odiosas comparaciones: si Almudena Villegas Becerril (Córdoba, 1964) fuera sevillana y hubiera defendido la carne mechada o el serranito como esta cordobesa ha peleado por el salmorejo, tendría un monumento en Triana. Valga esta hipérbole para señalar algo que es muy de nuestra tierra y que tiene que ver con el poco tino y generosidad que en Córdoba existe para reconocer y valorar lo nuestro. La trayectoria de Almudena como defensora del patrimonio gastronómico, investigadora, docente y divulgadora hubiera merecido un reconocimiento anterior al premio Felipe González de Canales que recientemente ha obtenido en la categoría de ‘Gastronomía y Salud’. Pero ella lo da por bueno, por bienvenido y lo agradece con la sinceridad del que valora lo inesperado.

Almudena Villegas, además, no dispone de tiempo para detenerse en estas cosas mientras imparte clases en distintas universidades, escribe libros y un artículo semanal para El Debate o cuantos medios soliciten de su saber. Su jornada comienza mucho antes de que amanezca y acaba bastante después del anochecer. Para los ociosos, la disciplina y sus frutos puede parecer algo milagroso, pero Almudena, gracias a ella, arranca un par de horas extras al día, como cuando hemos acudido al Parador de La Arruzafa para esta entrevista, recién llegada la escritora de Fitur y con una agenda repleta para el resto de la tarde.

Almudena Villegas defiende el sentido común, el patrimonio y la libertad. Tiene, por tanto, una ardua tarea por delante.

- ¿Somos lo que comemos?

- Hasta el último átomo. Somos exactamente lo que comemos. Por una parte, desde el punto de vista nutricional, lo que comemos moldea nuestra salud, toda nuestra estructura. De hecho, cualquiera que siga una dieta poco saludable enferma fácilmente. Pero además, somos lo que comemos en el sentido de patrimonio, de historia, de conocimiento, porque comer es una forma de ser culto.

- ¿Somos cómo comemos?

- También, porque las liturgias que es ese ‘cómo’ también son importantes en nuestra vida. Hace poco hablaba con un cocinero que me decía que lo habían quitado todo, que lo habían dejado muy moderno y que ya nadie se tenía que preocupar por las formas. ¡Qué disparate! Las liturgias y las formas son fundamentales. Y más en nuestra cultura española, como en Andalucía. Coincidimos con alguien en la mesa y sabemos exactamente quién es de inmediato, nada más que al verlo. Somos cómo comemos, sí.

- ¿Se ha convertido la gastronomía en una especie de religión New-Age?

- Sí, en cierto modo. Y desafortunadamente. Todo se ha convertido en una especie de religión Nueva Era. Lo que hace falta es que las cosas adquieran sensatez, sean importantes o nimias, pero que estén en su sitio. Y la gastronomía, como cualquier otra cosa, es objeto de los influencers. Hay influencers que pueden ser personas que sepan muchísimo, pero también los hay ignorantes y no pueden dar pautas para alimentación, que las dan, al público en general. Y el público les hace caso. Este es un problema que tenemos no sólo con la gastronomía, sino que es un problema social y grave, en muchos aspectos.

- ¿Y cuánto de espectáculo hay hoy en día en la cocina?

- Cómo me preocupa lo del espectáculo Porque a mí me importa comer bien, comer sano,me importa lo que significa, y me importa cómo la comida me ayuda a vivir mejor. Pero si la comida es un espectáculo, un juego, en el que no importa el cómo, y en el que no importa la materia prima, sino sólo el humo y la fanfarria, pues estamos perdidos. Porque lo más importante para la supervivencia y para envejecer bien es precisamente comer. La gente debería encontrar la sensatez para liberarse de las ataduras de tantas redes sociales.

Lo más importante para la supervivencia y para envejecer bien es precisamente comer.

- Al hilo de las redes sociales y del espectáculo, ¿Por qué parece que conseguir una estrella Michelin es el camino más fácil hacia la levitación?

- (Ríe) Puede que muchos leviten, pero creo que es un camino para algunos y que está muy bien que las haya. Siempre digo que la gastronomía es como una madre con una gran mesa. Y ahí caben muchas cosas. Pero no hay por qué obsesionarse. El restaurador obsesionado con la estrella arrastra en su vida una tensión personal que es absolutamente insoportable. Pero además, el que quiere esa estrella por encima de todo, se olvida de lo importante que es dar buena comida al público que asiste a su restaurante cada día. Esto no quiere decir que haya que desdeñar los premios y los reconocimientos, sino que cada cosa está en su sitio, y que a veces llegan y otras resulta mucho más agradable comer en un restaurante que no tiene estrella Michelin.

- ¿Conviene guardar distancias con los foodies?

- Creo que sí. Faltan las definiciones. Date cuenta de lo importantes que son las palabras y las liturgias. ¿Qué es un foodie? ¿Alguien que sale en las redes sociales y dice que le encanta comer, que sabe mucho de comer? ¿Qué es eso? De momento prefiero el otro extremo, el de la serenidad en la cocina a la nueva tendencia y todo eso. Prefiero una mirada más serena.

- ¿Qué ha aprendido Almudena Villegas de la Historia?

- ¡Uf…! Mucho. He aprendido para mi vida personal y para mi vida profesional también. Esto que nos decían de historia magister es perfectamente cierto. La historia nos da lecciones que luego se repiten. Porque las personas tendemos a repetirnos. La historia está hecha de ciclos. Y la gente repite estos ciclos una y otra vez, vestida de manera diferente, claro está. Con nuevas formas, pero seguimos repitiendo. Estos ciclos, precisamente, son objeto de mi estudio ahora para un nuevo libro que estoy preparando para la editorial Almuzara. Cuando estos ciclos pueden mostrar algo en el presente, creo que lo inteligente es observarlos y sacar conclusiones para no caer en los mismos errores.

La historia está hecha de ciclos. Y la gente repite estos ciclos una y otra vez, vestida de manera diferente, claro está.

-¿Y qué nos enseña la Historia que no queremos aprender?

- A los ciegos de corazón y de espíritu la Historia no les puede enseñar nada. Nadie les puede enseñar nada. Al que está voluntariamente ciego o cegado ante las realidades, esa persona no puede aprender ni de otras personas ni de la Historia, ni de nada. Y es una pena porque hay muchísimos. Hay mucha gente ciega. Vivimos en una sociedad muy cómoda, muy fácil, en la que todo es muy confortable en la que la gente no se quiere esforzar ni abrir los ojos.

- Solo un pequeño porcentaje de lo que produce la agricultura española llega a nuestra mesa. ¿No sobra globalización o nos falta patriotismo?

- Tenemos una mezcla compleja de dificultades de distinto calado. Por una parte nos falta compromiso con lo nuestro. Y ese es el patriotismo. Ese compromiso con el vecino de al lado, lo mismo en lo pequeño como en lo grande, en nuestro país. Nos falta visión, no de largo plazo, sino incluso de corto alcance. Estamos viendo, efectivamente, que se está creando un problema. Que este gobierno está creando un gravísimo problema con los alimentos. Y todos lo sabemos, lo comentamos, pero ¿qué hacemos? No hacemos nada. Yo intento poner mi acento en los artículos de El Debate,o en otros artículos que escribo. Pero creo que esto es una labor de todos. Y todos tenemos que mirar por lo que nos da de comer cada día.

- ¿El gobierno en concreto está poniendo en peligro los alimentos?

- Sí, sin duda alguna. El gobierno está poniendo en peligro la producción alimentaria y está poniendo en peligro la cantidad y la calidad de alimentos que vamos a tener en un futuro cercano. Es una estrategia no solamente mal encauzada, mal dirigida, ignorante, inepta, sino también malintencionada con respecto a España.

- ¿Tragaremos con la harina de insecto como muchos ya lo hacen con la amnistía?

- Quiero creer que hay mucha gente como yo que no va a consumirla por motivos que además están sobradamente expuestos y que conocemos. Incluso el propio gobierno tiene informes que señalan la cantidad de problemas que nos van a traer el consumo de insectos. Y sin embargo esos informes que existen y que son públicos, como los de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, no los cuentan. No nos dan opción a elegir sino que nos dicen «Coma esto que es mejor». Ese es un problema gravísimo porque estamos aborregados, estamos entregados a lo que nos dicen. Pero no solo este gobierno sino cualquiera. Nos falta libertad para ejercer nuestros derechos y hoy no se habla de libertad. A mí me preocupa muchísimo eso. En los años ochenta, en los setenta, se hablaba de libertad. Era algo emocionante, y hoy no lo hablamos. Pero claro, para hablar de libertad hay que hablar de movimiento. Hay que hablar de esfuerzo, también, porque el que exige libertad tiene que dar su parte.

Para hablar de libertad hay que hablar de movimiento. Hay que hablar de esfuerzo, también, porque el que exige libertad tiene que dar su parte.

- ¿El recetario de nuestra abuela es una de las mejores cosas que podemos heredar?

- Sin duda. Bien anotado con su letra, con sus cantidades, con todo. En realidad, el comer bien hace dos generaciones era un acto de normalidad. Se comían garbanzos cuando llegaban del campo. No había todo el año. Tampoco había tomates todo el año. Es verdad que estaban sujetos a la temporalidad, pero también esos alimentos eran más nutritivos en su época de plenitud. Esto es así. Cierto es que tenemos una serie de cuestiones que nos hacen la vida más confortable. Podemos utilizar algunas. La tecnología está de nuestra parte y no es enemiga del recetario de la abuela. Ese es un buen aliado para estar sano y para hacer una dieta razonable también para el bolsillo, que se nos olvida, pero que los bolsillos están muy dañados por la cuestión alimentaria.

- Que el primer premio que se le concede en Córdoba sea el Felipe González de Canales cuesta imaginarlo de alguien con una trayectoria como la suya.

- Bueno, sí, a mí me hizo una ilusión tremenda, precisamente por eso. Fue un día un poco emocionante para mí porque además, por circunstancias personales, asistí sola. Pero no me sentí sola porque había muchísimos amigos y muchísima gente que me apoyó en lo emocional. Y aunque asistieron muchas autoridades y todo eso, por esos dos motivos para mí fue especialmente emocionante. No importa que sea el primero. A mí me gusta mucho agradecer lo que recibo y no espero nunca lo que no recibo ni en la vida y con las cosas. Lo que uno recibe es fabuloso siempre, y más en mi ciudad. Y lo que no se recibe, pues no pasa nada, hay que seguir caminando.

- Usted y yo tenemos un podcast en común.

Sí señor. Luxus Mensae.

- Puede patrocinarlo aquí, si quiere...

- Tenemos un podcast en el que le involucré a usted hace ya la friolera de cuatro años. Llevamos ya cuatro años con ese podcast pensado para contar la historia de la alimentación. Los episodios tienen dos partes, dos fases muy interesantes. Una parte es esa historia de la alimentación, que además se va renovando porque va habiendo muchísimos descubrimientos, con lo cual es pura novedad, aunque sea historia. Y luego tiene otra parte de actualidad, que yo creo que es lo que termina de enganchar al que nos oye porque le hablamos de cosas que no se cuentan, desde el problema que ha habido en Alemania, hasta lo que está pasando con un plato, o lo que sucede en las grandes ferias. Todo eso lo contamos también en Luxus Mensae. Así que creo que esa combinación de actualidad, mirada al futuro y de historia de nuestra cultura, de lo que somos, es lo que les gusta a nuestros oyentes.