La patata rellena

Al salir de casa esta mañana cogí las llaves del coche. La acera la retomaría a unos 42 kilómetros de la capital. Mientras me desplazaba pude comprobar, una vez más, el mal estado en el que se encuentra la antigua Nacional IV, E5 hoy. Esta vía de comunicación andaluza dependiente directamente del Ministerio en Madrid está dejadadde la mano de Dios. Cuando pasas Despeñaperros todo es diferente. Andalucía castigada.

Después de un viaje cómodo, con alguna curva, pero en buen estado gracias a la actuación de la autonomía, de diputación y la mancomunidad del Alto Guadalquivir, llegué, aparqué y me puse a pasear por la acera. Paso que iba dando, respiraba la historia, la cultura, las fiestas, los cultos y sus gentes. Había llegado a la tierra de la «Patata rellena». Estaba paseando por Bujalance de Córdoba.

El protagonismo histórico de Bujalance se debe, principalmente, a su localización y a la riqueza de su suelo, sirviendo como muestra de su magnífica ubicación, el hecho de que la calzada romana que unía Córdoba con la comarca de Cástulo, pasaba por esta población. Bujalance es también ciudad influenciada por las tres culturas, por romanos, musulmanes y cristianos. Pero este municipio nunca perdió su identidad, sino que sigue trabajando por conservarla, difundirla y vivir de su historia y de los personajes de la ciudad.

Así podemos hablar de Antonio Rodríguez Cantarero, el Yesquero, matador de novillos; Hermanos Arévalo, dos poetas y periodistas; Mario López, maestro poeta y pintor, nombrado Hijo Predilecto; Pedro Lavirgen, tenor internacional cuyo nombre se da a avenidas, plazas, concursos internacionales de canto, asociaciones y escuelas de música; Pedro Dueñas, franciscano de humildad y sencillez notoria que junto a fray Juan se fueron a predicar a los musulmanes de Granada y cuyas vidas y martirio discurrirán juntas; María Luis Girón, madre escolapia de notable humanidad y espiritualidad que el papa Juan Pablo II beatificó en el año 2001. A estos nombres hay que añadir otros muchos bujalanceños como Luis Escribano y Morales, Leopoldo Martínez de Reguera, Juan A. Corredor Martínez, Fray Pedro Soriano, Fray Antonio Caulín, Francisco, Juan y Sebastián Rodríguez Muñoz (Hermanos Juiles), Francisco Benítez Mellado, Diego de Torquemada y Toboso, Antonio Palomino de Castro, Antonio José Galán, Antonio Fernández de Molina, Antonio Galán Casero, así como el famoso e internacional escultor e imaginero Juan Martínez Cerrillo, una de las grandes personalidades de la cultura cordobesa contemporánea, Juan Díaz del Moral, y el matador de toros Agustín Castellano «El Puri».

Pero «Siri» mi secretaria de Apple me acaba de saltar… «Antonio esta columna es para escribir de la patata rellena de Bujalance, no para otra cosa». Le ha pasado como le ocurrió a Francisco Umbral en televisión con Mercedes Milá cuando protestó por hablar de otras cosas y no de su libro diciendo,… «Yo aquí he venido a presentar mi libro», repitiéndolo varias veces.

En el paseo me encontré con una de esas personas con las que da gusto dialogar, andar y tomar algo, aunque siempre está súper atareado, ya que, aparte de ejercer su profesión como ingeniero agrónomo en la Oficina Comarcal Agraria de Montoro, aún le queda agenda para ejercer las responsabilidades de Primer Teniente de Alcalde y Concejal Delegado de las áreas de Calidad y Protección Ambiental, Agricultura y Caminos Rurales y Empleo y Desarrollo Económico. Me refiero a Juan Morales. Se ve que es de la escuela de Elena Alba, la Alcaldesa., que además de Alcaldesa es Delegada de las áreas de Régimen Interior, Personal, Urbanismo, Obras, Economía y Hacienda, y de Presidenta de la Mancomunidad del Alto Guadalquivir. Qué lástima no haber podido charlar un rato con Elena de la que siempre se aprende por poco tiempo que compartas.

El amigo Juan, a pesar de hablarme de otros manjares gastronómicos bujalanceños que te hacen la «boca agua», comenzó a darme a conocer la receta comenzando por el principio. Me llevó a un restaurante céntrico y junto a una fresquita cerveza me dijo,… «Prueba esto, que te va a gustar». Tras la primera prueba le comenté que parecía que no le había cogido el gustillo, que si podía repetir otro taquito. Y repetí,… y le comenté que si ya nos quedábamos a comer a lo que respondió que no,… «Aún nos queda camino que andar y cosas que hablar, al tiempo que visitamos el valioso patrimonio de mi pueblo».

Conforme visitábamos las zonas históricas comenzó a explicarme,… «Nos encontramos en su Plaza Mayor, centro de la ciudad y lugar donde se ubica la Casa Consistorial o Ayuntamiento, construido en 1680 durante el reinado de Carlos II»… Allí me decía,… «La verdadera receta de la »Patata Rellena”, sin duda es algo de la familia Blánquez; de hecho nadie de la familia ha querido dar la receta original. Tanto es así, que una de las hermanas, Carmen, siempre daba una segunda receta para que nadie supiera como hacerla. Esta es una receta tan simple como complicada, y todo depende de varios aspectos, como el corte de la patata, la carne, la cantidad de ajo y perejil y principalmente el cariño que se ponga a la hora de elaborarlas”.

Llegamos a la plaza de Juan Diaz Moral donde se encuentra una de las numerosas casas señoriales que nos podemos encontrar por el casco histórico. Nuestro guía y amigo siguió comentando que,…”Las hermanas quedaban para desayunar y todas con su correspondiente cuchillo se ponían manos a la obra a picar carne, perejil, ajo y patatas, derrochando maña y desarrollando una práctica manual y artesana propia de la comida casera. Esta gran herencia culinaria sigue siéndolo, sin lugar a dudas, una de las señas de identidad del municipio.”

Al pasar junto al edificio del Convento de San José y Santa Teresa, con su Monasterio que data de 1708, pude contemplar su iglesia, que está formada por una sola nave. Allí me comentó algo muy curioso… «El origen de la patata rellena surgió de forma fortuita, siempre buscando el aprovechamiento de lo poco que había a la hora de alimentar a una familia tan grande. Fue a una de las hijas a la que se le ocurrió la idea de cortar a mano todos los restos de carne, añadiéndole un aliño de ajo, perejil y el resto de aliños que consideró cada uno».

Después de una larga caminata llegamos al Alcázar de Bujalance, construido en el siglo X, exactamente en el año 935 durante el Califato de Abderramán III, y es un claro ejemplo de arquitectura militar musulmana de al-Ándalus. Juan seguía con su patata, y a mi el estómago me comenzaba a protestar. Y continuó,… «Las patatas rellenas forman parte de la gastronomía de Córdoba. Un maravilloso y sencillo plato, de Bujalance que se ha hecho famoso en todo el panorama nacional. La tradición de las patatas rellenas viene desde la guerra civil española, cuando la familia Blánquez, formada por Francisco Blánquez y María Jesús Tejada con sus hijos y otros familiares tuvieron que emigrar a zona nacional, desde Bujalance a Despeñaperros. En esta zona, a pesar de la escasez de comida de la época, había ganadería y por lo tanto, la carne era uno de los primeros sustentos del lugar.»

Le insistí en que me diera la receta auténtica, pero se la reservó diciendo que para probar la auténtica había que ir a Bujalance y sobre todo, asistir a la Feria de la Patata rellena que se celebra cada año en el mes de marzo. En la provincia de Córdoba se celebran muchas ferias sobre gastronomía pero hay que destacar la singularidad de esta iniciativa, ya que se centra en la patata rellena y tapas típicas de Bujalance, como su flamenquín y su exquisito aceite de oliva virgen extra. La localidad se convertirá cada año en el punto de encuentro, referencia obligada y plataforma de divulgación de todo lo relacionado con la gastronomía local y de la comarca del Alto Guadalquivir.

Ya sabe, no dejemos de acudir en marzo a Bujalance a la Feria de la patata, aunque para probarla puede alargarse cualquier día. Quizás en otra ocasión escribamos sobre otra patata, la «patata caliente».