«Volvemos a ser la familia de El Caballo Rojo»

La de María Escribano no es una responsabilidad usual. Desde noviembre de 2022 es la propietaria de El Caballo Rojo, uno de los restaurantes de referencia no solo en Córdoba, sino a nivel de España e internacional. Su fama la granjeó -a pulso- Pepe García, consiguiendo crear una marca icónica desde cero. De ahí, la doble responsabilidad de su nieta, llevar un negocio (con su nivel de riesgo inherente) y mantener y potenciar la marca.

Pero a la tercera generación de este negocio familiar le gustan los retos, algo heredado. Por ello, que hasta llegar a la cúspide del mando escaló a ella desde la base durante nueve años. A ese primer desafío se le sumó una pandemia, con un cierre del establecimiento de casi dos años y, para poner el broche, Escribano se hizo cargo a la salida de esa crisis que puso en jaque -precisamente- a la hostelería.

Ahora, El Caballo Rojo ha regresado a la normalidad, eso sí, con un proceso de evolución continuo, como la de su responsable, desde abajo hasta arriba.

- Antes de ser la propietaria ocupó otros puestos.

- Empecé en administración, aprendiendo a llevar las cuentas. Mi abuelo me planteó el reto de que si no demostraba que servía, no iba a subir a sala. La diferencia, desde entonces hasta ahora, es que se toman decisiones, pero de otra manera, antes estaban primero mi abuelo y mi madre y todo lo tenía que consultar, pero es verdad que me enseñaban muchísimo. A la vez que estaba aprendiendo, ellos siempre estaban para apoyarme y con la última palabra. Ahora llevo a cabo las ideas que tenía desde hace tiempo, de renovación, de cambios. Pero, con todo concentrado en El Caballo Rojo, hay una forma diferente de trabajar. Se ha establecido una cadena de mando y, al final, todo revierte en mí, pero tengo reuniones con todos los jefes de sector, mínimo una vez a la semana.

- ¿Qué nuevas ideas está plasmando?

- Renovar la cocina de El Caballo; ofrecer dos sectores diferenciados, como son las zonas de la taberna y la del restaurante que, aunque comparten algunos de los platos en las cartas, se pretende que la taberna sea algo más informal, con unos precios más asequibles, que los clientes puedan juntarse sin necesidad de gastar mucho dinero.

En el restaurante creo que hacía falta renovar la carta. Siempre respetando los inicios y lo que era la forma de El Caballo Rojo, pero introduciendo platos diferentes, más actuales y nuestro mítico carrito de postres ya no podía ser, lo que se ha pretendido que ahora sean postres personales, usando mucha combinación de sabores que ahora mismo están de moda.

- ¿Cómo se consigue?

- La simbiosis entre los jefes de pastelería y cocina ha sido la que nos ha dado el toque. Antonio (el jefe de cocina) tiene 37 años, joven, con muchas ideas, viene de muchos sitios de haber trabajado con Estrellas Michelín y eso aporta novedad. Miguel (el jefe de pastelería) es una persona con muchas inquietudes, tiene unas ideas para terminar los platos fantásticas, las presentaciones las borda y encima están buenos.

- Tener un negocio en pleno corazón del casco histórico ¿es más complicado que en otras zonas de la ciudad?

- Dependemos más del turismo. Tenemos en frente la Mezquita-Catedral, es un sitio al que todo el mundo va, pero para los cordobeses es más complicado llegar hasta allí: pocos aparcamientos cercanos, el que va lo hace expresamente, el tráfico es restringido -lo entiendo porque es una zona patrimonio de la humanidad-, pero dependemos más de la estacionalidad. Ahora en verano no es una época propicia para hacer visitas cuando estamos a 40 grados a la sombra.

- Además de los hándicaps de la zona, es la responsable de una marca histórica ¿Da un plus de responsabilidad?

- Sí, porque mi abuelo levantó la gastronomía cordobesa y andaluza a niveles que, por ese entonces, no había y el mantener esa marca es complicado, tienes más responsabilidad, porque quieres llegar al mismo sitio que llegó él. Es complicado porque él tenía una forma de trabajar y una visión que iban por delante de su época. En el momento en que decidió abrir el primer Caballo entre Romero y Deanes, la zona no era de las mejores de Córdoba. Y cuando decidió cambiarlo a su ubicación actual fue un riesgo. Entonces la Mezquita-Catedral no era tan, tan conocida.

- ¿Qué aprendió de él?

- Guau (suspira). Aprendí todo, desde la forma de tratar a un cliente a cómo tenía que estar el pase en cocina, a pensar en un menú los platos que más concuerdan… tantas y tantas cosas. Entre él y mi madre, cada uno me ha enseñado. Eran dos generaciones diferentes, que se hicieron a sí mismos y, básicamente, lo que sé lo he aprendido de ellos. Mi abuelo era experto en presentar retos y ponme un restaurante que voy a por ellos.

- Hablando de retos, llega a la dirección tras la pandemia ¿Qué retos ha dejado?

- Hay desafíos. El Caballo Rojo permaneció mucho tiempo cerrado, casi dos años. Ha cambiado mucho la forma, porque antes los clientes no reservaban, se presentaban, ahora puedes estructurar mucho más ya que se ha quedado en el ideario que hay que hacer reserva. Y las normativas que se pusieron en la pandemia han calado hondo en la gente y viene de otra manera: más ordenados, con las ideas más claras, nos ha cambiado todo. Se ve más alegría, hay un concepto en las personas más de disfrute, porque fueron dos años muy duros.

- Está muy arropada por sus trabajadores.

- Ahora la plantilla ya está más cerrada, volvemos a ser la familia de El Caballo Rojo, y ellos me han apoyado en todo. Cuando hubo que hacer las obras en cocina se fueron casi todos de vacaciones, nos quedamos unos poquitos, y cuando volvieron me han estado apoyando en todo momento. Son ellos mismos los que me van sugiriendo cambios para mejorar. Jugamos a ensayo y error, pero acertamos en muchos casos. Conmigo también son una generación más cercana y, en muchos casos, me entienden mejor.

- El lector de esta entrevista, si va a su restaurante, qué se va a encontrar.

- La misma cocina de antes, pero con otros toques y platos nuevos; una forma diferente de considerar la gastronomía, más actualizada; el mejor servicio del mundo; van a encontrar su sitio. La taberna es un espacio más distendido, con nuestro patio. Y en el restaurante la acogida de siempre y, evidentemente, nosotros primamos por encima de todo la calidad de nuestros productos, que son de primera categoría e intentamos cada día mejorar. Por eso paso por las mesas, porque cualquier crítica es buena para mejorar.