Desde Arbelaitz a Arginzoniz. Los mejores chefs de España

El día del Chef conmemora uno de los principales patrimonios de nuestro país. España se ha erigido en un paraíso gastronómico que concentra en nuestras tierras y en nuestros mares a los mejores maestros del arte culinario. La pasión por la cocina, la creatividad y el tratamiento de un producto de excelente calidad, maridados con algunas de la mejores bodegas del mundo ha convertido a España en una referencia a nivel mundial. En éstas líneas haremos un homenaje a los diez mejores chef de nuestro país, como símbolo de un caudal inagotable que nutre los fogones de nuestras cocinas, como emblema de una parte de nuestra esencia y de nuestro orgullo como país.

Empezaremos por el merecido número uno, por su trayectoria, por una vida dedicada a la cocina y por regalarnos desde Guipúzcoa el mejor producto con un estilo afrancesado con sabores suaves y una cocina armoniosa que tras sus paredes de piedra ha conseguido alcanzar la cúspide de nuestra gastronomía. Hilario Arbelaitz, el chef del mítico Zuberoa. Con sus dos baluartes, su hermano Eusebio y su mujer Arantxa, Arbelaitz ha sabido convertir la cocina tradicional de Zuberoa en la cuna de algunos de los mejores chef que hoy se distribuyen por toda la geografía española. Los raviolis de cigala al fumet de trufas, el risotto con sala de pichón, la delicadeza del bogavante con albahaca y emulsión de coral, el excepcional cochinillo confitado o el inigualable rape asado son los pilares de una cita inolvidable que culminará con la tarta de queso de Zuberoa que hizo rendirse hasta al mismísimo Bruce Springsteen. Todo amante de la gastronomía debería visitar nuestro mayor emblema para iniciar el romance más hermoso.

El número dos, no nos permite abandonar País Vasco y nos lleva irremediablemente hasta Atxondo. Un referente mundial con una cocina basada en un producto excepcional y en un arte inigualable en el manejo de las brasas. Bittor Arginzoniz ha elevado a Etxebarri al universo de la alta cocina. Una sensacional bodega francesa con los mejores caldos y espumosos del país vecino, maridan una visión única para elegir el mejor producto del país, aromatizado con un suave sabor a brasas en cada uno de sus platos. Arginzoniz nos propone un recorrido por el cielo, desde las gambas rojas de Palamós, los percebes que nos harán perder la razón, la intensidad de las texturas del chuletón, el emblema de las mejores angulas que nunca podrá probar o la delicadeza de un rodaballo o de una lubina tratada al punto exacto para que nuestros sentidos vivan una de las más grandes experiencias sobre una mesa. Un asador del que no querrán salir, la sencillez que esconde un chef irrepetible, el principal exponente de la cocina sobre brasas.

Desde País Vasco debemos aterrizar en Madrid, para divisar un espectáculo de modernidad y creatividad. Dabiz Muñoz desde Diverxo representa un nuevo concepto de cocina, un viaje único por el hedonismo de un menú degustación en el que la originalidad y los intensos sabores son su nota de distinción. Un repertorio de lienzos que recorren sabores de México, contornos de bullabesa gaditana de naranja de erizos y cigalas, cuadros de ventresca de atún rojo Hagashi, obras de arte de estofado en el wok de solomillo con chantilly de rábano, el osobuco de buey lacado con tamarindo, guiños a Asia o escenarios de fantasía en torno a tartas cremosas de guayaba y chocolate blanco o moras y violetas sobre algodón helado. Dabiz Muñoz representa el futuro infinito de nuestra gastronomía, una experiencia que nos lleva a un país de las maravillas.

Desde la modernidad al mayor exponente de la elegancia y la historia viva de Madrid. Horcher representa una excelente cocina alemana y culmina la quintaesencia de la caza. Con una de las mejores bodegas del país, el chef Miguel Hermann pone la distinción en la cocina más longeva de Madrid. Un lugar único y exclusivo que ha sobrevivido desde Alemania a España a dos guerras mundiales y a una guerra civil, para llevar a nuestra mesa delicias de empanadilla de foie y trufa, huevos poché, el pichón de Bresse asado con jugo de trufas, el lomo de corzo y el mejor postre de la capital en forma de Baumkuchen con helado de vainilla y su inigualable y adictiva salsa de chocolate y crema de Chantilly. Miguel Hermann recrea un pasaje de la historia que nunca muere y que sobre el clasicismo nos sumerge en un pasado que se hace presente junto al Retiro.

Nuestro viaje debe continuar en torno a la mejor puesta de sol de Guipúzcoa que viene a alumbrar el maravilloso escenario de Akelarre. Uno de los principales precursores de la alta cocina de nuestro país. Pedro Subijana proyecta desde el monte Igeldo, una apuesta tradicional transformada en originalidad. A través de sus dos menús 'Aranori' y 'Bekarki' Subijana nos propone un recorrido inolvidable. La exquisita combinación de gambas con vainas al fuego de orujo y huevas de mar, el pulpo mimético, las kokotxas con emulsión de pipas de calabaza sobre pan de ajo, el trinchado de vacuno mayor, tendón y piel lacada o los deliciosos foie con escamas de sal y arroz coral con gamba roja, harán que nuestra mirada se conmueva mientras divisamos la caída de los primeros rayos de sol sobre la paz del Cantábrico.

A los pies de Valvidriera descansa Abac, del maestro Jordi Cruz. Una cocina minimalista con un extenso menú degustación que nos obsequia con pompas de manzana con aliños de mojito, almejas gallegas sobre mantequilla de plactón, creaciones únicas como la ostra escabechada, las odas al 'París Vasco' que combinan la Txuleta de pimienta verde, consomé al jerez y salsa de cocktail con café de París. Las gambas rojas curadas con jugo suquet de avellanas guisadas o el rib de cordero a la parrilla japonesa constituyen combinaciones únicas con las que Jordi Cruz deleita en un restaurante con aires de modernidad y luminosidad que alcanza la corona de la gastronomía catalana.

No podemos abandonar Barcelona, sin acercarnos a uno de los restaurantes a la vanguardia de la alta cocina. En el Eixample descansa un restaurante herencia del mediterráneo que sorprende por el diseño de sus espacios y de sus platos. Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas han llevado a Disfrutar a ser uno de los mejores restaurantes de nuestro país. Una cocina innovadora con la belleza de la puesta en escena de cada plato. Hasta cuatro menús degustación que permitirán saborear pan chino relleno de caviar de beluga, milhojas de idiazabal, creaciones de fantasía como el sandwich de gazpacho con guarnición olorosa de vinagre, ceviches deconstruidos, polvorón de tomate con caviaroli de alberquina, el tatín de maíz y foie o los escenarios de cuento del pichón al pilbil y los pimientos de chocolate y aceite. Creaciones únicas del triunvirato de Disfrutar que constituyen una sucesión de placeres para el gusto y la vista.

Sobrevolando los aledaños del Paseo de la Castellana aterrizaremos en Coque. En el número ocho del firmamento gastronómico español encontramos a los hermanos Sandoval. Una puesta de escena inigualable con distintos pases en la belleza de la bodega, la Sacristía e incluso la cocina para comenzar a degustar las 'armonías' que maridarán nuestro viaje. La lubina salvaje con caviar osetra, el cochinillo lechón, la chuleta confitada con boletus edulis, el crujiente de salmonela en escabeche o el helado acidulado de anguila ahumada son algunas de las excepcionales creaciones con las que Mario, Diego y Rafael Sandoval nos obsequiarán en un espacio gastronómico que por su belleza y modernidad es uno de los restaurantes más elegantes del firmamento madrileño.

Nuestro número nueve nos lleva a la gran revelación. El mejor restaurante de pescado de Madrid descansa en el interior del barrio de Ibiza. Carlos del Portillo, el maestro de las brasas en Madrid ha convertido Bistronomika en un homenaje a la gastronomía del mar. La Gilda de atún rojo, una espectacular combinación de cebolla, pimiento verde y el mejor atún con un misterioso aliño con el que Del Portillo provoca que nuestro gusto comience a surcar las primeras olas de un viaje apasionante. Las piezas únicas rodean la travesía marina y aparecen en forma de pescado Virrey, de rodaballo a la brasa o de salmonetes de roca. Las olas de gambas de garrucha sobre brasas, los guisos de choco o las navajas de buceo, nos harán entender que Carlos del Portillo con una cocina sencilla y los mejores ejemplares de la mar, ocupa ya un lugar merecido entre los mejores chef del país.

Y cerrando una lista que es irremediablemente interminable, debemos destacar la cocina de autor de uno de los más clásicos Juan Mari y Elena Arzak. Tres estrellas michelín alumbran a ésta joya de la gastronomía guipuzcoana que nos lleva a una experiencia de conceptos y texturas en forma de cordero con yeso y tupinambo, vacuno con pantallas vegetales , ostras volcánicas o lenguado con nieve. Un paraíso para los sentidos en permanente innovación que culmina nuestro ranking.