Choco, una travesía sensorial por Andalucía

Arraigo para encontrar en Córdoba la ciudad de las tres culturas, para perderse por las calles de la judería y comprender que en la antigua capital del califato brota una gastronomía innovadora, de excepcional calidad, homenaje a Al Andalus, cocinando Andalucía en todos los sentidos. El maestro Kisko García nos propone una travesía sensorial , descubriendo que Choco es sin lugar a dudas uno de los mejores restaurantes de España, por mérito propio un estandarte de la alta cocina europea. Un maravilloso menú «Barrio Antiguo» para recordar la infancia entre la sal, el vinagre y las mantecas, degustando una increíble chacina antigua de sublime sabor acariciando el alma de olivos brotando entre campos de tomates, entre tierras de esfuerzo, navegando en el oro líquido mientras los rayos del sol nos muestran el camino hacia canutillos de papas con bacalao o a cortadillos de perdiz con notas de dulce de membrillo.

Alma para extraer los sabores de cada región y engalanar a la cultura andaluza con la magia de migajón calado y setas , de textura suave y exquisito en boca servido sobre madera de olivo. Insuperable guiño a las aguas de Cádiz con el atún rojo en «manteca colorá» protegido en cazuela de barro que querrán rebañar hasta el último rincón, ascendiendo al cielo sobre carros de buñuelos, recordando la «Tacita de plata», enamorándonos de la belleza de sus playas y dejándonos llevar por el «levante gaditano» hasta Málaga en espumas de boquerones en vinagre, convirtiendo el tradicional aperitivo en nubes rosadas que contendrán toda la intensidad de su sabor.

Ingenio para redescubrir el entorno y convertirlo en la vanguardia del mar, del fuego y de la tierra. Mantequilla de cabra con aires ahumados, sólo comparable a la que nace del mítico Etxebarri, culminada en perlas de caviar iraní. Aires de Huelva en forma maravillosa cigala templada sobre base de morcilla, inolvidable matrimonio de aguas salinas y de la tierra potenciando sus sabores en una unión perfecta. Recuerdos de los campos de Jaén, forjados a base de ilusión y trabajo sobre tierras en las que las lágrimas de las nubes y el sol harían brotar gazpachos de aceitunas, aderezadas por ríos de oro en un perfecto aceite «Kisko García» de intenso sabor y extraordinaria suavidad. Maridando los sensacionales bocados nos decantaremos por un blanco de Rioja, «Gregorio Martínez de 2014» de las variedades de garnacha blanca, malvasía, viuda y palomino, en nariz con aromas de flores blancas y amarillas con notas de fruta madura y chocolate blanco y ligeros balsámicos de hierbabuena, en boca, vino fresco con buena acidez y paso largo.

Choco de Córdoba es una oda a la sensualidad, el cenit con el que Kisko García decidió contar, para los cinco sentidos, la historia de todos los viajes, de todas las búsquedas, de las inmensas alegrías. La historia de cómo el deleite nos lleva a lo más alto, para que veamos todo mejor. La seductora apuesta para contar cada día, sobre una mesa, la historia del placer. Porque el placer es el pan de masa madre, horneado en las propias cocinas de éste increíble restaurante, el choco en amarillo cocinado en láminas, paradigma de elegancia para hablar el idioma de pupilas bailarinas.

Nos empaparemos sin prisa de latidos de Córdoba, paseando por sus calles, descubriendo el misterio del Cristo de los Faroles, transportándonos a épocas milenarias entre arcos de la Mezquita, dejándonos caer en el callejón de las flores para divisar marcos emblemáticos a orillas de Guadalquivir, en pasos pequeños llenos de historia en el puente romano, respirando la esencia de Córdoba. Esencia de recetas familiares, de humo, arraigo y cocina de la abuela de Kisko para reinventar el máximo exponente de la cocina cordobesa, el rabo de toro preparado en forma de royal, de extraordinaria belleza, delicioso sabor sobre parmentier culminando en colmenillas. Obra de arte de Kisko García que regaremos con un tinto de Alonso del Yerro, de la tierra de Toro, «Paydos» lleno de energía y profundidad, aroma intenso a frambuesas y moras recién maduras, en boca afrutada y especiada con taninos pulidos y toques frutales.

Abrazos dulces de Choco para regalarnos legados de historia cultura y costumbres en forma de calabaza «Enmelezá» unión de frescura y jugo de caña, flan deshecho de inolvidable textura custodiado por estrellas de azúcar culminado en un refrescante sorbete «verde que te quiero verde». La cocina de Kisko de García, mezcla de artesanía y orfebrería no podía sino alcanzar su clímax final en forma de «petit fours» escondidos en cofres de joyería cordobesa que rivalizarán en belleza con algunos de los colgantes, pulseras y pendientes que contiene una misteriosa caja de madera, símbolo de luz deslumbrante en la gastronomía, tambor de alegría y pasión por un arte culinario vanguardista y atrevido con el que Kisko García alcanza el olimpo culinario.