El origen del gazpacho, cuando no llevaba tomate

Quién duda que el gazpacho es el plato del verano. Y no solo en Andalucía, porque, aunque es principalmente patrimonio del sur, Extremadura tiene sus propias (y deliciosas) variantes, pero Toledo y hasta Madrid forman parte de la geografía del gazpacho. Desde luego, el visitante conoce bien este delicioso plato, tan característico y con una historia impresionante que nos conduce al pasado mediterráneo. Y que nos identifica.

El triunfo de las dietas tradicionales mediterráneas es que eran muy frugales, que aprovechaban cualquier recurso por modesto que fuera. Que además lo hacían con inteligencia y que con gran acierto conseguían platos sabrosos. Las recetas mediterráneas han sido combinaciones ganadoras y de gran éxito, incorporándose muchas de ellas a la alimentación del complejo s. XXI. A veces, como es el caso del gazpacho, en formato industrial.

Aunque no es fácil definir qué es un gazpacho, trataremos de hacerlo. Es una preparación elaborada a base de productos vegetales crudos (principalmente), que se aliñan con aceite de oliva, vinagre y sal y que se complementa con algunas especias y aromáticas, como el comino, por ejemplo. O con hierbabuena, o incluso con almendras. La cuestión es que el gazpacho es muy líquido y se puede tomar en vaso, bebido, como muchos nos gusta los días de más calor, y por supuesto en plato y con cuchara, adecuadamente guarnecido.

La maravilla de esta sopa/refresco/bebida es que tiene unas propiedades isotónicas espectaculares, reanima, reconforta, refresca y nutre. Todo a la vez. Y no lo hace desde hace dos días, de ahí las innumerables variedades que tiene: lleva modificándose a sí mismo un par de miles de años. Por ejemplo, en Toledo se toman todos los ingredientes muy picados, en lugar de triturados, lo que recuerda a los tiempos anteriores a los robots de cocina, que lo dejan perfectamente homogéneo. En Córdoba hay una variedad que es el «gazpacho de pobres», y que solamente lleva una base de agua con miga de pan y ajo triturados y los condimentos. Después se bebe bien frío.

Hay gazpachos de tomate, pero también los hay blancos, el delicioso ajoblanco, por ejemplo, cuya base es una pasta de almendra y pan; el gazpachuelo malagueño no es un gazpacho, sino una sopa caliente, a pesar de la etimología común. Por supuesto que en cada casa la receta varía: hay quién le añade pepino, otros no soportan el pimiento verde, hay amantes del ajo o quienes lo hacen sin pan. Y ahora los hay en versiones modernas, con aguacate, cerezas, sandía o fresas. Todos buenos y razonables, gazpachos que repiten una historia milenaria que ha funcionado muy bien hasta la actualidad. La clave es que todos ellos son refrescantes, ligeros y nutritivos.

La cuestión es ¿en qué momento se le ocurrió a alguien esta genial preparación? No sabemos el cómo ni a quién, pero atisbamos el cuándo, que fue en los albores de Occidente. Y sí, han acertado, el mundo romano ideó esta bebida isotónica, reconfortante y polivalente, aunque en Grecia se hacía algo similar, pero estaba mucho menos extendida. Aunque también es posible que encontremos pistas de bebidas refrescantes en el Medio Oriente.

La cuestión es que Roma lo popularizó bajo el nombre de posca, y pronto se convirtió en una bebida muy común durante el verano. Gran parte de su notoriedad consistió en que formaba parte de la impedimenta de las legiones, que lo bebían en generosas cantidades. No olvidemos que las campañas militares en el mundo antiguo se hacían durante la canícula, y que durante el invierno se descansaba. Y mantenerse con fuerzas en mitad de la canícula y de una batalla tenía sus dificultades.

El caso es que la posca podía adquirirse en comercios o hacerse en casa. Este antecedente del gazpacho era un brebaje muy líquido que llevaba aceite de oliva, sal, vinagre, ajo, agua abundante y algunas hierbas que, o bien, añadían los comerciantes, o se agenciaba el legionario en las campañas, a lo largo del camino.

Los romanos a veces incluso cocinaban con esta posca, que era bebida que solían tener ya preparada en las cocinas de las grandes casas, y mojaban las ensaladas y los platos fríos con ella para dar sabor y dejarlos jugosos. Pero además, como a nosotros en el gazpacho, les gustaba mojar pan en la posca. Migar el gazpacho es una herencia de migar la posca (algo que por cierto asombró tanto a los viajeros).

También la posca se repartía como refresco a los esclavos, así que ya tenemos una bebida común a diferentes grupos sociales y que tiene algo similar, en cualquier caso: la presencia del vinagre, tan valorado por su sabor y por sus propiedades refrescantes. Además, si el agua no era de muy buena calidad, el vinagre proporcionaba cierta seguridad, desinfectándola.

El tomate se incorporó muy tarde a estos refrescos de la Antigüedad, avanzada la época moderna. Y casi no se nos ocurre pensar en gazpachos sin este tono anaranjado intenso del tomate.

Pero con tomate o no, los gazpachos son una invención, una más, de los hijos del Mediterráneo. De una cultura inteligente que expresa en la mesa la sabiduría del «conócete a ti mismo». De una civilización que ha crecido, prosperado y que nos ha conducido a lo que somos hoy. El recetario tradicional es una expresión de esa cultura, y el gazpacho una de esas inteligencias aplicadas a la supervivencia, al buen uso de los recursos y al bienestar.