El significado detrás de las lentejas de Esaú y Jacob

La cultura occidental es milenaria, compleja, extraordinariamente rica. Nuestro bagaje está repleto de historia, de religión, de arquitectura y escultura, de literatura y filosofía, de mentes artísticas y talentosas. De política y diplomacia, de aventura y riesgo también. De Erasmo de Rotterdam a Carlomagno, de Churchill a Carlos III de España –por supuesto–, de Pericles a Augusto, de Leonardo a Caravaggio, Marco Polo, Cervantes o Chesterton. Podríamos recitar una lista inmensa, porque el grano de arena que cada uno ha aportado es tan importante que llenaría por sí mismo un desierto.

Una historia que empieza a quedar obsoleta en el ámbito popular, porque sus logros, que son la medida de nuestro progreso, no se enseñan en institutos y colegios, y a muchos de ellos apenas se les recuerda fuera de los medios académicos o los más cultos. Incluso personajes populares, míticos y gloriosos, como san Jorge y el dragón, los centauros o las mantícoras. Las fábulas y las leyendas también forman parte de esa historia que se pierde en el olvido.

En mis clases de historia de la alimentación, cuando trato de explicar el origen de las legumbres, siempre suelo recurrir a representarla en la historia de Esaú y Jacob. Me parecen modelos suficientemente populares y bien comprendidos por todos. Pero mis alumnos, con honrosas excepciones, ya no saben quiénes son. Y así, hay que contar la historia completa para llegar a la pura legumbre. A esta generación se le ha escamoteado su propia historia, no se reconocen en los personajes que eran populares hace pocos años. No necesitan creer en ellos, aunque también hacen falta creencias sólidas y moralmente válidas, pero sí saber que forman parte de esa tradición que nos ha traído hasta aquí.

La teoría de Julie Andrieu

De eso hablaba hace unos días con la encantadora y popular presentadora y cocinera Julie Andrieu, que ha venido a España a promocionar su último libro en español (muy entretenido, por cierto). Reconoce que en Francia sucede algo parecido, pero detecta un nuevo interés por la cocina tradicional. Es posible que también esté ocurriendo algo así en España, pero hay que animar esa cocina a la luz de una cultura que en la que se desarrolló. Es decir, el manjar blanco, un plato olvidado ya, pero de rabiosa actualidad a finales de la Edad Media y a principios de la Moderna, tuvo sentido entonces y no antes ni después. Esto ocurre con multitud de platos, tienen un tiempo y a veces se pierden y se olvidan, en otras ocasiones se recomponen y siguen vigentes. Aparecen por la llegada de un condimento, por la aparición de un producto que hasta entonces era desconocido, o por la inteligencia del ingeniero detrás del desarrollo de un proceso o maquinaria, o son esas preparaciones antiguas e inmemoriales, como es el caso de los cocidos, de los buñuelos, del pan o de los estofados.

Es decir, también los platos son expresión de esa cultura, de ahí mi constante insistencia en que no privemos a los jóvenes de esa parte de su historia. Porque la alimentación tradicional es una excelente narradora que cuenta cómo esa cultura penetra en la vida cotidiana, de tal forma que la enriquece y termina consiguiendo que los platos sean expresión de un tiempo y de una historia.

Julie Powell

Al hilo de mi conversación con Julie, me decía que le había costado un trabajo enorme preparar uno de los platos de su libro, un rico guiso de buey de mar. Pero con un caparazón imposible y durísimo. No es la única cocinera a la que le he oído esto, recordaba a otra Julie, Powell, en este caso norteamericana, que se las tuvo que ver con una imposible langosta de la misma forma, resultándole casi imposible. Esta Julie fue la que inspiró la película Julie y Julia, y que desgraciadamente acaba de fallecer muy joven. Aunque a la maestra de todas, Julia Child (como ven, va de Julias en la cocina), que era animosa y valiente, también le costó mucho trabajo preparar así la langosta. Los mariscos son delicados y complejos, pero los resultados en todos los casos son espectaculares. No sería capaz de decir que no a cualquiera de estos platos de cualquiera de nuestras Julias en la cocina. Aunque ellas lo sufrieran en la antesala de la tabla y el cuchillo.

De esto va la cocina también, de una historia que impregna a las personas, a la historia, que está repleta de recursos para las mentes más originales. Y esas mentes muchas veces son anónimas y sacrificadas. Cuántas mujeres en la historia de lo doméstico, preparando platos ricos con unos ingredientes imposibles en cantidad, calidad y en variedad. Cuántas personas sacando partido a un poco de harina, a unas hortalizas o a una pieza de carne de segunda. Esos son también los méritos de Europa, y no antiguos solamente, la actualidad está repleta de estas situaciones desgraciadamente.

Ahí también está la historia de Europa, en la combinación esos méritos pequeños y de las grandezas culturales. A través tanto de los esfuerzos diarios de personas anónimas que nos han traído hasta el hoy suficientemente alimentados, como de esas otras mentes extraordinarias que nos han proporcionado un bagaje cultural formidable. Todo ello, convertido en una autopista de progreso y de carácter, el europeo.

Sigan enseñando a los jóvenes su historia a través de los platos, que vuelvan a reconocerse en el pan, en las lentejas o en las gachas, y hasta en las divertidas anécdotas de las formidables cocineras actuales. Ellas también forman parte de esta historia.