Remedios Sánchez, la dama del ibérico que triunfa con sus jamones

cuando echa la vista atrás y afloran los recuerdos de su infancia, se dibujan las vivencias en torno al campo y la elaboración de chacinas y embutidos. Remedios Sánchez nació en Campillo, Salamanca, y recuerda a su padre y su tío paseando entre los jamones que colgaban de su casa. Su familia comercializaba los ibéricos, bajo la marca Geminiano y ella al principio, se resistió a entrar en el negocio familiar. Quería demostrar que valía por ella misma, hasta que no solo se embarcó en el proyecto, sino que lanzó su propia empresa, a la que bautizó con su nombre, la primera empresa del sector con nombre de mujer.

Remedios Sánchez nos relata su historia en el restaurante Ten con Ten, uno en los que sirve sus ibéricos en Madrid, además de El Qüenco de Pepa, Cuenllas o Ultramarinos Quintín. Va explicando con orgullo sus tesoros; su lomo y cómo el humo de la curación se aprecia en el sabor, el olor a campo del jamón, el aliño del salchichón, o la sorpresa de la bondiola, un corte del cerdo menos conocido que se hace en Argentina, en la ternera. «Al principio nadie creía en mí, me llamaban la loca del campo. He luchado mucho por abrirme paso en un mundo de hombres y me ha costado llegar hasta aquí», declara.

Trabaja con cerdos del campo de Aracena (Huelva) y en Olivenza (Badajoz), donde tiene el negocio con cuatro ganaderos. Pero su toque personal lo aporta en la receta de los aliños. La curación es natural y en chimenea de leña los primeros días, y después con aireación en ventanas. «Gracias a la climatología de Guijuelo, muy frío en la meseta, los embutidos se secan. A veces, tan solo es necesario abrir y cerrar las ventanas para crear corrientes de aire naturales, que ayudan al proceso de secado de las piezas». Otro factor importante es la hierba. «Sabemos que cuando se seca la hierba del campo es cuando probablemente estén listos los embutidos».

El punto de sal que le dan al jamón es arriesgado. Es tan bajo que produce en el paladar el descubrimiento de lo que se llama el quinto sabor o umami. «Producimos en los meses de enero y febrero, siempre cerdos 100% raza Ibérica y alimentados con bellotas. Todos los embutidos y jamones son de esa calidad, no hay otra».

Remedios Sánchez representa a la quinta generación familiar; aprendió todo de sus padres, tíos y abuelos. El eslabón de futuro está garantizado, puesto que ahora le acompañan sus hijos, Guillermo y Javier. El primero está más enfocado a ventas, marketing y eventos y el segundo, la parte de gerencia, administración. Ellos fueron los que le animaron a poner su nombre a la marca y los que se encargaron del rebranding.