El mejor antioxidante es español y cuesta 8 euros

Ese aceite de oliva virgen extra verde oscuro ocupando el centro de un mollete antequerano de San Roque recién horneado, que muerdes con ansía y va deslizándose por el esófago dejando un reguero entre picante, áspero y dulce y que es la gloria bendita de un desayuno en estas recias tierras andaluzas, donde se ubica la Finca La Torre impregnada del olor de la almazara molturando las olivas en otoño, eso es la verdad del oro liquido español.

Y que nadie, después de leer este artículo, se quede con la copla de que el aceite de calidad es caro. En el mercado ronda los ocho euros el litro, pero los de pequeñas añadas y de autor juegan en otra liga y lo entiendes cuando entras en las 230 hectáreas de olivos centenarios y jóvenes de cornicabra, hojiblanca, picudo y arbequina de la propiedad. Entiendes por qué en los once años de vida de esta almazara bajo la marca Finca La Torre, ha sido galardonada cinco veces con el Premio Alimentos de España al Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra.

Hay quien lo achaca a su curiosa forma de cultivo, ya que se rigen por la biodinámica, que, salvo el momento de enterrar un cuerno relleno de caca de vaca, el resto consiste en recuperar la tradición; regirse por el calendario lunar, dejar crecer la hierba para que haya diversidad en los campos, hacer su propio abono natural, huir de los productos químicos e introducir algo de ritos, por si acaso. Como enterrar un cuerno de vaca relleno de estiércol apuntando a la luna para que sus rayos entren y activen la micro fauna.

Esto le pone el salseo a las crónicas y puedes creerlo o no, pero si subes a lo más alto de la loma, allí donde los árabes dejaron su torre de vigilancia y ves, a tus pies, los campos de olivos enseguida identificas La Torre porque sus lindes son verdes, al dejar crecer la hierba entre los olivos y les importa tanto que las plagas se combatan de forma natural que no dudan en arrancar un grupo de olivos atacados por una plaga, antes que arrojar químicos sobre ellos. Saben que estas tierras llevan 2200 años pobladas por olivos y lo que en otros sitios detestan, el viento, aquí es una bendición, ya que aleja a la temida mosca del olivo.

Víctor Pérez es el ingeniero agronómo responsable de los aceites de autor que salen de su almazara. Igual que hacen los enólogos con los vinos, es lo que Víctor aplica a sus olivas. Él las recoge en verde, antes de que muten a negro o cambien de color, de ahí ese verde intenso del oro liquido resultante. Y aunque practica la biodinámica es un tipo normal que se baja de un moderno todo terreno y le susurra a sus arbequinas, acaricia a las picudo y limpia a las hojiblancas, pero no va vestido de gurú, ni de hippie.

Sólo que está convencido de la sabiduría del quehacer antiguo, aunque luego apliquen la última tecnología o cosechen con esos brazos eléctricos que hacen vibrar los troncos para desprender su fruto. Y cuando recogen las aceitunas no las almacenan, las molturan inmediatamente para extraer el oro líquido que filtran y guardan en depósitos de acero inoxidable hasta su embotellado, que hacen a demanda. El aceite es el zumo de la aceituna exprimida y como todo zumo, cuanto antes se consuma mejor porque sus polifenoles están a tope. Por eso los primeros aceites, esos que se obtienen en noviembre son tan apreciados y tan premiados.

El AOVE es un aceite rico en polifenoles, antioxidantes y grasas saludables. Hay quien toma en ayunas una cucharadita de aceite con unas gotas de limón y quien lo usa como mascarilla del cabello o antes de irse a dormir beben un sorbito como laxante. En la cocina aguanta mejor las frituras y en crudo es el mejor aliado de los aliños.

El aceite de oliva virgen extra ha subido su precio, todos hemos comprobado que cotiza como el oro y tiene su sentido porque el campo está amenazado por el desestabilizador cambio climático que reduce sus producciones, por la falta del relevo generacional, la burocracia, los robos y la ausencia de protección de un bien que será escaso si no se protege y ponemos en valor nosotros y no los países que lo envasan como suyo.

Andalucía posee la mayor extensión de olivar del Planeta, eso es una riqueza inmensa. Lo de oro liquido se queda corto y en Finca La Torre lo saben de ahí que estén en el top ten de los aceites y además uno puede comprobarlo in situ, ya que organizan visitas y catas. Y si deciden hacerles una visita, el AVE les deja casi a pie de finca, no duden en aprovechar que se encuentran a pocos kilómetros de los dólmenes de Antequera, Patrimonio de la Humanidad, de la Reserva Natural de Fuente de Piedra, del Paraje Natural del Torcal de Antequera y para los que no sufren de vértigo, la senda del Caminito del Rey y a menos de una hora, la Costa del Sol malagueña.