Por qué no siempre es un buen negocio ser reconocido con tres estrellas Michelin

Las ceremonias de las entregas y puestas al día de los Soles y Estrellas de las guías son fantásticas. Se han transformado en una especie de Oscar a la labor que se considera en cualquiera de los casos en lo relativo a la sala o a la cocina, o a la combinación de ambos, el codiciado premio a los mejores restaurantes. La gastronomía se viste de largo en estas ceremonias y todos anhelan conseguir algo del brillo que exhala su celebración.

He visto a muchos cocineros compungidos lamentarse amargamente de no haber conseguido la mención que, sin duda alguna, merecían. En fin, esta es una cuestión en parte de criterio de las propias guías, que hacen bien en tenerlo, de oportunidad y de sazón del propio local. Sin embargo, y no sin motivo, también hemos asistido algunos años a la devolución de estrellas, un acontecimiento histórico, que protagonizaron algunos grandes restauradores franceses como Marco White, el primero que las devolvió ¡tres estrellas, nada más y nada menos! En el año 1999, según sus declaraciones: «las estrellas… no tenían ningún valor para mí… No podría vivir una mentira». También lo hizo en 2005 Gaertner, cocinero con restaurante en Alsacia. Incluso el magnífico Alain Senderens en su mítico Lucas Carton. En 2018 hizo lo mismo el hijo de Michel Bras, Sébastien, en su restaurante Le Suqet. No fueron los únicos, en realidad, la expectativa de espectáculo terminó por colapsar las intenciones de buen hacer de estos restaurantes y de sus cocineros y propietarios.

En realidad, ser reconocido con tres estrellas o tres soles, no siempre es un buen negocio. Obliga al restaurante a mantener unos mínimos con un coste muy elevado, precio que a su vez secciona más finamente su tipo de público, impidiendo que un mayor número de personas puedan acceder a los costosos servicios. Y esto requiere una labor de reflexión importante.

Muchos de los cocineros que habían devuelto las estrellas dijeron, y no casualmente, que preferían la libertad de cocinar a su estilo sin tener la presión de hacerlo bajo los criterios que no eran propios. La mejor forma de vivir, de cocinar, es precisamente esta: la cocina de la libertad, sin clichés, sin ataduras y sin compromiso más allá de lo que el restaurador quiera ofrecer a sus clientes. Que a la vez son quienes dan literalmente de comer a los restaurantes, en justa y agradecida reciprocidad.

Que no se alteren mis jóvenes amigos, que carecer de estrella o de sol les permite hacer en muchos casos unas cocinas magníficas, bien pensadas y trabajadas, y conseguirlo a un ajustado precio en relación con la calidad del local y de la propia cocina. Cocinas posibles para más público. Más bien están ganando esa libertad en hacer lo que quieren, porque quienes les tiene que reconocer es su cliente, que con frecuencia les es altamente fiel. Convengamos en que hay miles de pequeños locales en los que se come de maravilla y que aunque no son esa alta cocina, nos hacen disfrutar de idéntica forma.

¿Qué cocina se hace en España?

La cuestión fundamental tras los fastos que se siguen con auténtica devoción es ¿qué cocina se va a hacer o se está haciendo en España? Porque no duden que esa que está fuera del famoseo es la auténtica realidad, la cocina de los pequeños restaurantes, la de los buenos desayunos, la de los cocineros de raza que trabajan unas cartas espléndidas. Y de ahí en adelante están todas las variantes que se les ocurran, porque según la estadística, hay más de 279.000 establecimientos de distinto tipo y condición, que dan empleo a más de 1,3 millones de personas y por lo tanto, calculen por millones los clientes. Hay una responsabilidad, por tanto, del local de restauración en la salud pública, porque hay infinidad de personas que comen cotidianamente fuera de casa, y esto sí provoca un impacto sanitario y social. La restauración tiene ciertas obligaciones con los clientes, ir al restaurante no es solamente un momento de placer, que lo debe ser, también hay ciertos mínimos que se deben exigir. Porque ese día a día de la cocina pública es verdaderamente el importante, la verdadera estrella que, fuera de los oros y los fastos, se ocupa de esas durísimas labores de trabajar cuando todos descansan, de estar de pie durante horas y bajo presión (todos queremos comer a tiempo y sin esperas), de ir a los mercados y encargarse del aprovisionamiento fuera de las horas de trabajo directo.

El valor de esta constancia de dar de comer bien, con productos de calidad, sencillos o sofisticados, de vestir mesas, de dar un servicio a punto, es justamente la clave para la atracción de público. Esa es justamente la gastronomía que importa en España, de la que disfrutan los millones de personas que cada día salen de su casa para tomar un menú elaborado en un local. Sencillo o sofisticado, rápido o lentamente gozoso, con delicado personal de sala o con Manolo, el camarero de toda la vida que se las apaña para servir a todo el público a la vez y que se acuerda del vino que te gusta. Sin, ni mucho menos, despreciar soles y estrellas, que hacen una gran labor en esa otra parte visible y expuesta de la gran gastronomía, yo apuesto por dar el valor a estos cientos de miles que cada mañana abren sus puertas para que cualquiera de nosotros restaure sus fuerzas en ellos. Y disfrute de sus estupendos platos.

El futuro de la gastronomía se encuentra en varios escenarios alejados de los brillos: en primer lugar, en las cocinas domésticas de cada uno de nosotros, pero también en esos pequeños locales que se cuentan por cientos de miles. También en los productores que ojalá continúen ofreciéndonos mucho género, español a ser posible, y sin discontinuidad. Ese futuro está en el trabajo de un sector colosal que aglutina al mundo rural, al distribuidor, a los mercados y a los locales de restauración. Y que es muy extenso en lo relativo al numero de personas ocupadas y a la actividad que conllevan. Todos juntos dan forma a un gran firmamento con infinitas estrellas que alegran la vida cada día a millones de personas, y que brillan en sus pequeños mundos de los que infinidad de clientes salen felices. Los premios son ocasionales y fugaces, la gastronomía de a pie es la que nos reconforta cada día, todos los días, y es esa que en España se hace muy, pero que muy bien en innumerables lugares. Gracias a todos, los pequeños, los que tanto os esforzáis, los que os ocupáis de hacer la vida un poco mejor.