El queso favorito del Rey Juan Carlos

Los mejores quesos manchegos los elabora una mujer, la maestra quesera Paqui Cruz, en una finca albaceteña que data del siglo XVII. En la finca de caza de perdiz más importante de España, Dehesa de Los Llanos, pacen tranquilamente por sus diez mil hectáreas, unas 5.500 ovejas de pura raza manchega. Comen forrajes, pastos y plantas aromáticas cultivadas en la propia finca, que dan lugar a una leche a la carta.

Por cierto, que esas plantas aromáticas con poderes fungicidas, que se cultivan en la finca, son uno de sus secretos más especiales porque gracias a ellos son los primeros quesos que eliminan los efectos de una bacteria que provoca hinchazones en los quesos y la industria usa la lisozima de huevo.

Elaboran quesos con tres tipos de maduración. Los ingredientes son los mismos; leche cruda sin pasteurizar, cuajo y sal. Fíjense en la etiqueta de los quesos si tienen lisozima de huevo y cloruro cálcico, en Dehesa de los Llanos eso no es necesario. Con sólo tres excelentes ingredientes han elaborado el mejor queso del mundo, según el World Cheese Awards en el año 2012. Y este año se han llevado el Súper Oro en el Queso Manchego Semicurado.

Anualmente salen de esta quesería albaceteña unos 100.000 kilos de queso, el 70 por ciento se queda en España y el resto se lo disputan entre Suiza, Estados Unidos e Inglaterra. Son veteranos en estas lides porque desde el año 1900 cuentan con ganadería propia y las zonas de estabulamiento de los animales son impecables. Cuando yo las conocí, fui sin avisar, no olía como uno espera de un lugar con miles de ovejas porque las instalaciones estaban limpísimas y las ovejas felices porque acababan de pastorear por el campo.

Allí supe que la mitad de la finca se dedica a cultivo y la otra parte es coto de caza. Una zona que el Rey Juan Carlos I ha tenido ocasión de recorrer en muchas cacerías organizadas por el marqués de Pau, su propietario, también Carolina de Mónaco y algún presidente norteamericano porque está considerada como la mejor finca española de caza de perdices.

Volviendo al queso, decir que todo se come hasta la corteza natural porque no se cubre con pinturas o parafinas tan solo se cepilla con aceite de oliva virgen extra que también se produce en la finca. La corteza se forma por el propio queso que madura de fuera hacia adentro. Y el moho ayuda a desarrollar sabores únicos. Y por último, el volteo constante de cada pieza ayuda a repartir el gas de las fermentaciones internas.

Esta finca es muy especial para los albaceteños porque aquí se apareció la Virgen de Los Llanos, patrona de la ciudad dando lugar a romerías y peregrinaciones que en la actualidad no se celebran aunque sigan manteniendo su capilla. Cuenta con una casa palacio para alojar a la familia propietaria, los marqueses de Paul. Antes la habitaron los marqueses de Salamanca, hasta que se arruinaron y la compró la familia Larios, que la sigue explotando y engrandeciendo desde 1893.