La realidad que esconden las freidoras de aire: ¿son tan sanas como venden?

Esta semana ha sido muy agitada en lo gastronómico, empezando el lunes con el III Simposio del Rabo de toro cordobés, en el que he hablado de facetas desconocidas de la historia de un plato cuyo génesis se pierde en el origen de la ganadería.

El sector primario siempre es el origen de la buena mesa, y aprovechar cada pieza del noble animal ha sido la clave, por eso hay multitud de preparaciones a lo largo de la historia, desde la gran Roma hasta la cultura británica con su rica «sopa de oxtail» a la Francia de Carême o Escoffier, se han rendido a sus encantos.

Gran pieza, el rabo de vacuno, sabrosa, gelatinosa y suculenta cuando está bien ejecutada. Con una fuerte presencia entre los platos emblemáticos de esta mágica ciudad. Por cierto, que aunque casi en cada rincón, en cada taberna de Córdoba, se encuentra un excelente rabo de toro, solamente en la Casa de Manolete se sigue haciendo el rabo de toro a la antigua, presentado entero, que sorprende y maravilla a la vez al reproducir una antigua receta del XIX. Por cierto, no olviden que si se acompaña de un vino amontillado se goza una armonía insuperable.

Mi preocupación por las freidoras de aire me llevó a una interesante conversación con una gran especialista en aceites de oliva y la tecnología de las grasas. Me preocupaba la presencia de acrilamida, mucho más alarmante que el buen uso y dosificación de frituras bien elaboradas con aceite de oliva virgen extra. Es verdad que el recorte calórico con el uso estas freidoras es importante, pero veamos un informe de la OCU que señala que la acrilamida se forma cuando los alimentos se preparan a más de 170ºC, y en mayor medida cuanto más tiempo se sostenga una elevada temperatura. Este peligroso componente aparece sobre alimentos como las patatas, los cereales y los que contienen fructosa y glucosa. También sobre el grano del café.

Es decir, una de estas máquinas de aire, que alcanza hasta 230 grados y que se usa con prisa (es decir, a elevada potencia), puede ser una de las fuentes importantes de acrilamida en nuestra alimentación. Y los recubrimientos antiadherentes de las distintas freidoras de aire tienen igualmente sus peligros, ya que están elaborados con estas sustancias que se terminan desprendiendo con el uso. Los fabricantes lo saben y ya se encuentran en el mercado algunas cubetas de acero inoxidable, algo que hay que tener en cuenta.

Hace mucho que mis sartenes son de hierro fundido o de acero inoxidable, y que los antiadherentes han desaparecido de mi cocina. Es verdad que hay que volver a aprender a usarlas, pero también es cierto que hay algunos modelos de marcas importantes, por ejemplo de hierro fundido, que tienen garantía de por vida, proporcionándonos instrumentos que de verdad merecen la pena.

El problema viene con una sustancia que acompaña al teflón que recubre estos instrumentos, el ácido perfluorooctánicola o PFOA, y que al principio, mientras este está en buenas condiciones funciona a la perfección pero con el tiempo termina desprendiéndose y provocando perdidas que se ingieren. Ojo, si la sartén antiadherente se raya deséchela de inmediato.

Para seguir con una intensa semana, el nuevo libro que presentaré con la editorial Almuzara, y que tiene mucho que ver con El Debate: La amenaza de la alimentación. Cuando comer se volvió un problema ha ocupado el resto del tiempo; mi editora se ocupa de todos los detalles profesionalmente y con el mimo que requiere cada página, pero cada pequeño pormenor importa, así que una gran parte de estos últimos días está entregado a este precioso proyecto. Que espero que disfruten, desde luego, porque los libros siempre terminan siendo del lector.

Y para final de semana y con el fin de no perder el ritmo para la próxima, llega el concurso internacional de vinagres, del que un año más soy catadora feliz porque es un mundo increíble el de los vinagres. Probablemente será una maravilla degustar muchas de las muestras, como ha sucedido otros años, con presencia de 80 vinagres que llegan de todo el mundo a Córdoba, que ha tomado el liderazgo gracias al empeño de grandes profesionales, en particular de Rocío Márquez, de Vinavin.

Después de esto ya no podemos considerar al vinagre un producto secundario, sino todo un adulto entre los grandes productos españoles, cuya presencia cambia un plato. Le ocurre como al aceite de oliva virgen extra, merece la pena que sean muy buenos, porque la cantidad que se usa es pequeña pero su presencia lo cambia todo. Personalidad, es la clave de este milenario y exquisito producto que va mucho más allá de las ensaladas.