El templo del pescado para probar el caviar de calidad a buen precio

En un lugar inesperado, un pequeño laberinto para encontrar un tesoro en un edificio aparentemente de oficinas en pleno barrio de Vallecas. Un puerto de mar con una carta en la que cohabitan magníficas piezas de pescado, mariscos y una selección variada de caviar. Entre las delicias culinarias un hallazgo sorprendente, una bodega infinita con más de mil referencias.

Restaurante de lonja con aires modernos que ameniza el tardeo con copas y un DJ para poner música tecno y aires latinos a una sobremesa en la que se desplegarán las sonrisas tras disfrutar de unes estupenda calidad del producto, desarrollando platos llenos de creatividad y exquisitez. Creaciones culinarias cuidadosamente elaboradas para entusiasmar al comensal. En el número 323 de la Avenida Albufera, en el edificio Vallausa en la planta primera nos aventuraremos en un mar de geniales productos y una sinfonía de vinos y champagne infinita.

Ritual Cardumen que comienza con variedades de caviar Oscietra y caviar Beluga, con una magnífica creación de shot de Vodka y bocado de caviar originario del mar Caspio, firme textura de brillo único y esmaltado, sabor intenso y cremoso con un toque de nueces, colores entre marrón y perlado para revestir de lujo y finura los primeros envites en una estancia de aires modernos y divertidos.

Entrantes que continúan con las ostras al natural y su aderezo de caviar, exquisita salinidad y elegancia marina para el gusto con la calidad de la ostra como seña de identidad. Brioche de salmón que se alegra con mahonesa de chipotle para imprimir notas picantes y con huevas de trucha. Producto al natural con guiños a Perú a través del tiradito de zanahorias con mango, cúrcuma y quinoa crujiente o con el ceviche con leche de tigre, ají amarillo, camote y maíz. Pases frescos y ligeros que bañan un buen producto en notas sencillas y ligeras llevándonos a tradicionales sabores andinos. Los aires del norte nos llegan con las estupendas anchoas doble cero de Santoña que se sirven en pan sardo con tomate natural.

Para proclamar que Cardumen no sólo es un puerto de mar, su carta hace un recorrido por la huerta, ofreciendo vegetales de calidad. Los pimientos al carbón con cebollita francesa y ventresca de bonito, la ensalada de tomates de raza aliñados con espárrago verde a la parrilla y lámina de parmesano, los puerros asados con picada de tomates, piparra y alcaparra o unas deliciosas alcachofas con sabayon de manzanilla y cecina. Estupendos y refrescantes muestras de la huerta que sirven de puente a productos de la tierra como el jamón ibérico 5J de Jabugo cortado al cuchillo, el lomo ibérico o el torrezno de panceta a baja temperatura y frito con aliño de ají. Sobre ellos la melosidad del taco Cardumen, finas tortas de maíz que envuelven a una costilla de vaca a baja temperatura, sencillez y elegancia para un taco que despliega un intenso sabor.

El taller del atún Balfegó se hace realidad sobre las tablas de Cardumen ofreciendo una sinfonía de atún en crudo al natural, un tartar al estilo Cardumen con aguacate y algas o una ventresca a la brasa o en sashimi. Todas ellas piezas de primera calidad que despliegan la magia de un atún casi insuperable, materia prima a la máxima potencia para tratarla con delicadeza y desarrollar todo su sabor.

La concha nos llega con aires del sur a través de una almeja fina que se cocina con reducción de manzanilla de Sanlúcar, unas volandeiras con ajo, jengibre y cúrcuma, unas coquinas a la sartén o unos deliciosos mejillones en salsa Thai. Pequeños caramelos de mar que abren las puertas a los primeros envites de una bodega interminable. Descubriendo un tesoro perdido, una joya única con un Viña Tondonia blanco reserva de 2010. La perfección en los blancos, paradigma de elegancia procedente de las bodegas de los hermanos López Heredia. Cepas centenarias de Viura y Malvasía para proporcionar una acidez natural y una extraordinaria complejidad.

Colores ámbar natural con recuerdos de oro, nariz fina y compleja evolucionada a fruta. Aromas finos que destacan las notas de fruta blanca, manzana, pera y toques minerales con recuerdos de miel. Entrada en boca suave y consistente, muestra de frescura y elegancia con excelente acidez y persistencia final. Vino único y auténtico tesoro difícil de encontrar, emblema sin duda de la infinitud de una inesperada bodega excepcional que toca por momentos el cielo.

Las brasas se erigen el escenario sobre el que se desplegará un manto de fuego perfecto que mimará magníficas piezas, selección de la lonja. Raya con sabayón, virrey, rodaballo y lubina salvaje, imperial besugo y un magnífico sapito. Joyas de mar que en Cardumen se sirven con maestría, haciendo de las brasas un arte. Materia prima y calidad que se refleja también en los bocados gourmets de marisco. Un vals de percebes, camarones, gamba roja, grandiosas cigalas y centollas gallegas.

Espacio culmen para las angulas a la cazuela que bañaremos con otra joya de las bodegas de Cardumen, un Pingus de 2020. Tinto elegante para encumbrar un cielo vinícola con nariz expresiva, guiños a fruta madura y máxima expresividad en carga frutal en boca con toques especiados, final largo y retronasal afrutada. Sensacional vino en un restaurante que sorprende por el lugar inesperado en el que se ubica, por una bodega eterna para perderse en ella, con un precio medio de 80/90 euros por persona (según el vino) que nos demostrará que en Madrid en el lugar más sorpresivo nos toparemos con espacios culinarios irrepetibles.