El restaurante que cocina los mejores callos del mundo: tienen un toque ahumado

Un plato de callos a la gallega elaborado por el chef Áxel Smith, del restaurante Simpar de Santiago de Compostela, se ha proclamado este domingo vencedor del VII Campeonato Mundial de Callos Pedro Martino, que este año ha servido como prolegómeno al congreso San Sebastián Gastronomika Basque Country, que arranca el lunes en Donostia.

Hasta el próximo miércoles San Sebastián será el centro de la gastronomía mundial gracias a la presencia en este congreso de figuras como el cocinero Fabien Ferré (La Table du Castellet***, Le Castellet), quien a sus 34 años logró las tres estrellas en una sola noche, o a Karime López (Osteria Gucci da Massimo Bottura*, Florencia), la primera mujer mexicana en recibir una estrella Michelin.

Portugal como invitado

A modo de aperitivo de esta cita, que tendrá a Portugal como país invitado y que en su primera jornada contará con cocineros como Oriol Castro, Eduard Xatruch, Mateu Casañas, Joan Roca y Elena Arzak, ha tenido lugar este domingo el VII Campeonato Mundial de Callos Pedro Martino, cuyo jurado se ha visto conquistado por la receta de ternera con garbanzos y un sutil toque ahumado propuesta por Smith.

El concurso ha contado con un «nivel muy alto», según informa la organización en un comunicado, con diferentes propuestas como los callos asturianos presentados por Pepe Ron del Bar Blanco; los callos castellanos de Rubén Osorio, de Casa Mima, y los de Pablo de Antonio Villoria, del restaurante salmantino Origen.

Al certamen también han concurrido los callos leoneses de Juanjo Losada del restaurante Pablo; los callos madrileños de Antonio del Álamo, de Casa Felisa; los bilbaínos de Mario Allende, de Grand Prix restaurante, y los de de David Morea, de Deliri (Barcelona), además de los de Chemo Rausell, de Napicol (Alquería de Roca, Valencia).

«El concurso nunca ha tenido una convocatoria abierta sino que vamos haciendo catas a lo largo de todo el año y cursamos invitación a las que merecen estar en la final», ha explicado el fundador del concurso, Pedro Martino, quien lo ha definido como «un homenaje al mundo canalla de la gelatina» del que es «muy apasionado».

Los callos, plato tradicional y popular por excelencia, han centrado este domingo el eje de la primera jornada del Foro de Tabernas, un formato que se estrena este año en San Sebastian Gastronomika Euskadi Basque Country y que, hasta el martes próximo, reunirá a algunos destacados taberneros, periodistas gastronómicos e historiadores para hablar de este ámbito gastronómico.