Toño Pérez, en una imagen de archivo
Gastronomía
Valencia palpita en Valladolid: el homenaje del Concurso Nacional de Tapas a las víctimas de la DANA
Algo tan pequeño como una tapa, que cabe en dos dedos y se engulle de un bocado encierra toda una revolución gastronómica
Las trágicas riadas que a finales de octubre asolaron diversos puntos de la provincia de Valencia, con más de doscientos fallecidos y cuantiosos daños materiales, no han pasado inadvertidas para los chef que desde este lunes participan en el XX Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid.
Al margen de los representantes institucionales, han expresado su pública condolencia y solidaridad Sonia Zaratiegui, chef del Bar Nuevo Hostaf, en Tafalla (Navarra), e Ignacio Gutiérrez Tizón, del Castilla Termal, en Solares (Cantabria), dos de los primeros participantes en presentar sus creaciones al jurado del certamen.
Kilómetro cero
La expresión Kilómetro Cero, entendida como el principio de toda reconstrucción después de una catástrofe, también ha salido de la boca de varios participantes para simbolizar el empleo de ingredientes naturales, frescos y de proximidad para la elaboración de sus tapas y otros productos gastronómicos.
Ha sido el caso de Miguel Espinosa, chef de El Albergue, en Calahorra (La Rioja), y autor de El agricultor, el nombre del bocado que ha presentado y con el que quiere homenajear a todos los trabajadores del campo de su lugar natal, y que con su esfuerzo «representan a todo un pueblo».
El bocado es un fuet de pato adobado con productos emblemáticos de la antigua Calagurris Augusta romana, como la alcachofa, los pimientos, soja y salsa de piquillo, una elaboración que ha presentado en un pequeño cestillo o barquilla, también comestible, que porta un burrillo en miniatura con el fondo de una imagen añeja de la Fuente de los Trece Caños, cerca de done nació Espinosa.
Toño Pérez, chef y propietario del restaurante Atrio
Bruma cántabra
«La mejor bahía de toda España», a juicio de Ignacio Gutiérrez, chef de Castilla Termal, en Solares (Cantabria), es la de Santander, un espectacular mirador natural con un vértice en la playa de Mataleñas y que tensa su arco de ballesta en los arenales de Somo y Loredo, cuyas brumas ha tratado de representar con su tapa.
Es un tartar de machote y navaja sobre crema de pimiento, presentado sobre una concha natural, a la que Gutiérrez ha aplicado un hielo seco para crear ese efecto brumoso que le da nombre «y dejar a la imaginación de todos la posibilidad de contemplar la mejor bahía de España», ha comentado.
«Los lunes al sol»
Es el título de una celebrada película, de Fernando León de Aranoa, pero también del grupo de whatsapp de toda la plantilla del restaurante Gran Sol, en Fuenterrabía/Hondarribia (Guipúzcoa), y por extensión de la tapa con la que concursa su cocinero principal, Ignacio Tizón para celebrar lo que considera «un día de fiesta».
Es una costilla-barbacoa con hueso comestible con diferentes toques: ácido, picante, suave y ahumado, con alguna reminiscencia oriental derivada de la fraternal relación de El Gran Sol con un establecimiento culinario en Siboya (Japón): «les asesoramos», ha explicado a EFE.
Bob Esponja
Calamardo es uno de los personajes animados más carismáticos de la serie infantil Bon Esponja, en realidad un pulpo, cuya imagen ha utilizado Sonia Zaratiegui, chef del restaurante Bar Nuevo Hostaf, en Tafalla (Navarra), para presentar «Calamares», un guiso de calamar con cebolla, pimiento y vino blanco de Navarra, sobre un crujiente de sésamo.
«Llevo viniendo diez ediciones con esta», ha declarado a EFE Zaratiegui antes de depositar su creación en la cima de una pequeña montaña de madera surcada por un camino con varias postas o hitos marcados con el año de cada una de sus nueve participaciones anteriores en este concurso: «A ver si este año me llevo algo», ha remachado.
El chef Toño Pérez es uno de los miembros del jurado
37 habitantes
La pedanía de Sardas (Huesca) cuenta sus 37 habitantes con los dedos de cuatro personas, un censo mínimo que no impide la presencia en su término de uno de los restaurantes más conocidos y laureados de Aragón, La era de los Nogales, desde donde Toño Rodríguez ha traído a Valladolid su «Bocado de mar y tierra».
Se trata de un crujiente a base de pollo de corral y tartar de gamba, «un fijo en nuestro restaurante», señala a EFE, «hemos contribuido a poner nuestro pueblo a nivel nacional, hacer un sitio de referencia de un pueblo tan pequeño», cerca de Formigal, de las montañas, «con una cocina y trato diferente, tradicional y visual», ha resumido.
Huevo milenario
Dentro de la gastronomía china el huevo milenario es un plato señalado y ceremonial en determinadas ocasiones, también el nombre de la tapa con la que concursa, Borja de la Cruz, cocinero del restaurante Asia Food, en Salamanca, en este caso una recreación a base de pato laqueado y salsa al curry, un huevo sostenido en un pequeño nido.
«Mucha fuerza a Valencia, estamos todos con ellos», ha manifestado De la Cruz al dirigirse al público momentos antes de explicar su creación culinaria.