Este es el obrador en el que se elabora el mejor pan de Madrid: «La miga acaricia el paladar»

El pan siempre ha sido un elemento imprescindible en la mesa de los hogares españoles. Encontrar el mejor de Madrid puede abrir un controvertido debate, pero este jueves se ha fallado el premio El Mejor Pan de Madrid, en la séptima edición de este certamen anual, convocado un año más por el Club Matador. Han participado 35 concursantes y el galardón ha ido para el obrador Abantos, un pequeño negocio artesanal de San Lorenzo de El Escorial. Un premio que sirve para reivindicar el oficio de panadero y la elaboración artesanal de este producto.

La decisión ha sido tomada por un jurado de profesionales, presidido por José Carlos Capel (crítico gastronómico) e integrado por Telmo Rodríguez (bodeguero y presidente del Club Matador), Ibán Yarza (divulgador sobre la panadería casera y la cultura del pan en España), Ana de Fuentes (socia del Club), Amaya García (Redactora Jefe de Metrópoli), y Patricio Flores, uno de los propietarios de Novo Mundo, el obrador ganador el año anterior.

Capel ha definido la pieza ganadora como una hogaza con «la miga elástica, que acaricia el paladar, una corteza crujiente y un sabor intenso a cereales con un final de boca muy largo». Por su parte, Ibán Yarza ha querido resaltar «el nivel parejo y equilibrado» de todos los participantes en la final. «Unas hogazas que resaltaban por el aspecto visual y otras por su sabor. Por eso es importante que el consumidor final no se fíe al 100% del aspecto del pan».

Obrador Abantos ha competido con otros cinco finalistas: Alma Nomad Bakery, Clan Obrador, Levain Tahona Artesana, Mision Bakehouse y Panadarío. Todos ellos han presentado dos hogazas de kilo elaboradas únicamente con harina de trigo, agua, levadura y sal. Su valoración se ha llevado a cabo siguiendo cinco criterios: aspecto, cocción, miga, olor y gusto.

Para los hermanos David y Alberto Solana y Mercedes Pérez, los tres socios de Abantos, esta distinción supone «un reconocimiento al esfuerzo de todos estos años. Empezamos trabajando el pan de forma casera, y hemos pasado por muchos momentos desde que abrimos el negocio. Este premio nos lo hemos trabajado mucho y ha merecido la pena».

La hogaza ganadora destaca por su contraste entre la miga delicada y muy jugosa y una corteza gruesa y crujiente. «Nos gusta ir al límite con la hidratación y jugar con un potente horneado. Por supuesto, trabajamos con masa madre y con harinas de primera calidad», aseguran los responsables.

A partir de ahora, al igual que el resto de obradores que ya han obtenido este galardón en años anteriores (es decir, Crustó, Panem, CientoTreinta Grados, Acid BakeHouse, Marea Bread y Novo Mundo), Abantos no podrá presentarse de nuevo a este premio, pero pasará a formar parte de la guía de las mejores panaderías de Madrid

El obrador Abantos abrió sus puertas en el año 2019, como un proyecto joven y artesano. Sus artífices defienden la cultura del pan de calidad, apostando por los ingredientes de primera, tanto en lo referente a las harinas empleadas como a la masa madre controlada.

Además de la certificación que le acredita como vencedor de la séptima edición del premio El Mejor Pan de Madrid, se convierte en proveedor oficial del Club Matador durante un año.