El truco infalible para reconocer un jamón ibérico de calidad y los mejores para esta Navidad

Reina en las mesas de Navidad, siempre como el aperitivo sabroso para silenciar a ese cuñado incómodo. El jamón ibérico es uno de los manjares indiscutibles, pero no resulta fácil elegir el más adecuado, pues muchas veces la etiqueta no reúne toda la información necesaria.

El Debate se ha puesto en contacto con Cinco Jotas, la emblemática marca de Jabugo con 145 años de experiencia, para reconocer un verdadero pata negra, el de máxima calidad. La morfología es un aspecto importante. «Debe ser un jamón estilizado, alargado y con una caña muy fina», aseguran. Pero la claves es fijarse en «su calzado», es decir su pezuña negra. «Aunque es muy resistente, es importante que está gastada y redondeada del uso». Eso significa que el cerdo se ha ejercitado, ha caminado y por tanto ha estado en «buena forma». La grasa debe ser untuosa y uniforme, que se convierte en aceite al tacto y hace que el producto se deshaga en la boca.

La etiqueta o brida de cada jamón debe ser oficial y proceder de los organismos que pueden asignarla una vez pasadas todas las inspecciones necesarias. Estos organismos son, por un lado, ASICI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico) y, además las DO (Denominación de Origen).

«Por supuesto, al final, la mejor forma de comprobar si el jamón es bueno es probando una tapa y apreciando los sabores. En Cinco Jotas se percibe carácter, aroma y textura que aporta la crianza en libertad y la alimentación a base de bellotas», añaden.

Los reyes de la dehesa

Una apuesta segura es el ibérico de bellota Extrem Puro Extremadura, con matices dulces y amargos, la sensación en boca del olegustus, la delicadeza del umami y un toque salado en el paladar. La empresa, creada por Alfredo Torres-Gómez, lleva años fusionándose con el ambiente, aportando a las dehesas lo que estas necesitaban y consiguiendo de ellas un gran producto. Además, elaboran sus ibéricos de forma artesanal aunque combinando tradición e innovación, con una selección genética y el control absoluto de todas las etapas del proceso.

La nueva colección de Navidad de Extrem Puro Extremadura está firmada por la artista zaragozana Mercedes Bellido.

Señorío de Montanera, también referente en la D.O.P. Dehesa de Extremadura, ha triunfado en los prestigiosos Great Taste Awards, conocidos como los Oscar de la gastronomía, con su jamón y la paleta de bellota 100% ibéricos con Denominación de Origen, y el lomo doblado de bellota 100% ibérico, que ha obtenido la máxima distinción con 3 estrellas.

Para esta Navidad se han aliado con la reconocida marca de moda Rita Von, para crear una colaboración exclusiva que celebra la fusión de la gastronomía tradicional con el diseño innovador. Una casaca de cocina, inspirada en el corazón de la dehesa extremeña, cuna del cerdo ibérico de bellota.

Otra opción recomendable para estas fechas es Dehesa Monteros, fundada por Chelo Gámez, una empresa familiar con un proyecto personal y único, que tiene su razón de ser en la Serranía de Ronda (Málaga), un territorio con el que tiene un fuerte compromiso cultural, histórico y gastronómico.

Asentada en los valles del Genal y del Guadiaro, cuenta con una característica única en el mercado: sus cerdos 100 % ibéricos disfrutan de una premontanera a base de castaña justo un mes antes de la montanera de bellota, lo que aporta un dulzor especial y un sabor y textura distintivas al producto final

La crianza de estos animales se lleva a cabo en los montes adehesados de la Serranía de Ronda, un entorno muy exigente, con pendientes abruptas y una alta pluviometría, pero tremendamente favorable y que exige al cerdo un continuo ejercicio para alimentarse.

En el corazón de la región de Guijuelo, destaca el jamón ibérico de la prestigiosa empresa Arturo Sánchez, con un profundo respeto por la naturaleza. La combinación de la pureza de raza 100% ibérica, la edad del cerdo y su exclusiva alimentación a base de bellotas durante dos largas montaneras es su receta.

Esta Navidad, el Museo del Jamón, emblema de Madrid, convierte sus escaparates en una auténtica galería de arte con la edición limitada de packs regalo diseñada por el ilustrador El Chico Llama, que es conocido por retratar escenas y locales de la capital. Inspirada en una típica escena navideña frente a su icónico local de Carrera de San Jerónimo, esta colección no solo ofrece un recorrido por la mejor gastronomía ibérica, sino que rinde homenaje a un símbolo de la cultura madrileña.

Los packs vienen en tres versiones que son, en sí mismas, un recorrido por los sabores más representativos de nuestra gastronomía: Recorrido Original, Selección y el novedoso Recorrido Ibérico, que se incorpora a la categoría con jamón, chorizo, salchichón y lomo ibérico de bellota.