Alimentos de ida y vuelta, la aventura española

Fray Bernardino de Sahagún era un religioso franciscano español que vivió la conquista de América y que escribió el Códice Florentino con una visión de rabiosa actualidad, en castellano y náhuatl. En este volumen recogió datos fundamentales sobre la cultura alimentaria precolombina, todos ellos de gran valor histórico y antropológico. Gracias a la información recogida por él y otros autores, además del trabajo de antropólogos e historiadores, se ha llegado a un fundamentado conocimiento sobre la cultura alimentaria de la alimentación precolombina.

Las diferencias en cuanto al producto, técnica y uso de los alimentos que existía entre la cocina europea y la precolombina durante el encuentro de las dos culturas en el s. XV, enriquecieron a las tierras que se encontraban en ambas orillas del Atlántico, y su utilización marcó un antes y un después en la cultura alimentaria del Viejo y del Nuevo Mundo. Ambas civilizaciones ganaron y mejoraron, es cierto que a Europa llegaron el tomate y la patata, la batata, el cacao, los pimientos y la vainilla, además del pavo. Y también lo es que España enriqueció la alimentación de los nuevos territorios con la aceituna y la vid (y sus subproductos), con el trigo, las gallinas, los cerdos, los caballos, las vacas, la cabra y la oveja y claro, todos los lácteos y sus derivados. 

Los cítricos, las berenjenas, el arroz, la caña de azúcar, el café y multitud de productos de huerta también viajaron al otro continente para mejorar su alimentación. Algunos de estos productos se aclimataron tan pronto y tan bien que muchas personas creen aún que son americanas, es el caso del café y la caña de azúcar, africanos e hindúes respectivamente.

No se comprenderían ninguno de los modelos de alimentación a uno y otro lado del Atlántico sin el conjunto de todos esos productos. Por una parte, los sabores prehispánicos sorprenden por su exquisitez y variedad. La presencia del maíz y del cacao como alimentos míticos y básicos de aquella cultura, las judías o habichuelas, el tomate, los cientos de variedades de patata y batata fueron la base de la alimentación que prosperó y se hizo exquisita, incluso a pesar de las dificultades técnicas, ya que no se conocían ni el hierro ni la rueda, las cuales llevaron los españoles. 

Aun así, las ricas tortillas de maíz combinadas con habichuelas guisadas eran un tándem que conocía multitud de variedades y que formaba la base de la alimentación cotidiana, salsas de chile pasilla, ensaladas de nopalitos, maíz nixtamalizado en guisos y postres elaborados con miel hacían las delicias de los americanos precolombinos. Los españoles bordaban los ricos panes blancos, hacían vinos de todo tipo, guisaban, estofaban y freían con aceite de oliva. Tenían un repertorio de dulces milenarios endulzados con miel o azúcar y aromatizados con matalahúva o canela.

El punto picante lo aportaron la enorme variedad de pimientos o chiles de todos los colores, tamaños y calidades. El colorido, las exquisitas frutas y los perfumes formaron parte de la contribución de las especias orientales, cuyo comercio estaba ya muy establecido en España, aunque la vainilla americana se fundió con todas ellas, en especial en la elaboración de postres. El mestizaje cultural hispanoamericano fue también mestizaje gastronómico, y ha tenido una gran repercusión histórica tanto en América como en Europa.

Todos comemos mejor después del Descubrimiento, aunque ahora muchos hablen de encuentro, que no lo fue. Quizás haya que volver a redescubrir las enormes ventajas que supuso para el desarrollo de ambos mundos, y que condujo a América a disponer de una alimentación más completa, y a Europa a una cocina con fundamento más sabroso. Quizás tengamos que volver a mirarnos y observar cómo los oportunistas tratan de abrir una brecha ficticia e inoportuna entre ambos mundos, y cuanta falsedad abunda en sus insostenibles argumentos.

No hay brecha, que no, que hoy ya no somos ambos, sino que somos uno: hijos, hermanos, amigos… ya no hay dos mundos, sino dos territorios con la misma lengua y con una historia cultural y gastronómica extraordinaria que conoció un progreso y cambios, muchos cambios después del s. XV, cuando España trasladó hasta allí su cocina, sus productos y a personas como Fray Bernardino, gracias a los cuales conocemos mejor unas culturas históricas y sus propias lenguas. Y cuando España se hizo depositaria para el resto del mundo de las maravillas de los productos americanos.