Los helados y Roma: una historia con dos mil años de sabor

Uno de los paseos más gozosos de principios de verano es caminar por la vieja Roma, sin rumbo, con los ojos abiertos y la compañía de un buen helado. No se me ocurre mejor forma de pasar una tarde de descanso, todo conduce hacia algún paraje singular porque Roma tiene el mayor número de rincones especiales del mundo.

Lo más difícil de todo es elegir el helado, hay heladerías que ofrecen 150 sabores, por ejemplo. A uno se le antojan todos, desde el clásico zabaione a las cremas de café salpicadas de crujiente pepitas de chocolate envueltas en caramelo. E incluso algunos que ni había imaginado, como crema de cerezas con leche de coco, pistacho de Sicilia o gianduja y regaliz, que son fantásticos, pero ¿qué opinan de los helados de licor? Limoncello, ron y pistachos, café irlandés con hilos de bombón, licor de fresas con arándanos...

Por mi parte, suelo preferir las combinaciones. Para ello hay que buscar una base sencilla sobre la que superponer un sabor potente, por ejemplo, una base de coco con un sofisticado helado de agua de rosas y albaricoque. O una buena vainilla bourbon que se viene arriba acompañada de un crujiente helado de mandarina cristalizada y toffee o con un partenaire de café y dátiles. Para chuparse los dedos, literalmente.

Los de menta son los más refrescantes, por eso resultan muy útiles durante los paseos largos, así que hay que pedirlos de tamaño extra para que aguanten la caminata. Y no cansan, sirven de energía portátil para ese último tramo de los Foros Imperiales, por ejemplo. Paseando por allí tengo, como siempre, muy presentes a los antiguos romanos. Ellos sufrían un calor idéntico, con sus olas más o menos tempranas, y una Roma insana en la que aún había malaria. Así que, al acercarse los días largos y cálidos del estío, todo romano que se preciaba huía de su ciudad. Algunos iban a la playa y otros al campo, así que como ven en realidad no hemos cambiado tanto.

Una de las zonas más apreciadas para las vacaciones era la bahía de Nápoles a orillas del Tirreno, que se llenaba de romanos deseando descansar al abrigo del mar, y así Capri, isla de emperadores, Pompeya y Pozzuoli, o la desaparecida Baia, donde veraneaban Plinio, Cicerón y Virgilio. Allí se refrescaban, paseaban por la playa y nadaban en piscinas, los pensamientos se remozaban y disfrutaban de una intensa vida social. El veraneo en su espléndido mundo, refinado y decadente.

El origen de los helados

Durante el estío no solamente buscaban lugares más frescos. También comían platos refrescantes ¡y helados! a ser posible. Así que no, no hemos inventado los helados. Son tan antiguos como el calor, y fue China la madre de las primeras elaboraciones heladas, ya que aprendieron a enfriar una preparación de arroz con leche con ayuda de la nieve. Con el tiempo fueron añadiendo sabores de frutas y mejorando la idea original.

Mientras, Occidente daba sus pasos, y fue Roma, la madre de las elaboraciones refrescantes, idea que probablemente llegó de Persia. Ellos no solo tomaban helados dulces, porque los romanos dominaron la técnica de la conservación de nieve en neveros, que bajaban por encargo hasta la gran ciudad cuando apretaba el calor. Con ella refrescaban pasteles fríos con queso de vaca, especias y pan empapado en posca, presentándolos en el centro de una fuente de nieve. También hacían unas tortillas con verduras que enfriaban de idéntica manera.

También el vino se enfriaba con nieve, pasándolo con elegancia por el colum nivarium, un tamiz repleto de nieve por el que se colaba el vino sin aguarse a la vez que se enfriaba aceptablemente. Seguro que mis amigos enólogos tiritan con esta idea.

Finalmente, los postres helados se elaboraban de una forma muy sencilla, y sobre una base de nieve limpia y fina se añadían vinos dulces o extractos de fruta. O miel y zumo de ciruelas, incluso jugo de pera con canela y pimienta y flores de hinojo. Así que ahí tenemos los primeros intentos de preparar un refresco para combatir las altas temperaturas del entorno mediterráneo.

Florencia como heredera

Siglos después, Florencia se convirtió en la heredera de la elitista gastronomía romana. Desde allí, Catalina de Medici partió con tan solo catorce años a su boda con Enrique de Francia, llevando en su haber un capital en conocimiento y multitud de novedades que alterarían para siempre la gastronomía europea. Una de ellas fueron los sorbetes romanos, que los florentinos habían perfeccionado y mejorado. Tras Catalina, la gastronomía francesa conoció un florecimiento que lo cambió todo.

Después, la gastronomía de lo helado fue yendo a mejor, y de los sorbetes del mundo romano pasamos a los helados más cremosos a los que había que añadir leche y huevos. Finalmente se terminaron mantecando, que es esa operación de batido constante mientras se enfrían, justamente la que los convierte en algo cremoso, suave y sin cristales.

Fue Francesco Procopio quien abrió el café Procope en París en 1672, donde servía numerosas preparaciones refrescantes como sorbetes y helados. Pero hasta el s. XX, en Baltimore, no se patentó la primera máquina heladora: fue el inicio de una industria que no ha hecho nada más que crecer y que ha facilitado que mi amiga Rosina y yo paseemos por el barrio judío de Roma con un cremoso y suculento gelato entre los dedos.

Caminamos lentamente, hablando de romanos, de helados, del verano… la vida continúa, se regenera, aparecen y desaparecen cosas pequeñas y grandes. Permanece lo importante, la amistad, lo humano y los helados. En la vida, como en la heladería, lo sustancial es saber elegir.