El aroma de la cocina española en Paradores

Regreso desde una tierra verde y dulce, Cantabria, que ha proporcionado una generosa acogida a un libro que ya casi es un veterano, Grandes maestros de la historia de la gastronomía, y que he tenido el placer de pasear por sus prados.

Este destino ha formado parte de un itinerario por la España interior, una Castilla formidable, olvidada, rural y magnífica. He viajado con la idea de comer en sitios buenos, pero sencillos, de buscar sólidos productos de la tierra y de acercarme a un mundo rural que siempre defiendo y que es el auténtico corazón de nuestra historia. Lugares que un día significaron tanto, y de una forma internacional, como Tordesillas, El Escorial, Medina del Campo o Burgos. Así que he aprendido mucho de embutidos y chacinas, de legumbres, de lechazo y cochinillo y de platos más modestos, pero igualmente bien aviados.

Uno de los momentos más interesantes de mi ruta han sido unos agradables días en la magnífica villa de Santillana del Mar. Magnífica e insoportable durante el verano, plagada de turistas, sin vida propia, carente de todo aquello que hace años la hacía singular, y que no es solamente la arquitectura, sino la vida corriente de las personas de una pequeña localidad. Ha perdido mucho, por desgracia, arrasada y fagocitada por un turismo mal entendido, como les sucede a cientos de localidades españolas. Incluso a mi propia ciudad, lo reconozco con tristeza.

Pero les confieso que la visita mereció la pena por varias razones, y les contaré una de ellas. Ha sido una interesante conversación con el director del delicioso Parador de Gil Blas, Jose Carlos Campos. He tenido la oportunidad (y suerte) de conocer personalmente a varios directores de Paradores, y suelen ser una gente interesantísima, muy bien formada y que sabe lo que se trae entre manos. En este caso, la conversación transcurrió por una preocupación que es la mía hace mucho tiempo, y que tiene que ver con la gastronomía española tradicional de calidad. Paradores fue creado hace casi la friolera de 100 años (que los cumplirán en 1928) y ya desde su nacimiento tuvieron claro que era sustancial contar con una buena gastronomía. Reflexionábamos juntos sobre la cuestión de la gastronomía española, los cambios que estamos viviendo en primera persona y la necesidad de cuidar este espléndido patrimonio. Del que nos podemos sentir plenamente orgullosos, pero que hay que transmitir a los jóvenes y enseñarles a amarlo. Iniciarlos a oler los platos auténticos ¡y a probarlos!, a disfrutar del tiempo pasado en la mesa, a prescindir de la tecnología durante un tiempo y a gozar del placer de la buena conversación, que rima con la alimentación.

Entre palabras, ideas y reflexiones, hablamos de la añoranza de los ricos olores que se escapan de las buenas cocinas, y que un día se consideraron una ordinariez. Y de inmediato me ofreció: ¿Te gustaría entrar en la cocina? Por supuesto, acepté sin esperar un segundo ¡Claro que sí!

En las cocinas se palpa la vida real de un hotel o de un restaurante, y más aún cuando la visita no está preparada. Uno puede observar cómo cocinan, cuáles son los ingredientes o a qué estilo de recetario se aplican de una sola ojeada. Aquí, la improvisación o el disimulo no existen. Pasé detrás de mi anfitrión, y me maravillé con una cocina reluciente, en la que todo brillaba y en la que se afanaban tres cocineros y dos ayudantes. Estaban elaborando fondos, es decir, las salsas y caldos que forman la base de todos los platos. Al menos había cinco cacerolas llenas de diferentes fondos sobre el fuego, al chup chup lento, para componer mil delicias distintas, y ¡olía!, y esto gozosamente.

Esto es una cocina de verdad, me dije. Fue un alivio, como un bálsamo, ver aquella cocina después de visitar infinidad de otras en las que solo se montan platos, o se elaboran las salsas con preparados industriales (esto es verídico) que se mezclan con agua y se calientan. Fue un consuelo para el espíritu goloso que me ronda, y que valora la autenticidad, que aprecia la buena técnica y que ama la cocina española.

Qué recuerdo tan dulcemente empaquetado: buena conversación, reflexión sobre el presente y el futuro de la cocina española, amor por el trabajo bien hecho y aromas inolvidables y apetitosos. La institución de Paradores tiene mucho que decir aquí, tiene una interesantísima labor que hacer para afianzar una cocina que ya es valiosa. Y me consta que se está produciendo una reflexión al respecto.

Cocinen, o… vayan a restaurantes donde aún hay cocineros que guisan, directores que estimulan esta actividad real y donde no existen esos platos de sexta gama que se compran por catálogo y que son iguales unos a otros. Donde todavía huele a comida.