Los platos más antiguos del mundo que aún siguen cocinándose

Cocinar representa lo que tenemos, lo que conocemos, nuestras destrezas y la región en donde guisamos. Es exacta medida de nuestra experiencia acumulada, una miscelánea de lo que contaba nuestra madre y de los gustos que vamos adquiriendo con el tiempo. Cocinar es la representación de una cultura, la expresa de forma evidente, por este motivo es posible conocer una cultura a través de sus platos.

La cocina y el ser humano se fueron haciendo a la vez, fabricándose mutuamente, interactuando con todas sus posibilidades, nutriendo el cuerpo, alegrando el espíritu y caminando desde el consumo de las necesarias calorías a la creación de cultura y de preparaciones ancestrales.

Hay algunos «saltos» en esta historia, importantes descubrimientos, como la producción y conservación del fuego o la llamada Revolución Neolítica, cuando la agricultura y el sedentarismo conocieron un desarrollo fenomenal frente a los nómadas cazadores recolectores. Aunque sabemos que los neandertales ya consumían habitualmente algunas preparaciones, por ejemplo, las carnes asadas sobre una plancha en el asentamiento paleolítico de Pech-de-l'Azé, en el Perigord. Una agradable sorpresa.

¿Podemos considerar que estos neandertales cocinaban? Tendremos que hilar muy fino para dar una respuesta bien encajada a esta pregunta, y más aún para poner el límite en lo que es cocinar y lo que no lo es. Como sucede con todas las preguntas importantes, las respuestas son complejas casi siempre.

Sin embargo, una vez colocado entre paréntesis este límite, sí podemos hablar de algunos de los platos más antiguos del mundo. Cocinados intencionadamente para dar sustento, placer quizás, y aprovechamiento de los productos que se tenían a mano. Por supuesto, no son todos, hay bastantes más así que, por favor, no me pongan todavía la ceniza en la frente.

Pero los que comentaremos sí son, o más bien sí fueron. Pero lo mejor de todo es que ¡siguen siendo! Es decir, hay platos antiquísimos que aún no han perdido vitalidad, que se siguen consumiendo en el marco de la cultura tradicional, pero de los que nadie recuerda que una vez formaron parte de las comidas universales, y que son quitahambres, fáciles de elaborar y gustosos.

El primero de ellos son las gachas. Antes incluso que el pan. Imaginen el Oriente Próximo. Y probablemente, también la cerveza fuera antes que el pan, o quizás simultáneamente a las gachas, pero hoy hablamos de comidas y no de bebidas. Las primeras gachas de las que tenemos noticias son las que se preparaban en Mesopotamia al menos hacia el tercer milenio a.C. Llevaban sémola de trigo, cebolla, puerro, ajo, sal, algún tipo de grasa y leche, y se cocinaban despacio hasta que todos los ingredientes estaban totalmente cocidos.

Las gachas dieron forma a multitud de platos mediterráneos, hijos, nietos e, incluso, bisnietos de ese primer concepto de triturar cereal, añadir un líquido (agua o leche en el caso de las gachas más antiguas) y algunos condimentos; y después calentar hasta dar forma a una mezcla más o menos líquida, pero comestible, calentita y satisfactoria.

Esos platos que descienden de las gachas tienen varias familias a su vez: desde las gachas dulces o saladas, pero cremosas y finas, que se toman en España por el tiempo de Todos los Santos, incluso las gachas manchegas (de harina de almorta), a las gachas de postre, con canela y cuscurros de pan frito. También formaba parte de la familia el puls romano, del que derivó la polenta italiana actual, e incluso el imposible porridge de avena, típico desayuno inglés, o variedades de gachas en el mundo clásico griego. Y como culmen, este plato nos lleva hasta el salmorejo cordobés antiguo, que no llevaba tomate ni se calentaba, pero pertenece a esta gran familia de platos de cereal triturado.

Las gachas también devinieron en las dos familias de platos calientes o fríos. ¿Por qué tuvieron tanto éxito y se reprodujeron en infinidad de países a lo largo del tiempo? Sencillamente, eran muy fáciles de hacer y quitaban el hambre con muy poca cantidad de cereal.

El segundo plato, o preparación, más antiguo es el pan. Los primeros panes eran más parecidos a tortas de pan, flexibles y fáciles de elaborar con herramientas sencillas. Los panes crecidos con levadura llegarían después, con el aprendizaje y la experiencia. Esas tortas estaban probablemente derivadas de las pruebas que se hacían para elaborar las gachas, puesta una mezcla sobre un recipiente cerámico en primera instancia, calentado con brasas. Pero todavía la arqueología nos podrá sorprender y proporcionar más datos. Porque, el proceso de hacer harinas más finas para que se pudiera hacer una masa homogénea es posterior a los primitivos triturados groseros, que eran suficiente para elaborar las gachas.

Hay elaboraciones que, si bien no son propiamente platos, sí dan forma a preparaciones útiles, sabrosas y efectivas, como los quesos y la mantequilla, muy bien conocidos por los pueblos ganaderos. Con ellos se podía comerciar e incluso servían como reservas para las épocas del año con más dificultad de acceso a alimentos frescos.

Las lentejas son otro de esos platos antiguos, en este caso incluso recogido en el Antiguo Testamento, recuerden a los hijos de Abraham, y lo que costaron sus lentejas a Esaú. Podemos imaginar guisos de lentejas rojas, que era la variedad más común en esta zona y tiempo. Estofadas lentamente, por necesidad de los propios instrumentos, se les añadían algunas verduras, ajos probablemente, y diversas verduras. Algún trozo de carne de cordero o cabra y algo de manteca o mantequilla sobre la preparación remataban platos que eran tan densos que se tomaban con un trozo de pan y no con cuchara, en la época en la que aún esta no existía, cuando los dedos eran las mejores pinzas.

Desde luego que hay más platos, como los buñuelos fritos en aceite de oliva, las milenarias tortillas de maíz de época precolombina que se hacían en el antiguo imperio mexicano el testaroli, un plato de origen etrusco que se elaboraba con finas lascas de masa de pan, cocidas, y acompañadas de alguna salsa.

Pero esta pequeña muestra es la evidencia de que somos hijos de la historia, que esta sigue mostrándonos un camino; es visible al comprobar que todavía siguen vigentes algunos platos. Nuestros gustos no han cambiado del todo, como vemos.

En este loco mundo al que asomarnos es una aventura, en el que se evidencia la torpeza de los dirigentes nacionales e internacionales (no soy capaz de decantarme por el orden en el ranking de tenebrosidad entre ellos), contemplar estos aspectos de nuestra historia que han sido tan estables es un acto de ajuste de equilibrios. Estos gobernantes pasarán, algún día. Ojalá que lo antes posible. Nosotros seguiremos transformando esas gachas, esos panes, esos guisos milenarios en platos adaptados a nuestro tiempo. Seguiremos expresándonos a través de algún estofado bien condimentado, sabroso y placentero que provoque que al olerlo volvamos la cabeza y se abra el apetito.

Cocinen sus propios platos, o coman auténtica comida cocinada en buenos restaurantes.