Descubierto un fascinante distrito gastronómico en el Éfeso bizantino

Cuando uno habla de Bizancio imagina el oropel, las grandes construcciones, la impactante cúpula de Santa Sofía o las bellísimas imágenes de los mosaicos de la basílica de San Vital, que vistos en vivo impregnan al visitante de misticismo y oro. La Hagia Sophía, Santa Sabiduría, la cultura de la grandeza y la valiosa herencia del imperio romano de Oriente, renacido y enriquecido con el aporte de la herencia oriental. Empaque y riqueza, basileus y emperadores.

Junto a esta formidable realidad se encuentra la vida cotidiana, repleta de color, de vitalidad, de gente y, por supuesto, de comidas, de muy buenas comidas. Una de las ciudades del Imperio Bizantino fue Éfeso, fundada a orillas del Egeo, donde estaba la célebre biblioteca de Celso; una ciudad que fue conquistada por Creso, el riquísimo rey de Lidia, en el s. VI a.C., después tomada por el Imperio Seléucida en el s. II a.C. y, finalmente, convertida en ciudad romana, época en la que se convirtió en una próspera urbe. Comercio, diplomacia, política… todo se concitó para convertirse en riqueza en Éfeso y transformarla en una importante localidad. Posteriormente, la ciudad de la epístola de Pablo, bajo época bizantina, siguió siendo una ciudad que disfrutó del comercio y las riquezas del intercambio en un Mediterráneo que bullía de actividad.

A caballo entre dos tiempos, Bizancio fue la heredera directa del Imperio Romano de Oriente, el primer imperio cristiano de la historia, que llegó intacto hasta la época moderna, cayendo bajo la invasión otomana en 1453. Dejó para la historia un inmenso legado en arquitectura, en pintura y mosaicos. Pero también nos legó la expansión del cristianismo y el desarrollo de la legislación romana, así como un comercio bien establecido, fuerte y de largo recorrido.

Recientemente, arqueólogos del Instituto Arqueológico Austríaco han descubierto en esta ciudad un «distrito gastronómico». Ubicado muy cerca de la plaza de Domiciano y cubierto por una gruesa capa de cenizas que provenía de un incendio de la propia ciudad a principios del s. VII. Este distrito de negocios y gastronomía nos acerca a conocer mejor la vida cotidiana de la Éfeso bizantina. La suerte ha querido que esas cenizas, como sucedió en Pompeya, preservaran multitud de pequeños objetos que están proporcionando una información de gran interés para conocer la alimentación y la vida cotidiana.

Y así, se han encontrado tiendas de loza, con numerosas piezas únicas y completas. Algunas incluso con restos de comida, que son platos propios de una localidad junto al mar: berberechos, ostras y caballas en salazón son algunas de esas comidas que sabemos que se tomaron en Éfeso. También se han encontrado restos de aceitunas, almendras y melocotones y legumbres, entre ellas guisantes.

Se han excavado una cocina, una taberna, un almacén e incluso una tienda de objetos religiosos cristianos, los souvenirs para peregrinos de la época, de los que se han hallado grandes cantidades. En especial, unas pequeñas ampollas para colgar, que eran uno de los recuerdos que se llevaban los peregrinos.

Y en la cocina y taberna se han descubierto copas para beber vino, ánforas en grandes cantidades, jarras de varios tamaños para servir al público, y miles de lamparillas de aceite para dar luz a los atardeceres invernales. También innumerables monedas, por supuesto, como corresponde a un lugar de intercambio. La vida que palpitaba detrás de los grandes edificios se asoma gracias a esta excavación como algo vital, repleta de comidas callejeras, peregrinos en plena expansión del cristianismo, y gentes comerciando con todo tipo de productos.

El Mediterráneo marcó a sus ciudades costeras con abundante y excelente pesca. La capital del Imperio Bizantino, Bizancio, después refundada como Constantinopla y en la actualidad Estambul, se había enriquecido gracias al comercio de atunes, caballas y producción de pescados en salazón. El bizantino fue un imperio multicultural y multilingüe, donde se comía mejor que razonablemente bien. La «Nueva Roma», por ejemplo, producía una impresionante variedad de panes, todo tipo de masas dulces y saladas, repostería y pastelería, que se vendían en panaderías expandidas por decenas en las ciudades, y que estaban perfecta y minuciosamente reguladas por la autoridad. El pan siempre ha sido fundamental en nuestra historia.

Los mercados de especias prosperaban, desde las hierbas mediterráneas a especias orientales: del azafrán de Cilicia a una resina que se llamaba mástic, y que se usaba para perfumar el vino y las frutas. Por supuesto, la grasa del nuevo imperio era el aceite de oliva, del que había infinidad de variedades y calidades. Corrían la miel y el azúcar, el jengibre y el sándalo. La teoría de los humores necesitaba muchas especias para ponerse en práctica.

Los productos frescos eran abundantes: pescados recién capturados (guisados, fritos, adobados y en salazón), salsas de pescado, caza que se acompañaba de salsas picantes y muy especiadas, abundantes verduras, hortalizas, legumbres y frutos secos, aceitunas que decoraban todas las mesas en sus variedades verdes o negras. Coles, puerros, lentejas, peras, granadas, habas, cerezas, melones y ciruelas formaban una pequeña parte de esa maravillosa variedad que arribaba a los mercados de las ciudades bizantinas; desde las costas del Mar Negro y el Mar de Azov llegaban esturiones ahumados y caviar, que ya lo producían en magnífica calidad los antecesores de los Rus de Kiev.

Como había mandado la tradición romana, los quesos seguían siendo muy apreciados y fabricados en un sinnúmero de variedades. Bizancio incorporó a estos el consumo de mantequilla y leche, además de yogures muy densos. También siguieron la buena tradición charcutera de la antigua Roma, y los vendedores ambulantes preparaban en plena calle salchichas y otros embutidos que proporcionaban un particular aroma y que eran un bocado sabroso para que cualquier transeúnte repusiera fuerzas.

Por su parte, las carnes, desde buey a búfalo, cabra, cerdo, asno y oveja eran corrientes y se encontraban en diferentes cortes y formatos, aunque se prefería a los ejemplares hembra, más sabrosos por el porcentaje de grasa que tienen estas. También las aves formaron parte de los menús, entre ellas pollos, patos, gansos, pichones, perdices, pavos reales y codornices (y los huevos de todas), y que se podían encontrar en los mercados de muchas ciudades bizantinas, probablemente también en los mercados recién encontrados de Éfeso.

El bizantino fue el primer imperio de la cristiandad, el calendario recogía las fechas señaladas, desde luego la Navidad. También se celebraban el Jueves y el Viernes Santo, días en los que monjes y peregrinos comían frugalmente. El pescado y el marisco eran los alimentos principales de estas fiestas: gambas a la plancha con pan, cigalas guisadas y mejillones con algunas verduras. Aunque lo que hoy nos parece extraordinario, entonces eran cosas corrientes y asequibles, y lo que de verdad se valoraba era la carne.

Su alta cocina, la de corte, era muy elaborada, y podríamos decir hoy «técnica». Probablemente, los arqueólogos no han encontrado platos de este tipo en el distrito gastronómico, pero sí multitud de pescados, vinos dulces y especiados, salsas de pescado e infinidad de combinaciones de especias. El Éfeso bizantino todavía conserva parte de su misterio, la magia intacta, y el recuerdo de un gran imperio que dejó su impronta en la historia, iluminando el Renacimiento europeo. El impresionante Imperio Bizantino todavía tiene arcanos que desvelar, todavía historias que contarnos, asomado entre las recetas arcanas y las brumas de la historia.