La importancia de la gastronomía en las misiones jesuíticas en Paraguay

En Paraguay conviven como lenguas oficiales el español y el guaraní. Esta última es la lengua de un grupo de pueblos indígenas sudamericanos que se ubican en Paraguay, noreste de Argentina, sur y suroeste de Brasil y sureste de Bolivia. Son pueblos que aún mantienen su vida ancestral en ciertas zonas de estos países, y cuyas formas de vida son respetadas y protegidas cuidadosamente.

La religión de los guaraníes es más una cosmología que un conjunto de creencias concretas. Se basaba en el equilibrio del cosmos, entre la tierra y el cielo, incluso en cómo la vegetación puede influir en los seres humanos –de ahí, un espléndido conocimiento sobre sus propiedades–. Entienden la vida como un todo, cuyas influencias se sienten a todos los niveles, conciben un mundo en el que las personas, las acciones, la naturaleza y lo divino se funden en un ciclo total. Por esta razón, los ritos agrarios de bendición de los alimentos, la participación de los dioses en los ciclos de las cosechas tiene un sentido en su vida y en su alimentación. La base de su sustento a la llegada de los conquistadores estaba compuesta por el maíz, la mandioca, la batata y el mate, y se fue enriqueciendo a partir de aquella base, conformándose en una gastronomía muy bien definida.

Hoy, la riqueza gastronómica de Paraguay es extraordinaria, e incluye una parte de ese legado guaraní fundido en la herencia autóctona que arranca de la antigua tradición española. El aporte de diferentes oleadas de inmigrantes europeos hizo el resto. En sus platos actuales podemos rastrear la herencia española, la cocina italiana e incluso aportes de cocina alemana.

Entre sus platos emblemáticos sorprende la sopa paraguaya, una especie de sabroso bizcocho salado a base de maíz, cebolla y queso Paraguay. El país es muy rico en vacuno, y el sabor de la carne sin madurar –como se consume allí– es fresco, dulce y proporciona increíbles asados, que suelen ser de carácter festivo. El Vori Vorí es su plato icónico, un hervido de pollo en caldo acompañado de bolitas a base de maíz y queso. Y después está la chipa, que se come a todas horas, una deliciosa rosquilla a base de harina de maíz y yuca, queso y choclo. Tiene infinidad de variantes en todo el país e incluso en Argentina, y se presenta en versiones diferentes con sabores dulces o salados, rellenas de carne o con anís como saborizante, y se consume a todas horas.

Las famosas Misiones jesuíticas forman parte de la historia del país, reflejadas en la magnífica cinta La Misión, interpretada hace ya años por Robert de Niro y Jeremy Irons, con una impresionante banda sonora de Enio Morricone. No dejen de verla si no lo han hecho ya. Las Misiones, lideradas por comunidades de jesuitas, formaron parte de una historia singular que tuvo lugar a partir del siglo XVII, el acogimiento en protectoras reducciones de los guaraníes. Conceptos sustanciales como la sugestiva idea de la Tierra sin Mal, una búsqueda vital del guaraní en la vida ordinaria, facilitó la comprensión entre misioneros e indígenas.

La capital del país, Asunción, ha sido nominada por la Academia Iberoamericana de Gastronomía con la mención Capitalidad Iberoamericana de la Cultura Gastronómica de las Misiones. Un concepto extenso que funde muchas cuestiones: la historia, el encuentro entre españoles y guaraníes, la presencia jesuítica y el desarrollo de las reducciones. Y por supuesto, tiene en cuenta la gastronomía, que se representa en aquel encuentro entre jesuitas españoles e indígenas que intercambiaron semillas, cultivos y formas de comer. De nuevo, vemos cómo la gastronomía hay que entenderla desde la tierra a la mesa, como algo complejo, en lo que participan muchos sectores, y en el caso de las reducciones jesuíticas fue así.

En las Misiones, los jesuitas aportaron a los guaraníes paz, protección y un nuevo modo de cultivar que mejoró su alimentación. Continuaron con su base tradicional alimentaria de maíz, mandioca, pesca y alguna pieza de caza, e incorporaron aves y ganadería de vacuno principalmente que les produjo, además de huevos y carne, leche y sus derivados. Fue un cambio sustancial y hoy no podríamos entender la alimentación de este país –por ejemplo–, sin el queso Paraguay, utilizado en infinidad de preparaciones.

Retomar el estudio de ese valioso pasado, la vinculación entre diferentes tradiciones, la alimentación como eje de la historia a través del tiempo, es una hermosa manera de recuperar lo valioso del patrimonio alimentario y proporcionar mayor fortaleza a la gastronomía paraguaya actual.