El desconocido origen de las torrijas

Las torrijas dan forma a un auténtico recordatorio de los días de Cuaresma y Semana Santa, la época en la que más torrijas se comen a lo largo del año. Son uno de esos platos que funcionan como una memoria de dónde estamos y quiénes somos. Unos exquisitos dulces que evocan a hogar y a tradición y que van apareciendo en estas fechas, haciéndose realidad en los escaparates y en las casas.

Sin embargo, las torrijas no son nada nuevo, llevan con nosotros hace por lo menos la friolera de dos mil años. Y digo dos mil porque tenemos documentación fehaciente de su preparación en este tiempo, y no porque no se hicieran antes. Que es posible que ocurriera, porque sus características la incluyen en los clásicos de la cocina mediterránea.

Bajo el Imperio romano, en el s. I d.C., el mundo mediterráneo vivió una de las etapas más complejas y brillantes de su historia. Eran los tiempos del emperador Tiberio, cuando se desarrolló la vida de nuestro protagonista, Apicio. Era un romano millonario y goloso que compiló bajo su nombre una serie de recetas que se denominaron en latín De re coquinaria, que podríamos traducir libremente como Sobre los asuntos de la cocina, y que personalmente llevo media vida estudiando, tanto el recetario como al fascinante personaje (Triclinium). Entre sus recetas, me resultó especialmente grata esta de las torrijas, que tienen muy pocas diferencias con respecto a la receta actual que consumimos con tanta alegría. Los cocineros de la época de Apicio las preparaban partiendo el pan en gruesas rebanadas y empapándolas bien en leche. Posteriormente las freían en buen aceite de oliva muy caliente y, para terminar, las rebozaban generosamente en miel.

Es cierto que falta el paso del rebozado en huevo batido, que consigue que las torrijas resulten más esponjosas y suaves, y modernas, claro. Pero por lo demás, nada que rebatir a esta podríamos llamar, bisabuela de las torrijas actuales. El pain perdu francés, el eggy bread británico, las pofesen austríacas, las fatias de parida en Portugal y las torrijas españolas son hijas de las romanas rebanadas de pan del día anterior. Pura cocina de aprovechamiento, inteligencia e ingenioso uso de los recursos disponibles.

En el Mediterráneo se multiplican los platos vinculados con el cereal, desde las gachas en sus versiones frías y calientes a las recetas de aprovechamiento del pan, como es el caso de las torrijas. Y no es la única receta ¿Qué me dicen de las sopas de ajo (con rebanadas de pan), de los budines, de los innumerables rebozados con pan rallado, de las gachas o las migas? Y de tantas y tantas preparaciones cuyo ingrediente básico es el pan.

El encanto de las torrijas, elaboradas con pan del día o los días anteriores, aprovechando un recurso cotidiano, ha calado en las poblaciones mediterráneas. Y ha llenado de alegría a las norteamericanas y canadienses, que repiten la receta sin conocer la historia, y las denominan «french toast»; quizás les parecen más elegantes bajo una denominación francesa. Pero en cualquier caso, las torrijas son hijas de una inteligente cocina de aprovechamiento, popular, simple, y que utilizaba los ingredientes más sencillos y económicos que se encontraban en sus manos: pan, aceite de oliva, leche y miel.

Es un honor pertenecer a un entorno, el mediterráneo, en el que tienen tanto valor esa infinidad de capas históricas, de culturas sobre culturas, de estratos históricos y de pueblos diversos. En los que ha valido la pena cultivar, aprovechar y gozar de una buena gastronomía. De platos milenarios que no se han perdido y que van adquiriendo significado a lo largo de la historia, que son metáforas comestibles de los tiempos y que en este caso son expresión de la Semana Santa.

Un buen ejercicio las próximas semanas puede ser observar a las torrijas bajo un nuevo prisma, como expresión de esa cultura milenaria, como alegoría de nuestro patrimonio y como ese inteligente modo de vivir que es el del Mediterráneo. Y que sabía cómo aprovechar antes de ser sostenible.