Infusionadas en cerveza, con palomitas o como croquetas: la innovación culinaria de las torrijas

Aunque España puede presumir de muchos dulces regionales en Semana Santa, la torrija no sólo se ha generalizado y erigido como protagonista, sino que gracias a múltiples concursos que premian la innovación y a la iniciativa de reposteros y cocineros hoy se pueden encontrar todo tipo de versiones.

La mejor del país en su receta tradicional, según el jurado del VIII Concurso Nacional de Torrijas celebrado en Astorga (León), es, curiosamente y por segunda vez, la que se elabora en la carnicería Gabiria de Getxo (Vizcaya), tan sencilla como pan, leche, azúcar, huevo y canela.

La mejor versión salada fue para el vallisoletano Azul Mediterráneo con su pan infusionado en sopa de ajo relleno de tomate, lechazo asado y yema de huevo, y como innovadora fue elegida la de Xokoreto (Castronuño, Valladolid) con un trampantojo que emula las patatas Pringles y se basa en una papilla de torrija cortada en finas láminas secadas al horno.

No sólo los concursos disparan la imaginación; el bistró-panadería The Omar de la Familia La Ancha (Madrid) propone una versión elaborada con pan brioche empapado en leche merengada con crema inglesa con vainilla de Madagascar, 'toffee' de cacahuete salado y palomitas caramelizadas con baño de almendra tostada.

Si en algunos lugares las torrijas se embeben en vino, en La Hermosita (Madrid) la torrija 5 estrellas toma el amargor de la infusión de cerveza rubia, azúcar moreno y jarabe de miel en la que se empapa el pan, que una vez frito se decora con una capa de crema de mantequilla que recuerda a la espuma de esta bebida y estrellas de chocolate.

Un paso más allá va Solo de Croquetas, que pone a la venta en Semana Santa para toda la península sus croquetas con sabor a torrija aptas para celíacos, intolerantes a la lactosa y vegetarianos.

También hay versiones para los amantes de la cocina asiática, como la que propone el restaurante China Crown de la capital, con brioche, cinco especias chinas y caramelo; asimismo tienen un toque asiático las de madrileña La Duquesita, que incorporan jengibre y chocolate blanco, y un punto mexicano las de Barracuda MX (Madrid) y Mantarraya MX (Marbella, Málaga) con masa de croissant bañada en tres leches, canela y salsa de guayaba.

Otro toque exótico es el que presenta BiBo (Madrid y Marbella) con su torrija con chocolate blanco, frutos rojos, coco y melaza, mientras que en Katz (Madrid) han investigado las raíces sefardíes de la receta para sustituir la levadura del pan por claras montadas a punto de nieve, con lo que consiguen una textura más cremosa.

Y en este apartado se encuentran además las de Umikobake (Madrid), la pastelería japonesa-fusión extensión del restaurante Umiko que arranca con una versión de torrija con masa de panettone remojada en crema inglesa de yuzu, canela y coco, y horneada con una capa de caramelo crujiente; Robuchon, que desembarcó en España en octubre, empapa su brioche en leche merengada con vainilla.

Dado de que se trata de un dulce alto en calorías –se daba a las parturientas– hay versiones más ligeras como las que ofrece PerretxiCo en sus tabernas de Madrid, Logroño, Santander y Vitoria, que se hornean y luego se caramelizan con soplete, aunque se sirven con helado de dulce de leche y galleta de almendra.

Otros de los que optan por el horneado en vez de la fritura son Vanille Bakery Lab, donde se elaboran con brioche y tienen la originalidad de reposarse en miel de vermú, y Pan Delirio, que las hace con su premiado roscón de reyes que duerme toda una noche en leche para luego ser rebozado en huevo, horneado y espolvoreado con azúcar y canela.

La torrija es tan popular que hasta tiene su propia ruta en Aranda de Duero (Burgos), donde 21 establecimientos proponen degustarla con un vaso de limonada de Semana Santa, preparada con vino tinto y rosado de la D.O. Ribera del Duero, azúcar, cáscara de limón y canela que se deja macerar un par de días.

Siguiendo con el camino del vino está la que ofrece Pradorey en la Ribera del Duero, donde a las catas de Pradorey Blanco 2021, Finca La Mina 2018 y Finca Valdelayegua 2018 añaden estas fechas una torrija carameliza de pan artesano con leche merengada de yemas y reducción de Valdelayegua.

Y si apuestan a caballo ganador, las elegidas en Madrid este año en el concurso organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (Acyre-Madrid) son la torrija hecha con un bollo de mantequilla de Villaroy's (tradicional) y la de brioche con espuma de crema catalana de Arrocería Balear (innovadora).