Paquito de El Comercial
¿Qué es un paquito? Así es el bocadillo que quiere destronar al clásico pepito de ternera
Cada vez más bares de Madrid incorporan esta receta que trata de fomentar y desestacionalizar el consumo de carne de cordero
Alguna vez se habrán preguntado de dónde proviene el bocadillo más famoso, conocido como pepito de ternera. La historia es simple y tiene como escenario el Café Fornos, en la calle Alcalá de Madrid, a finales del siglo XIX. El hijo de los dueños, llamado Pepito, pidió al cocinero que le prepara un filete de ternera con pan. Los clientes empezaron a pedir un bocadillo como el de Pepito. Ahora le ha salido un competidor, el paquito.
¿Qué lleva y a quién se le ha ocurrido la idea? El ingrediente principal es el filete de pierna de cordero, una pieza particularmente tierna, jugosa, versátil y fácil de preparar. El cordero ha de ser de origen europeo y la receta se debe presentar en formato bocadillo, con cualquier tipo de pan: en mollete, chapata, baguette, pan de molde, focaccia o brioche, sobre una tosta de hogaza, un finísimo pan de cristal.
Los bares de Madrid que lo versionan ofrecen múltiples opciones: al estilo americano tipo hamburguesa o hot dog, con notas picantes, agridulces o de frescor mediterráneo; con especias mexicanas, japonesas o de inspiración moruna; en recetas de vanguardia, de fusión o de regusto tradicional... Hay tantas versiones del bocadillo de cordero con nombre propio como establecimientos que lo versionan.
La creación del paquito viene impulsada por Interovic (Interprofesional del Ovino y Caprino de Carne) para potenciar el consumo de cordero y desestacionalizar la demanda. Además durante el mes de mayo organizaron una ruta para buscar el mejor de Madrid.
El mejor de Madrid
El galardonado ha sido el del Café Comercial. Es un bocadillo a base de caldereta de cordero, a partir de la que Carlos Moreno, chef del restaurante, ha elaborado una especie de pulled pork de cordero.
Carlos Moreno, chef de Café Comercial, recibe el primer premio al mejor Paquito de Madrid
Otros ingredientes son pimiento rojo asado al horno Josper, que le da un toque ahumado, y pimiento verde frito. Además, cuenta con cebolla en dos versiones, una ligeramente caramelizada y sin azúcar, y un poco de cebolla crujiente. Para darle un toque de ajo, muy característico de la caldereta, Carlos incorpora una muselina de ajo frito.
En cuanto al pan, se ha decantado por una torta de Aranda, también conocida como torta de pan de aceite, muy típica de la zona de Burgos y del norte de Segovia. «Siempre he creído que el entorno te da el mejor maridaje, y qué mejor para el Paquito que un pan de la tierra del cordero», asegura Carlos Moreno, chef de Café Comercial.