Cultura y alimentación, una alianza inmortal

Homero cantó las excelencias de una alimentación sencilla, frugal y de corte mediterráneo, casi por casualidad, al hilo de las magníficas aventuras de Odiseo, que, embarcado en las «cóncavas naves» a través de su periplo por las costas de este mar, interpretaba a su protagonista «Cuéntame, Musa, la historia del hombre de muchos senderos…». Vino y aceite, pan, carnes y verduras, daban forma a diferentes colaciones con las que a lo largo de sus correrías se impulsaron sus héroes. Mediterraneidad en su concepto de vida, mediterraneidad en sus comidas, que se repiten de forma regular a lo largo de la obra del divino aedo.

No hay escasez en los banquetes homéricos, pero sí una gran personalidad, y como en otros casos, vemos cómo la historia de la alimentación proporciona luz sobre el proceso civilizador humano. Hacemos preguntas fundamentales a la Historia y reflexionamos sobre ella, tratando de conocer una parte del pasado, de analizarlo y de proporcionar algo de luz sobre nosotros mismos, y parte de las respuestas provienen de la alimentación. Conocer el detalle nos proporcionará la posibilidad de intuir algunas leyes, de aplicar el conocimiento adquirido a nuestro tiempo o incluso a otra época, y extraer las conclusiones necesarias para que el presente y aún el futuro sean mejores.

Superada la necesidad primaria de proporcionar vitalidad, e incluso en ese caso, la alimentación es siempre y en cada época, cultura. Es cultura desde el momento en que la alimentación no es un acto espontáneo y despreocupado, sino fruto de la observación, el pensamiento y la producción, desde el momento en que las necesidades de la cocina y la técnica hicieron su aparición, y aprendimos a cultivar y criar, a conservar y a preparar alimentos.

La comida es cultura en sus fases de elaboración y de cocinado y, es sobre todo cultura cuando se elige, ya que las posibilidades de elección y selección definen la identidad humana (de aquí nacerán las posteriores cocinas locales). En primera instancia —y tras una larga etapa de la evolución humana en la que predominaron la recolección, la caza y la pesca—, el conocimiento sobre el fuego creó la cultura del cocinado que, muy rústicamente en sus inicios, comenzó la transformación de los alimentos, y el lento pero inexorable proceso civilizador.

En realidad, cuando el ser humano consigue liberarse de la temporalidad de los productos ofrecidos por la naturaleza y modifica su ciclo para forzarla a producir frutos mejores, más regulares y abundantes y de mayor tamaño, se origina el cambio. Es decir: cuando se recorre el camino que transcurre entre el nómada recolector y cazador hasta el sedentario ganadero y agricultor, el camino entre los hijos de Caín y los de Abel.

Es entonces cuando la historia de la alimentación se acelera y conoce un verdadero progreso. La historia de la agricultura, y en particular, de la agricultura de los cereales, fortalece poderosamente este empuje y se solapa en la historia con una serie de avances en muchos otros campos, que resultaron trascendentales para la génesis de las diferentes civilizaciones, porque ¿Qué es un pueblo sin alimentos? Y desde entonces, alimentarse para el hombre, además de presentarse como una necesidad imperiosa, ha sido la expresión de su cultura, del conocimiento adquirido, de su poder sobre la naturaleza. Es por este motivo que tiene tanto que contarnos.

Esta etapa más avanzada en la historia se encuentra definida por el cereal, que es el alimento de la civilización, de cada una de las grandes civilizaciones y así, trigo, maíz y arroz cumplen respectivamente un papel clave en cada una de ellas. Los cereales son el comienzo de la relación del hombre con la cultura agrícola, su vinculación con la civilización y su forma de rebelión frente al mundo recolector, ocasional, difícil y circunstancial.

Pero además de las bondades de sus respectivas capacidades nutritivas, el sabor de los cereales admite cualquier combinación, son saciantes, fáciles de cultivar, de conservar y de cocinar. Por todas esas elecciones, la comida, además de representar un modelo de civilización también simboliza una filosofía, una religión, una forma de entender el mundo. Sí, a través de la mesa.

Cultura fue, en la prehistoria, el nacimiento y desarrollo de la agricultura, la escisión definitiva entre la naturaleza y el mundo civilizado. El hombre poseyó la tierra y sus productos gracias a esta invención, elevándose sobre el recolector y el cazador: de esta ruptura nacieron los mitos y las edades doradas de todas las culturas, el concepto de Tellus frugifera, de Pachamama o de Madre Tierra.

El conocimiento de los aspectos vinculados con la salud, el de la historia de la agricultura, el de la tecnología, el de la creación de armonías, incluso, la socialización, han sido algunas de las cuestiones que el ser humano ha sido capaz de construir a partir de los alimentos y, mediante ellas, crear esa cultura que nos identifica de manera particular en cada caso. Por eso, la alimentación nos lleva a reflexionar sobre cómo el hombre se vincula socialmente, crea novedades, satisface sus necesidades e incluso se cuestiona a sí mismo observando el mundo que le rodea y le alimenta.

Hipócrates enlazó la alimentación con la medicina y la salud; Apicio con el placer de vivir, y Homero describió los inicios de la cocina mediterránea, de la que posteriormente Levi-Strauss extraería sus teorías sobre primitivismo y civilización, vinculándolos con técnicas alimentarias de asado y cocido respectivamente. Nada más culto, nada más civilizado, que el alimento cultivado, que la comida pensada y puesta sobre la mesa.

(Extracto de la obra Ciencias de la Gastronomía, editada por Almuzara)