La clave para reinventar los platos de siempre

Termina el verano, pero no el calor. La abundancia de buenas verduras: tomates, pimientos, berenjenas, calabacines… es una alegría para la mesa. Todavía tendremos varias semanas de esta afluencia y calidad, de mercados y mercadillos que huelen a verdura fresca, un auténtico placer de dioses reservado a los mortales que tengan acceso a algunos de estos sencillos vestigios de la auténtica buena vida.

Esas verduras que son la base de infinidad de platos a lo largo del Mediterráneo, como los pistos, la alboronía, la caponata, los untables de berenjena del estilo del baba ganoush, los sofritos, gratinados y rellenos fríos o calientes, frituras de berenjena, tomate verde, calabacín en adobo… y los pasteles, donde todo cabe en la medida que uno quiera. Y es que en estas orillas repetimos el espíritu de platos tradicionales, cada uno con su propia personalidad pero repletos de historia común. Y formando parte de su espíritu y sus buenas maneras, el aceite de oliva, virgen extra, claro. A pesar de su precio, se usará en cantidades inferiores, pero formará parte, debe formar parte de nuestros platos, porque de lo único que no debemos prescindir es de la salud.

Repensar la cocina tradicional no es algo nuevo. Por el contrario, es algo que llevamos haciendo miles de años, por eso sigue viva. Las carestías de algunos alimentos en infinidad de momentos de la historia han llevado a probar otros, a usarlos en diferente medida o a desarrollar variaciones nuevas de recetas antiguas. La gran capacidad del ser humano es la adaptación, y la inteligencia consiste en aprovechar los recursos de fácil disposición.

Nuestras cocinas, la española y su entorno mediterráneo, son unas de las mejores del mundo, por eso hay innumerables cocineros internacionales enamorados hasta las trancas de ella. Por ejemplo, el británico Jamie Oliver que empezó adorando la cocina clásica italiana y bregándose en sus fabulosos platos. También el veterano y divertido Rick Stein comprende y ama este estilo de gastronomía flexible, polivante y variado. Y cómo no, la querida Julie Andrieu, que pisa el terreno y reconoce el recetario mediterráneo, no en vano su origen francés y espíritu viajero la acompañan, lo que se percibe en su último trabajo en español.

La gran destreza de la cocina mediterránea es en parte esa capacidad de adaptación, incluso a veces la sencillez de sus ingredientes, elevados gracias al uso de las aromáticas que proporcionan ese indescriptible aroma, que aportan un sabor sutil y diferente en cada plato (salvia, tomillo, albahaca, romero…). Es la habilidad en conocer las legumbres y sus enormes posibilidades, y las combinaciones ganadoras para un buen resultado final.

Para la cocina del futuro no se me ocurre nada mejor que hacerse acompañar de la inteligencia y el conocimiento del pasado, de los recursos posibles y de sus proporciones. Ese es el patrimonio alimentario mediterráneo, un auténtico regalo de la historia para nosotros, y esas son las fórmulas de éxito de todos los tiempos, adaptándose a la vida y a las circunstancias sin olvidar la salud, el precio y el placer de comer. Porque comer bien y hasta cocinar forman parte del placer de vivir.