Pajaritos en la historia de las ventas andaluzas

Las aves son un bocado exquisito, y las aves de caza lo son más aún, por su alimentación asilvestrada, y porque el ejercicio las hace más firmes y sabrosas. Y no son sólo un bocado de la gastronomía moderna, todo lo contrario, ya se degustaba en la Antigüedad. Sabemos que en Roma se consideraban una delicia, y que la población al menos en la rica provincia de la Bética, siguió consumiéndolas hasta después de su desaparición como entidad política dependiente de Roma. El mundo andalusí no fue ajeno a su encanto, y la arqueología confirma lo que la literatura sugería: que eran el plato preferido de las élites musulmanas, y los innumerables restos de diversas aves se encuentran por miles en los antiguos vertederos de Medina Azahara, en Córdoba, auténtica prueba del placer que provocaban en la población de élite en especial.

Hasta hace muy poco se han consumido «pajaritos» en tabernas y ventas cercanas al mundo rural, normalmente especies de tamaño pequeño, que se freían sin más cuidados y quedaban crujientes y tostadas, comiéndose de un bocado. La gastronomía antigua era mucho más delicada: los cocían y rellenaban, los lardeaban con finas lonchas de tocino y les añadían una sustanciosa salsa. Aunque se abra el apetito, ya no busque «pajaritos», porque están prohibidos, gracias a una ley que protegió a multitud de especies que daban forma al conjunto enorme de pajarillos comestibles, ya que su consumo proliferó excesivamente y, por tanto, la caza hasta la casi extinción de algunos de ellos.

Se comían, previamente limpios y desplumados zorzales, jilgueros, verderones, golondrinas y una especie andaluza, la curruca capirotada, entre decenas de otras, probablemente. Entre ellas, el estornino ocupa un papel especial, también es de tamaño pequeño, pero es un devorador compulsivo de aceitunas enteras, que traga completas, y que proporcionan un sabor especial a su carne. Hasta tal punto que una buena bandada de estos animalitos puede provocar una auténtica escabechina en los olivos, para disgusto del agricultor, ya lo dice el refrán: «Mientras tengan frutos los olivos, serán sus amigos los estorninos».