Desencaja: los viajes de Julio Verne en un bistró de fantasía

Allá donde se cruzaron nuestros caminos, aunque no pudiésemos concebir el mar, allá donde regresaremos siempre los fugitivos… Cuando el deseo viaja en ascensores, cuando nuestras vidas eran un metro a punto de partir sin un destino conocido, en aquel lugar en el que el misterio se apoderó de cada palabra y de cada sentido, pongamos que hablo de... Madrid, de ti, pongamos que hablo de... Desencaja.

En el número 84 de Paseo de la Habana, casi oculto, a media luz se esconde un campo de fantasías de la gastronomía. Un restaurante sin carta conocida que propone tres viajes: a la luna, al centro de la tierra o a un recorrido para ser «Dueño del mundo». Una composición de texturas y sabores que nos invita a la aventura inspirada en las novelas de Julio Verne. Cada menú esconde un misterio que los comensales deberán descubrir paso a paso en cada bocado, un restaurante que les propone un viaje a ciegas pero en el que vivirán una experiencia gastronómica única.

Con el romanticismo como razón de ser para embriagar de sabores las miradas más cristalinas, el chef Iván Sáez nos propone comenzar con aperitivos de croquetas de morcilla vestida con jamón, de inigualable suavidad en su textura y adornadas con palomitas de maíz, buñuelos de merluza que les conducirán por segundos a placeres del Atlántico, un increíble jamón de pato o unas delicias de steak tartar sobre madera de roble. La crema con espuma de brandada de bacalao y aceite de espinacas, el paté de campaña en terrina al corte en forma de deliciosa galleta francesa o la ostra asada con escabeche de perdiz despertarán sus sentidos y les sumergirán en una oda a la gastronomía más original y a sabores tan inesperados como espectaculares. La combinación entre la ostra afrancesada y la perdiz es una apuesta atrevida pero que gracias a la habilidad del maestro de la cocina de Desencaja alcanza la condición de una auténtica exquisitez culinaria.

Los perrachicos con torreznos o las pochas con perdiz pondrán la nota otoñal en los primeros pasos de nuestro «viaje a la luna». Si nuestra opción ha sido acercarnos al «centro de la tierra» hará aparición en nuestra mesa el huevo de gallina nadando en libertad sobre papada de cerdo y boletus salteados con tonalidades de trufa. La versión de Desencaja del «morteruelo de cuenca» que provocará una explosión de recuerdos de caza en cada bocado o las alcachofas en su jugo continuarán este viaje apasionante que deberán descubrir con cada guiño o en las mil sonrisas que, de forma irremediable, podrá observar al mirar a su acompañante. Los raviolis rellenos de champiñón estofado es un pase ineludible para los primeros acordes de esta sinfonía de fantasías que irá dibujando de sensualidad y belleza cada noche irrepetible de este bistró de la capital.

Desencaja nos propone a un recorrido por el mar, que nos llevará a degustar una lubina ahumada al romero, un calamar aliñado con cebolleta pochada y caldo de jamón o la irresistible merluza de pincho bañada con un pil pil de almejas. Los platos del mar les regalarán una apuesta creativa por la cocina tradicional en el que la calidad del producto es la auténtica bandera de cada estación del menú degustación. Las cocochas al pil pil sobre tuétano con perlas de caviar destacan por su cremosidad y se unirán en un matrimonio perfecto en su boca.

El paso del chef Iván Sáez por los fogones de Zalacain y de Mugaritz posibilita esa mezcla entre lo tradicional, la calidad del producto y una creatividad infinita. El local con una decoración sencilla y atrevida nos deleita con un cofre del tesoro, una caja de madera que esconde auténticos manjares cinegéticos. La potencia del pato azulón en muslo deshuesado y relleno de foie destaca como una de las estrellas de la caza deslizándose sobre un puré de manzana, pera y oporto con salsa tamarindo. La perdiz o el lomo de ciervo con puré de apio nabo y salsa cumberland representan esa cocina salvaje que inundará su velada de buenos momentos y su paladar de unos recuerdos que nunca podrá olvidar.

En ese viaje por el centro de la tierra en el que Desencaja nos embarca podrían vivir una travesía romántica desde el Noma de Copenhague hasta el Etxebarri de Atxondo y lo haría en cuestión de segundos, si optan por maridar su noche con la excepcional colección de jerez y palos cortados que este maravilloso bistró les ofrece. Sean atrevidos y déjense embriagar por «La Bota del Amontillado» , para culminar en una zarzuela de chocolate con helado de lima, en el frescor del mango sobre granadas o en un helado de frutos rojos con ibiscus y espuma de bergamota. Será justo ese momento en las últimas páginas de la novela de Verne, en los últimos pases de Iván Sáez, cuando la pasión y los sueños de las fantasías de Desencaja le harán convertir cualquier banco de ésta ciudad donde se cruzan los caminos en un zepelín que surque los cielos de Madrid para ir juntos desde Desencaja hasta…. el fin del mundo.