Tarambana, la gran fiesta del bacalao en Toledo

He vuelto a Toledo, ciudad que no visitaba desde hace años, y he vuelto a reencontrarme con esa maravilla de arte, de piedra, de río, de historia y de belleza. Todo eso y mucho más es Toledo. Llegamos en coche y la vista de la ciudad desde lejos es una de esas postales que entran en tu vida con vitola de inolvidables. Recorrer sus calles es volver a pisar pedacitos de historia que hacen de Toledo una ciudad especial.

Hace algún tiempo, estuvimos en el restaurante de Alberto, en el que asistimos al nacimiento de la nueva cocina en un establecimiento que siempre había destacado por la fidelidad absoluta a la gran cocina toledano-manchega. No sé cómo les irá desde aquella visita, pero la experiencia no fue del todo satisfactoria.

Esto suele repetirse en una gran cantidad de restaurantes españoles que abandonan lo que les hizo importantes y apuestan por un cambio drástico en su cocina, desorientando al público y renunciando a la tradición. Nueva cocina no tiene por qué ser una renuncia a los sabores auténticos, a la verdad de una gastronomía autóctona, mezclando sabores sin ton ni son y dilapidando la trayectoria de sus mejores años. Por supuesto, han sido muchos los que han triunfado con ese cambio tan brutal, pero la gran mayoría han ido perdiendo su personalidad y han entrado en ese pelotón vulgar de cocineros raros que siguen sin saber a dónde van, pero vayamos al grano.

En Toledo, en uno de sus barrios típicos, está el gastrobar Tarambana, un lugar que ha sabido conjugar la música y el buen ambiente con una cocina elegante y sabrosa. Invitados por Iñaki Cano, los componentes de la peña los Cabritos disfrutamos en Tarambana de una Gran fiesta del bacalao, una de las grandes especialidades de este lugar, que ha ido ganando peso en la lista de la restauración toledana.

Nos sorprendió agradablemente la calidad de sus cócteles. Yo pedí un whisky-sour y Ángel López, el gran jefe de la barra, me sirvió un combinado impecable, hecho con maestría y calidad. La comida, preparada a conciencia por el alma mater de Tarambana Pedro Miguel Gómez, fue una exhibición de bacalao en distintas especialidades.

Empezamos con una original ensalada de bacalao con tomate, piparras, naranja y aceite de oliva. Luego, unos excelentes buñuelos de bacalao marinado sin harina. Y digo lo de «sin harina» porque es uno de los detalles que lo distinguen de los buñuelos habituales. Lo cierto es que nos supieron a gloria y a verdad. Las pochas de Navarra con bacalao y los callos «a la madrileña» hechos con el mismo pescado nos demostraron que si el bacalao es bueno, todo es posible.

Como final de esta exhibición bacaladera, un lingote de bacalao con pisto que fue el broche de oro a una comida distinta en un lugar distinto, que ha sabido compaginar la diversión con el buen comer y que se está convirtiendo en cita obligada de los toledanos y visitantes con ganas de pasarlo en grande. Y si no les gusta el bacalao, tienen una selección de pinchos, gildas, carnes, pescados, todo aderezado con grandes cócteles y buena música. Qué más se puede pedir… Que les vaya bien en Tarambana. Y hasta es posible que les inviten a algo si van de nuestra parte.