Diez roscones de Reyes en Madrid que te harán perder la cabeza

Enfilamos el final de la Navidad, un tanto saturados de banquetes copiosos, pero aún queda poner el broche con el dulce español que reina en estas fechas. El roscón de Reyes, una tradición que ha evolucionado con rellenos de todo tipo, la desaparición en muchos casos de la fruta escarchada y la búsqueda de nuevas recetas que consigan un bollo más esponjoso y jugoso.

Mallorca presenta la reformulación de su tradicional roscón de Reyes, tras varios meses de ensayo y error. Los directores de producción, Pablo y Jacobo Moreno, se dieron cuenta de que a lo largo de sus nueve décadas de andadura se habían ido perdiendo algunos matices importantes de la receta original. Trabajaron una versión con una textura y esponjosidad de la miga inigualables que no renunciaba a su auténtica esencia y característico sabor.

Su famosa almendra Marcona tostada, su característica agua de azahar Luca de Tena de Sevilla y la ralladura de limón y naranja hacen el resto de la magia. Además de la opción más clásica, ofrecen su roscón de nata y el de trufa de leche, cuyo secreto está en usar un chocolate de calidad procedente de Bélgica con un porcentaje de cacao muy equilibrado.

El obrador Pan Delirio celebra su quinto aniversario, orgullosos de su roscón que se elabora tal y como se hacía hace 60 años, con las mejores materias primas y mediante un delicado proceso, natural, según explican Javier Cocheteux, padre e hijo. La fermentación y levado de las masas se desarrollan a temperaturas óptimas para alcanzar la textura perfecta, y el tiempo en el horno le confiere su característico color dorado, antes de decorar con fruta escarchada, azúcar y almendra natural.

El catering de Isabel Maestre ha recibido este año la medalla de plata en el concurso de mejores roscones artesanos de Madrid. Su masa destaca por su jugosidad y se decora únicamente con almendra laminada, rodajas enteras de naranja confitada que preparan ellos mismos y azúcar. En su interior, fuerte aroma y cierto gusto a mantequilla.

El roscón del Horno de Babette, bajo la varita mágica de Beatriz Echeverría, es conocido por su formato redondo en molde, que ayuda a conservar la jugosidad de la miga y lo hace único en la capital. Está elaborado con mantequilla de verdad, sin aceites, para resaltar todos los aromas que esta aporta. Los huevos son ecológicos, de Bgüe, el agua de azahar es de Luca de Tena, y la harina también es ecológica, de Roca Fariners. Lleva levadura de panadero y masa madre. Rallan la piel de la naranja a mano porque en este obrador no se utilizan aromas artificiales.

The Omar es el bistró y obrador del nuevo hotel Thompson de la capital, con Nino Redruello, de la Familia La Ancha al frente. Su roscón entra por los ojos por ese original color morado que presenta. Sí, muy osados con los rellenos, han creado uno de chantilly a base de caramelo de violeta, típico de Madrid, decorado con marshmallow, avellana cantonesa y un azúcar de pétalos de violeta escarchados. Lo ofrecen también de dulce de leche o de tarta de queso Fismuler, taquitos de queso Idiazábal y polvo de mantequilla. Y para los más clásicos está el relleno de nata y el roscón sin relleno.

A la gaditana Paula Babiano no hay reto que se le resista. Esta abogada de Cuatrecasas se reinventó como pastelera y es el alma de Balbisiana, cuyas delicadas tartas triunfaron gracias a su calidad y por supuesto, a Instagram. Ya tiene una cafetería-pastelería en la calle Velázquez, donde la cola para acceder a una mesa es habitual. Sus roscones, con masa de doble fermentación, se elaboran el mismo día de la entrega para que estén esponjosos. Se puede elegir entre el tradicional y los rellenos con nata o trufa.

La panadera Begoña San Pedro lleva años experimentando en su obrador Madreamiga con la receta de su roscón y ha dado con un bollo exquisito, con una textura perfecta, aroma a azafrán y un sabor único. Su receta lleva huevos camperos gallegos, harina de Huesca, aceite de oliva virgen de Jaén, su masa madre, naranja y limón rallados a mano, líquido de sus naranjas confitadas, almendra marcona, naranja confitada, azúcar y sal. Como novedad, presentan el roscón de Gianduja, a los ingredientes del tradicional se suman el pistacho, chocolate con avellanas en el interior, chocolate por fuera y naranjas confitadas bañadas en chocolate.

El maestro panadero Paco Fernández elabora en su obrador Viena La Baguette un roscón 100% natural, artesano y tradicional elaborado con harinas limpias, sin aditivar, con una alta cantidad de proteína, masa madre y un espectacular agua de azahar. Ahora le ha salido competencia, porque su hija pequeña Macarena ha vuelto a casa desde Girona con su premiada versión del dulce navideño con una base de bizcocho -con naranja y agua de azahar, es decir, el sabor nos recuerda a un roscón, pero cambia la textura.

El pastelero Oriol Balaguer, de La Duquesita, defiende que un buen roscón está basado en «fermentaciones largas, de aproximadamente 48 horas, masas blandas y un punto de equilibrado de azahar». Disponible en versión de brioche sin relleno o con relleno de nata, trufa o crema tostada y decorados con frutas escarchadas –naranja, melón y cereza– almendra y dos azúcares.

La llegada del grupo de Joël Robuchon (fallecido en 2018) al emblemático local que ocupaba Embassy ha revolucionado Madrid. El restaurante se ha estrenado con cinco espacios; L’Atelier de Robuchon; la coctelería Le Speakeasy; L’Ambassade, como espacio de horario ‘non stop’ y, asociado a esta última zona, la tienda con panadería. Para Navidad, ha incorporado a su oferta dulce el roscón: sin relleno o con relleno de nata, praliné o pistacho, se puede probar en el propio restaurante y comprar para llevar a casa.