Cañabota, arte sevillano para cocinar el mar

En la ciudad del arte en el que la imaginería tiñe de pasión y fervor la semana santa más icónica y en el que cada abril el arte despliega la belleza en forma de sevillanas, rebujito y elegantes trajes de flamenca, penetra un torrente de mar por el Guadalquivir para llegar a la Torre del Oro y desembarcar en el centro de Sevilla con una oda a la gastronomía del mar. Cañabota es mar y brasas, un afán por convertir lo cotidiano en algo distinto apostando por la creatividad, pero sobre todo es un homenaje al producto para mimarlo con elaboradas y originales presentaciones.

Navegando por el Guadalquivir mientras divisamos el Puente de Triana comenzaremos a degustar los primeros entrantes de este restaurante con estrella Michelin, que cuenta con servicio de barra y hace las delicias de todo aquel que quiera dejarse seducir por el embrujo de Sevilla y de Cañabota.

Al entrar el comensal encontrará una espectacular lonja, una barra del mar llena de joyas gastronómicas que despertarán el paladar a través de la vista. Las primeras delicias llegan en forma de un tatín de sardina marinada con guindas de tomate confitado y trazas de algas, bocado que nos lleva a las primeras olas de mar con un sabor ligero, fresco y salino en una perfecta combinación entre el mar y la huerta. Caldo de pescado y magistral fritura marina en forma de buñuelo de chipirón en su tinta para seguir con guiños a la tierra que tienen también hueco en Cañabota ofreciéndonos un magnífico aceite picual que rebañaremos con pan.

La creatividad y el arte con el que la belleza sevillana engalana su recinto ferial convierten el mar en un cielo azulado cuando probamos un bocado distinto, único por su originalidad y excepcional por su intenso sabor. Un foie especial hecho a base de mero sobre tartaleta con texturas que evocan el más preciado paté francés y cuyo sabor nos sumerge en los campos salinos. Original creación culminada en trufa que une en delicioso matrimonio los manjares del mar y la tierra. Obra de arte este pase con el que los chef Marcos Nieto y Rafa García se ponen a la vanguardia para cocinarnos el mar y sorprendernos tanto en el gusto como en la vista.

De lujo se engalana nuestro mar para lucir con un tartar de gamba blanca, magnífica calidad del producto y cuidada presentación con toques melosos y exquisito sabor que culmina en perlas de caviar beluga o caviar Osetra para alcanzar un clímax culinario. Ostras a la brasa o al natural de la región francesa de Marennes-Oleron para dar entrada a las delicias de la concha. Las almejas finas, las navajas y los berberechos de Noia destacan por el cuidado en el producto fresco y de primera calidad. Maridando estos primeros bocados nos decantamos por un fino en rama Tío Pepe con notas de color oro pajizo, ligeramente velado, aromas a masa de pan fresca matices salinos y amargos que proporcionan un magnífico final en boca.

La Giralda luce con señorío y elegancia sirviendo de guía a la espectacular catedral de Sevilla, sintiéndose orgullosa de la maestría que se despliega en Cañabota y que alcanza un nuevo hito con las magníficas cigalas abiertas servidas de forma secuencial en cuatro partes permitiéndonos saborear las diferentes texturas de un producto fresco e inigualable.

Sublime calidad de la materia prima para una presentación que es puro arte sobre lienzo. Palabras mayores suponen un sensacional bogavante a la brasa que se sirve sobre una base de guisantes del Maresme. Las notas crujientes de los guisantes realzan el sabor de un bogavante que absorbe los matices de brasa para elevar al cielo la máxima calidad de la materia prima. El buey de mar, los langostinos tigre o los carabineros son estaciones que no pueden perderse en este bar venido a mucho más para convertirse en un restaurante que se despoja de corsés engalanando de lujo una pescadería de puro producto. Un sitio para el disfrute tanto en sus platos como en su bodega.

Las gotas de la lluvia vinícola regarán los manjares de Cañabota con un Chablis Grand Régnard de 2021, magnífico chardonnay con aromas de naranja, limón y pomelo; especias, balsámicos, eucaliptos, mantequilla y tostados. En boca de paso untuoso y consistente. Vino largo y estructurado con una buena acidez que le da una frescura agradable y resulta idóneo para maridar los momentos de felicidad inolvidable que nos otorga la maestría de Cañabota. Las brasas y el fuego culminan acariciando la suavidad de una corvina acompañada por pimientos rojos, el magnífico sabor de una lubina salvaje o el espectacular salmonete que maravillará al gusto por su intensidad y por la frescura de un producto que nos ofrece la esencia marina.

La dulzura se abre paso en medio de la oda más bella a la salinidad para ofrecernos un mundo de contrastes y revestir de azúcar la incipiente primavera sevillana a través de chocolate blanco con notas de cítrico o de uniones de manzana, pistacho y nata ácida o la sublime de chocolate, avellana y caramelo salado.

Dulzuras que culminarán en un Palo Cortado, en un Pedro Ximénez o en Klein Constantia Vin de Constance 2015 para entender que una vez entremos en Cañabota dejaremos para siempre un embrujo que atrapará nuestra alma para mantenerla cautiva en un romance perpetuo que unirá nuestro destino a la belleza de Sevilla y al arte de Cañabota.