Tortilla de Cañadío
El truco que emplean en Cañadío para cocinar la mejor tortilla de patatas de España
El restaurante Cañadío de Santander, con el chef Pedro José Román al frente, ha ganado el XVI Campeonato
Paco Quirós acostumbra a decir que la buena cocina debe sorprender por su sabor y no por ser rara. Estas palabras resumen a la perfección la filosofía de su grupo hostelero Cañadío. Fiel a su Santander natal, en 1981 inauguró en la plaza del mismo nombre, Cañadío, una remozada casa de comidas de raíz cántabra que bebía de la modernidad de la nueva cocina vasca y de un producto eminentemente local.
En 2011, junto a su mujer Teresa Monteoliva, decide dar el salto a Madrid, animado por sus muchos parroquianos madrileños veraneantes en Santander. Dos años más tarde, se une al grupo su colega y empresario Carlos Crespo. A Cañadío Madrid le seguiría La Maruca, un concepto más funcional y asequible con tres locales en la capital, La Bien Aparecida y La Primera, además de la Gran Cafetería Santander.
Paco Quirós está de enhorabuena porque Cañadío de Santander, con Pedro José Román en los fogones, ha conquistado el oro del XVI Campeonato de España de Tortilla de Patatas, dentro del marco de Alicante Gastronómica. El segundo puesto fue para O Cabo, en La Coruña, y el tercero, Tizona, en Logroño.
La receta de la tortilla de patatas de Cañadío debe su éxito a la materia prima. Los huevos camperos proceden de la granja gallega Campomayor, ubicada en Palas de Rei (Lugo), las patatas son de la variedad monalisa y el aceite es de oliva arbequina. Al plato le añade cebolla y sal. Busca la combinación perfecta de todos los ingredientes. La patata debe adquirir un tono dorado y la cebolla pochada, pero no caramelizada.
Pedro José Román del restaurante El Cañadío
Receta de la tortilla
- 6 huevos
- 800g de patatas
- Media cebolla
- 6g de sal (una cucharadita colmada)
- Medio litro de aceite oliva suave 0,4
- Pelar las patatas y cortarlas con el grosor y tamaño de una moneda de un euro.
- Calentar un poco de aceite en una sartén. Cuando esté templado, agregar las patatas y freírlas a la potencia 7 en la vitrocerámica o placa de inducción. El aceite no cubrirá completamente las patatas, pero estas perderán agua y se desharán durante la cocción.
- Después de 3 minutos, añadir la cebolla cortada en cubitos a las patatas para que se cocinen juntas. Machacar la mezcla gradualmente con una espumadera y cocinar durante unos 30 minutos.
- Mientras tanto, en un bol, batir ligeramente los huevos para evitar que cojan aire y queden sin espuma. Agregar la sal solo a los huevos, no a las patatas.
- Después de los 30 minutos, las patatas deben estar ligeramente doradas. Apagar el fuego y verter las patatas, cebolla y aceite (sí, el aceite también: es el truco) en el bol donde están los huevos. En este bol es donde realmente se 'cocina' la tortilla. Remover despacio pero sin parar para hacer una especie de crema inglesa que ligue todos los ingredientes.
- En una sartén limpia, añadir una gota de aceite. Engrasar también el plato que se usará para darle la vuelta a la tortilla para que esta pueda resbalar mejor.
- Calentar la sartén a fuego alto. Verter la mezcla y, después de unos segundos, dar la vuelta rápidamente a la tortilla y volcarla en el plato.
- Usar una cuchara para arreglar los bordes y que quede bonita.
Entre las especialidades más célebres de Cañadío se encuentran además de su tortilla, las anchoas de Santoña con pimiento rojo asado, las rabas de Santander rebozadas, las almejas finas de Pedreña a la sartén, el pudin de auténtico cabracho de roca homenaje a Juan Mari Arzak, el pastel de gambas y puerros o las croquetas de chorizo –desde 1981–.