Alerta alimentaria en restaurantes y supermercados

Ya es visible el problema que tenemos sobre la mesa, y en la despensa, y en los comercios, y en los restaurantes, y no son cuestiones distintas, forman parte del mismo asunto. A tono con las dificultades generales de los tiempos, la alimentación se comporta de forma idéntica, como ha sucedido siempre en la historia, repitiendo pautas que presentan un origen análogo. Porque la alimentación es la primera y más visible manifestación de una cultura, de una forma de pensar, que por cierto, en la actualidad se encuentra plagada de dificultades, como le ocurre a la alimentación. Veremos algunos de estos problemas:

Los precios

Los precios están elevándose hasta dificultar la cesta de la compra. En especial en el caso de los productos frescos y de calidad, sin transformar. Paralela e incomprensiblemente, se hacen más asequibles los ultraprocesados, y por tanto, la gente los consume más, a la vez que deterioran más su salud a medio y largo plazo. Las excusas para esta forma de consumo masivo se vinculan con el precio más económico y la falta de tiempo para cocinar. Son dos argumentos deplorables, porque en ese camino perdemos la salud, la calidad gastronómica, la variedad de productos y el patrimonio.

Ultraprocesados

A la vez, en el camino de los ultraprocesados se pierde diversidad ecológica ¿no habíamos quedado en que eso también importaba? Y con ella, riqueza, posibilidades, sabores, nutrientes y platos ancestrales.

Deterioro de la producción local

Por otro lado, se encuentra muy activo el deterioro de la producción local en toda Europa, que está conduciendo a un déficit peligroso de oferta ¿No estábamos apostando por la producción de cercanía, la de km 0? Pues a la vez que se clama por esta idea, se desmontan granjas, cultivos y producción agrícola y ganadera en Europa. Lo que se refleja igualmente en la subida de precios, activando con mayor potencia el proceso. Es incomprensible, un sarcasmo absurdo ¿Cómo vamos a surtirnos de alimentos saludables y buenos si están desmontando el mundo rural?

La gastrificación

Claro que a muchos restaurantes les resulta más cómoda la paradoja absurda de no cocinar, y por el contrario, servir platos preelaborados o elaborados por otros, que se regeneran posteriormente en el local. Esto es, calentar, para los menos expertos, y presentar el plato fabricado por un tercero para nuestro comensal. Este esquema arbitrario nos conduce a una uniformidad calamitosa, y por esa razón huele igual en muchos restaurantes, y desgraciadamente saben igual los platos. Sencillamente porque no cocinan. No es que sean muy hábiles y repitan lo mismo igual de bien constantemente, es que son platos montados en cadena de forma industrial y vendidos a restaurantes que se transforman en máquinas expendedoras sin cocineros ni cocina. Son los mismos platos en miles de restaurantes ¡hasta en los que presumen de buen producto! La cuestión es tan flagrante que en Francia se ha implementado una ley para que los restaurantes aclaren en sus cartas cuales son los platos que no han sido preparados por los cocineros.

Los motivos de esta importante medida son «proporcionar valor a la auténtica cocina francesa y recuperar la confianza del consumidor». Y aunque Alemania e Italia también han actuado igual anteriormente, es significativo el ejemplo que proporciona la cocina francesa en defensa de su patrimonio. Porque la cultura también está en la mesa.

Las crisis sociales

Las crisis sociales se perciben en primera instancia en la mesa. Esta última suele ser una consecuencia directa e inmediata de la primera. Pero ahora la ecuación es más compleja, porque incluye un importante problema en el mundo rural, con posibles desabastecimientos y un encarecimiento constante que atenaza la cesta de la compra. E incluye igualmente una pérdida de identidad, como si careciera de importancia la elección entre consumir lentejas o sushi. Y no, no es una cuestión banal.

La cocina internacional, los nuevos modos, han venido a quedarse, y bienvenidos sean siempre que no suplanten a las cocinas locales y sean una ampliación de las posibles elecciones sin deterioro del patrimonio. Porque será entonces cuando perderemos parte de nosotros mismos. Por otro lado, el equilibrio entre la tecnología y la faceta humana de la cocina es de compleja proporción, pero no es imposible. En cualquier caso, me decanto por lo humano, porque la tecnología es sustituible, pero el ser humano no lo es. Y en cuanto a la posible carestía, se están poniendo todos los mimbres para que se convierta en una realidad por la falta de producción europea.

Hablar de una alerta alimentaria sobre la mesa no es una forma pesimista de hablar, es hacer referencia de una realidad que está fabricando una fórmula de comer o de no comer que no nos conviene ni por salud, ni por economía, ni por sabor ni por cultura ni por producción. Hace mucha falta una reflexión sobre este sombrío panorama en el que nos adentramos, y del que va a resultar difícil salir. Aquí tienen la mía: cocinen, vayan a sitios donde cocinen de verdad, adquieran, exijan, compren producto español y rebélense contra la imposición del absurdo.