Esta es la mejor parrilla de pescado de España

Hay tardes de sábado que se visten de gala, almuerzos para recordar entre buena gente del norte rodeados de la infinita belleza del azul que a lomos de la bravura de las olas de la costa guipuzcoana tienden puentes hacia el cielo para guiarnos hasta Elkano y decirnos entre txakolis y vino de Borgoña que tras las nubes de Guetaria hay un pedacito de firmamento en el que se alcanza la gloria gastronómica. Desde 1964 para erigir a la parrilla en el eje central de su cocina, llegando a alcanzar el estrellato michelín y a ser parte por mérito propio del selecto club de los 50 mejores restaurantes del mundo. El legado de Pedro Arregi ensalzado en la unión perfecta de tradición y vanguardia de la mano de su hijo Aitor, un emblema de toda la vida, «el secreto está en comprar bien y no estropearlo», porque la materia prima de Elkano alcanza el máximo esplendor.

El mascarón de proa se erige en una parrilla que desde 1964 supuso una revolución, preparando un cogote de merluza que atraía en masa a las gentes del norte, llegando hasta nuestros días en una senda que permanece fiel a sus principios, comenzando el disfrute con un atún superlativo bañado en aceite y culminado en piparra. Textura inigualable, placer excelso para el gusto.

Gambas blancas a modo de tartar, melosidad y jugosidad con cabezas para apurar en un disfrute continuo, para cerrar los ojos y querer que se paren los minutos, para no desprendernos nunca del sabor de esta gamba, puro producto que sólo necesita ser mimada y disfrutada. Los crudos continúan con una caballa en finas láminas, pura elegancia de pase que condensa ligereza, sabor y frescor mostrándonos desde los primeros envites las razones por las que Elkano es la máxima expresión de la excelencia guipuzcoana, orgullo donostiarra conquistando el mundo.

La transmisión de unos valores en la cocina que sembró Pedro Arregi y continúa Aitor, que para suerte de los amantes de la gastronomía cambió las botas de fútbol y las carreras en Mendizorrotza por los galones de mejor jefe de sala del País Vasco en 2007. Desfile de nécoras, salmonetes, pulpos e imperiales kokotxas. Tiempos también para la tierra, descubriéndonos la riqueza de extraordinarios boletus y setas o del guisante lágrima de Guetaria que en primavera reviste de señorío y excelencia la carta.

Guisos de los de antes en una receta de Joxepa Oyarzábal, la abuela de Aitor, una sopa de pescado de sabor intenso, en cada cucharada sentiremos el calor de las casas guipuzcoanas, el reconstituyente de los marineros que desafiaban a las olas para traer a las parrillas guipuzcoanas los tesoros del mar cantábrico. Originalidad con el «antisalpicón» de bogavante, culto infinito al marisco que se sirve en sus mejores partes con la zona troncal abierta y las pinzas enteras, inmenso deleite para el gusto. Guiso de chipirón en su tinta, de marcado sabor y suavidad infinita que enamora desde el primer bocado y nos lleva de manera irremediable a dejar el plato plenamente reluciente.

Bodega de notas imperiales con variada presencia de vinos de Borgoña, insuperable maridaje para las piezas de pescado que se sirven en Elkano. En esta ocasión nos decantaremos por una joya de Cotes du Roussillon, de la región de Languedoc-Rosellón. Les Myrs de la bodega Danjou-Banessy. Elaborado con uva cariñena negra para un tinto que denota elegancia en cada sorbo, ligereza y acidez equilibrada. Crianza en barricas de roble durante quince meses, aroma intenso a frutos rojos maduros y toque sutil ácido, notas de humo, pedernal y especias. En boca revela textura aterciopelada con final persistente. Vino elegante, perfecto maridaje para la oda al pescado a la parrilla que encumbra a Elkano a la cima de las artes culinarias.

Una filosofía como faro de vida para atraer el mejor producto, porque como dicen en Elkano, «al pescado como a las personas, hay que mirarlo a los ojos». Frase en la que condensan la honestidad de una parrilla que sirve el mejor producto del mar de Guipúzcoa. En nuestra mesa aparecerá la pieza estrella de este restaurante, un majestuoso rodaballo que ejemplifica su distinción por The Wall Street Journal como uno de los diez mejores restaurantes para comer pescado en Europa. Liturgia inmemorial que la mano derecha de Aitor Arregi, el experto parrillero argentino Pablo Vicari, prepara a la perfección.

Rodaballo mimado a la brasa destinado a que el comensal disfrute de cada una de sus partes, desde la quintaesencia de sus lomos carnosos, pasando por sus carrilleras hasta el tuétano. Un auténtico aprendizaje del que disfrutaremos cuando Aitor nos prepare la pieza sobre la mesa. Caricias de brasa que provocan que la piel mantenga dentro la gelatina y todos los jugos que se revelan al poner el pescado en la fuente. Oda de gelatina marina con la que se crea un pil-pil sobre la misma mesa que se entremezcla con un toque de aceite, sal y algo de acidez.

Es probablemente el mejor rodaballo que puedan comer en un restaurante, placer eterno en cada bocado, lomos de elegancia marina sustentados en una materia prima celestial. Elkano es sin duda una oda a la gastronomía que culmina en un helado de queso con reminiscencias a la mítica tarta de Zuberoa y en una torrija paradigma de dulzura y de textura regada para enamorarte de Guipúzcoa, para asumir esa filosofía de vida y saber que al pescado como a las personas hay que mirarlo a los ojos, porque en las miradas de Aitor, Amagoia , Andoni y Olga sólo se puede descubrir a buena gente para disfrutar de tardes gastronómicas memorables convertidas en un deseo permanente de volver a Elkano y a vosotros.