Ovillo, el restaurante que deben conocer los amantes de los callos y la tradición

Una antigua fábrica de marroquinería de 700 metros cuadrados reconvertida en restaurante, con una cocina honesta, que parte de un recetario clásico y sabores reconocibles. El chef Javier Muñoz-Calero teje la historia de sus viajes y experiencias en Ovillo, en una calle alejada de la fiebre gastronómica de la ciudad, Pantoja 8, en el barrio de Prosperidad, donde «hay que ir» y desplazarse.

Abierto en 2020 y con una gran acogida, es un espacio diáfano, que conserva la estética industrial, con claraboyas por donde la luz del día se cuela y por donde se escucha caer el agua los días de lluvia. La cocina queda a la vista del comensal y en la sala, sobresalen los espejos de estilo Isabelino de anticuarios del Rastro de Madrid. Se conservan las antiguas mesas de trabajo con los cajones donde se guardaban los hilos para coser las piezas de bolsos y carteras. Por la noche se encienden las velas y se crea un íntimo ambiente.

En su carta, hay lugar para la caza, con recetas, como la boloñesa de venado o el lomo de corzo. Tienen presencia sus guisos, con los guiños al pasado como unas patatas soufflé que hacen viajar en el tiempo. Mención especial merecen sus callos con mongetes, unas alubias blancas típicas de Cataluña, premiados como los mejores del mundo en el Concurso Internacional de Callos 2022. Murcia está presente con sus arroces caldero o su gamba roja de Águilas y Galicia con sus mariscos. Escabeches y ahumados caseros, tartares cortados minuciosamente, fondos que se cocinan a fuego lento, escuchando el chup chup de las cacerolas y ollas. En el apartado dulce, conviene probar la tarta de queso de tetilla con migas de palulú.

El producto y la estación mandan y el mercado dicta los platos del día, que tienen un lugar reservado en una original sección de la carta: «Mis caprichos de hoy, pero no de mañana». Ofrecen diversos menús degustación, como el Menú Ovillo, con 6 pases y 3 aperitivos, por 59 euros, o el Menú Tirar del Hilo, compuesto por 12 pases y 3 aperitivos, por 115 euros.

Muñoz-Calero ha escogido el local, diseñado la carta y seleccionado los vinos. Hasta el horario, cierra los domingos, concebido para conciliar la vida profesional con la personal, es una decisión del cocinero, tomada por el deseo de pasar más tiempo con sus hijos y disfrutar con ellos.

Hostelería por el clima

En materia de cuidado del medioambiente, Ovillo se ha convertido en una referencia en el sector por su apuesta por implementar medidas concretas, como un sistema de recuperación de agua de lluvia que les permite reutilizarla en baños, para lavar platos o incluso para regar sus plantas.

Además, cuenta con una compostadora eléctrica, que, junto al diseño de técnicas y menús de aprovechamiento, su política de reducción de desperdicio alimentario y la valorización, reciclaje y reutilización de envases les está permitiendo reducir a mínimos sus residuos.

Todo ello dentro del programa Hostelería por el Clima, impulsado por Coca-Cola y ECODES, que ayuda a bares y restaurantes de toda España a reducir su huella de carbono y ser más eficientes en términos medioambientales y económicos.