El nuevo restaurante de Madrid para los amantes de la cuchara

El enero de 2024 nos trae la apertura en el Barrio de Salamanca de un sitio gastronómico de culto para los amantes de la cocina castiza, ensalzando la cuchara, revistiendo de calidad y potenciando el sabor de cada uno de sus platos.

Una vuelta a los orígenes, a la cocina de toda la vida, esa que no defrauda, una cocina que entre las paredes de ladrillo de Señor Pepe nos hará sentirnos como en casa en tertulias infinitas para charlar de lo divino y de lo humano, de política y de justicia, de tiempos pasados y presentes, de momentos y amigos que nos acompañan siempre.

En el número uno de la calle Castelló a escasos metros del Retiro encontramos un nuevo restaurante con un futuro prometedor gracias al buen hacer entre los fogones del chef José Carlos Fuentes. Una apuesta por lo clásico, lejos de estridencias, una cocina familiar y con mimo que devuelve al barrio de Salamanca esa apuesta por los platos de cuchara que desde el cierre de La Cocina de María Luisa muchos echábamos de menos.

Una casa de comidas con aires sencillos y elegantes que empezará a deleitarnos con una croqueta de ibérico simplemente sublime. Sin duda la mejor que podrán probar en Madrid. Perfecta fritura, pura cremosidad en su interior para sorprendernos con un sabor intenso a jamón ibérico de Montaraz, casa del ibérico por excelencia en Extremadura y tierras salmantinas.

Un placer para repetir en cada visita, notas crujientes en una croqueta con excelente base de bechamel y un sabor inolvidable gracias a la concentración de ibérico en su elaboración. Extraer toda la esencia de la calidad del ibérico para devolvernos esas croquetas de antes, de las de toda la vida con las que las abuelas hacían las delicias de los nietos.

Calidad en el culto al ibérico que podremos también disfrutar con el aperitivo de salchichón con ligeras notas de lima, abriendo el paladar a una experiencia culinaria que no defrauda. Entrantes que continúan la senda de la cremosidad con la ensaladilla de bonito del norte con mahonesa de limón en dos texturas, originalidad y suavidad acariciando con elegancia la calidad del bonito. Imprescindibles las anchoas de Santoña con pan de cristal con tomate, placeres gustativos salinos que en sencillos bocados nos trae a Madrid el tesoro más preciado de Santoña.

Cocina tradicional que entre sus entrantes deja tiempo también para el lujo y para bocados gourmet, en una unión insuperable con el caviar Baeri Bolshoir adquiriendo matices celestiales al deslizarse sobre la papada ibérica de Montaraz que se confita a la brasa recubriendo un brioche en un bocado inolvidable.

La huerta nos deja sabores de toda la vida, con una materia prima que realza el cuidado de lo natural, delicias de tomate aliñados con cebolleta y encurtidos, pimientos de piquillo de Navarra glaseados que reinarán sobre la mesa, culto a Tudela que continúa con las magníficas alcachofas blancas cocinadas a la brasa ensalzando notas ahumadas a través de una crema de foie y polvo de cecina de León.

Huerta que enamora y en la que tomara nuestra mesa con aires imperiales el excepcional guisante lágrima del Maresme para servirnos notas crujientes atemperadas con yema de huevo, con jugo de pollo y con la suprema calidad de la papada curada de Montaraz llevando a la huerta de Señor Pepe al cielo culinario.

Guiños a Pamplona y homenaje a uno de los genios del universo gastronómico madrileño con la tortilla de gambas al estilo Sacha, servida al ajillo y con piparras. Una tortilla que deleita cocinándose por uno sólo de los lados emulando al gran Sacha Hormaechea. Platos consistentes con los ñoquis con callos y yema de huevo de corral o unos huevos rotos con aires marineros que se cocinan al estilo campero y sobre los que los carabineros encuentran su hábitat perfecto.

Tiempos para el marisco que nos llegan a la mesa con una buena materia prima a través de la gamba roja de Santa Pola cocinada a la sal, exprimiendo el sabor de una gamba que podremos acompañar con otro bocado gourmet, el imperial caviar Bolshoi Osetra servido con tostadas y crema agria, puro placer para el gusto.

El despliegue definitivo de una cocina castiza cuidada al detalle y con mimo llega con los platos de cuchara. El auténtico punto fuerte de la cocina de José Carlos Fuentes, emblema de una gastronomía destinada a triunfar recuperando la afición por lo clásico. Magistrales garbanzos con rabo de toro relleno de foie-gras, legumbre perfecta que reconforta con la intensidad del rabo de toro y la suavidad del foie, en un plato que nos hará adorar cada cucharada. Clásicos paradigma de sabor en esta cocina familiar con las alubias blancas con morro, oreja y morcilla asturiana o los judiones con tendones, cigalas y rabanitos. No pueden perderse las originales lentejas con almendritas (sepias pequeñas) haciendo de la legumbre un manjar vestido de toques salinos.

En la mar, Señor Pepe nos ofrece un pescado de temporada, en la que destacará el pez limón preparado al horno y la jugosidad de una carrillera de atún guisada al vino tinto con puré fino de patatas. En la tierra la apuesta sin duda por el faisán salvaje en escabeche con chalotas glaseadas y el lomo de corzo con salsa de oporto y patatas chafadas. Arte culinario familiar, haciendo de lo sencillo un bandera de calidad y disfrute que finalizará con fuegos artificiales con una suprema tarta de queso azul o una selección de quesos entre los que destacan la piel enmohecida del Pirineo, el curado en manteca de Cuenca o el «parmesano» de A Coruña, puro sabor del Galmesano de leche cruda de vaca. Señor Pepe se presenta en el universo culinario madrileño como un proyecto prometedor, una vuelta a la cuchara en pleno barrio de Salamanca en una apuesta tradicional de José Carlos Fuentes que sin duda triunfará en la nueva temporada.