Día de la Gastronomía italiana  Leonardo, el nuevo restaurante de Madrid con las mejores pizzas napolitanas de autor

Su nombre rinde homenaje al gran artista del Renacimiento, un apasionado de la cocina que regentó una taberna en Florencia a medias con su amigo Sandro Boticelli. La figura de Leonardo Da Vinci inspira el restaurante italiano que acaba de abrir en La Finca Grand Café, el nuevo centro de ocio de Pozuelo de Alarcón. Pizzas de autor, pasta fresca elaborada en el día y un apartado dulce para quitarse el sombrero.

Leonardo cuenta con un espectacular horno de leña, donde emplean leña seleccionada de olivo para elaborar una decena de pizzas napolitanas de autor y otras tantas recetas clásicas, todas con fermentaciones de más de 72 horas. El horno a 400 grados genera un shock térmico para que la pizza de alta hidratación no se cocine, los ingredientes no pierdan propiedades y resulte mucho más ligera y digerible. Destacan la O Sole Mio, con passata de tomate amarillo, ventresca de atún, tomate rojo semiseco, aceitunas e hilos de cayena; o la Peppe, con salsa de trufa, champiñones, avellanas y trufa laminada.

En el apartado de pastas, ofrecen una amplica variedad con gnocchis, rigatones, plin, raviolis, paccheri o linguine. Completan la oferta unos entrantes interesantes, como burrata envuelta en oro, carpaccio de gamba roja, capesante, unas vieiras asadas con crema de azafrán, apio y aceite de romero; o una selección de embutidos y quesos italianos muy desconocidos, seleccionados personalmente por el chef.

La carta de Leonardo incluye ingredientes de altísimo nivel, como caviar imperial, ostras Gillardeau del calibre 2, trufa negra, en temporada tendrán trufa blanca de Piamonte, atún rojo de Balfegó o carnes maduradas.

La historia del chef

Al frente de los fogones de Leonardo se encuentra Giovanni Borrione, nacido en el Valle d´Aosta (en la esquina más septentrional del mapa italiano) y quien aprendió con su abuela y su madre a hacer pastas como el raviolo de plín, característicos de esa zona. A los 20 años compró un pastificio, un obrador de producción de pasta, siendo el proveedor de numerosos restaurantes con estrella Michelin. Acabó vendiéndolo y compró comenzó a trabajar como jefe de cocina en diversos restaurantes; desde Praga hasta Tenerife, donde conoció Nello di Sevo, chef ejecutivo del Grupo Garneg, quien le ofreció la posibilidad de incorporarse a este nuevo proyecto en la capital.

Su manera de elaborar pasta difiere de la forma tradicional y mantiene la forma que se usa en el norte de Italia. Utiliza harina Caputo Rossa, un poco de sémola, yema de huevo y, de vez en cuando, añade un poco de clara, según lo valore durante el proceso. «La diferencia es que esta pasta tiene un mejor punto de cocción, no es tan gomosa y la textura es más fuerte».