Con dos únicas mesas y un ´hombre orquesta´: el restaurante japonés de Granada con lista de espera hasta 2025

La gastronomía de Granada ha transitado siempre por platos que ya comieron nuestros abuelos con productos de la huerta y el campo. Ahora, en cambio las Habas con jamón, la olla de San Antón, los piononos o el típico plato alpujarreño compiten con una propuesta japonesa situada en pleno centro de la ciudad, en la calle Elvira.

El restaurante Yama, que tiene lista de espera hasta principios de 2025, se fundamenta en la exclusividad y personalización de la experiencia gastronómica. En él trabaja una única persona, Zijian Xiong, al que todo el mundo conoce como Eric y que ejerce como dueño, cocinero y jefe de sala.

El local tiene solo dos mesas, con dos comensales cada una y está abierto al público cuatro días a la semana (de miércoles a sábado) en dos turnos de comidas. Teniendo en cuenta que, además, cierra un mes al año por vacaciones, sirve un total de 64 mesas al mes, alrededor de 128 comensales. Todo ello explica que haya colgado el cartel del «completo» hasta el primer trimestre del próximo año.

No siempre fue así. De hecho, cuando abrió el local en 2022 tuvieron que pasar varios días para que entraran sus primeros clientes. Eric recuerda que entonces tenía seis mesas altas y contaba con un servicio de cuatro personas por turno. Poco a poco, el restaurante se hizo conocido y «alguna vez tuve 13 personas estando yo solo para preparar el sushi y servirlo y tardaba 50 minutos en poner las bebidas», afirma en una entrevista a El País. Y aunque contaba con empleados, un día no dio abasto y se cortó un dedo debido a la presión. Tras ello, decidió cerrar el local durante un tiempo para replantearse continuar con el negocio. «Decidí hacer lo que era razonable», confirma.

Así nació su nuevo concepto exclusivo de servir dos mesas por servicio, «escuchar al cliente» y ofrecer platos sencillos, pero con una elaboración muy delicada llevaba a cabo únicamente por él. El resultado es una auténtica experiencia omakase, expresión japonesa que se traduce por ´lo dejo en tus manos´ y que es común en los comensales del país nipón para indicarle al chef que confían en él para que prepare lo que desee.

Por lo tanto, el menú está cerrado, ronda los 70 euros –sube a 80 € o 100 € dependiendo de los refrescos, cerveza, sake o vino escogido– y varía en función del producto que Eric encuentre en su principal proveedor granadino: la pescadería Espinete, que también proporciona materia prima a otro clásico de la ciudad, el Bar FM.

«Si te gusta la quisquilla seguramente disfrutarás de mi sushi. Y si disfrutas de la carne de wagyu, también te encantará mi sushi». La filosofía es siempre brindar productos frescos de primera categoría, porque «sin esa premisa todo carece de sentido».

Su intención a largo plazo es conseguir un restaurante único, con su singularidad propia, explica. Algo a destacar teniendo en cuenta que su vinculación al mundo de la cocina comenzó hace relativamente poco. De hecho, tras terminar la universidad, montó una escuela de guitarras en su Shanghái natal, que con los años se convirtió en una exitosa franquicia.

Animado por un amigo, viajó a Granada para conocer la cultura y gastronomía española, fascinándose hasta tal punto que, poco después, hacía las maletas y se mudaba a España. No sin antes recibir clases de cocina japonesa para aprender lo máximo posible. El desahogo económico de sus escuelas de guitarra, que siguen funcionando, le permitió experimentar con este proyecto gastronómico hasta convertirlo en el éxito que es hoy.