El mejor restaurante vasco-navarro en el centro de Madrid

En el barrio de los Jerónimos a escasos metros de la Puerta de Alcalá, escondido en la discreta y tranquila calle Valenzuela encontramos un lugar al que apetecerá volver, un sitio para los amantes del buen comer. El Pañuelo, lugar por excelencia de sibaritas y de quienes valoran la cocina hecha con cariño, escenario de tertulias en ambiente familiar para sentir el mimo, la cercanía y el buen hacer en torno a una materia prima de calidad.

Cocina sin ornamentos innecesarios, gastronomía de raíces y tradición que hace distintos guiños a distintos puntos de la geografía española, con un centro de marcado acento madrileño. Una cocina honesta de producto, donde la sofisticación se convierte en algo sencillo para ser testigo de momentos excepcionales.

Entrantes de cremosidad con una ensaladilla suave de «Mamá Encarna», receta tradicional con ventresca de calidad y mayonesa imprimiendo ligereza, en un pase ideal para tardes de verano. Delicadeza en unas croquetas de jamón ibérico, de extraordinario gusto, buen arte en la fritura para descubrir matices cremosos en un intenso sabor a ibérico.

Materia prima que se eleva al infinito para servirnos unas anchoas doble cero de Santoña que seducen sobre deliciosa focaccia de tomate, salinidad y pan italiano para deslizar una anchoa superlativa sobre una alfombra crujiente. Dulzura y tierra con el carpaccio de foie que se presenta con una mermelada de higos y con pan braseado.

La materia prima se engalana con el arte de los cortadores más clásicos, para revestir de rojo y blanco nuestro plato ofreciéndonos un magnífico jamón ibérico Joselito gran reserva. De las joyas de la tierra a las inolvidables texturas de las aguas salinas con un pulpo de roca, gusto por la brasa sobre un producto que enamora, suave materia que se deshace en la boca y agrada al paladar, enriqueciéndose con el puré de batata.

Cocina por momentos vasco navarra que realiza su puesta en escena con la huerta de El Pañuelo, uno de los puntos fuertes del restaurante en platos que destacan por su excelente calidad y su magnífica presentación. Imperiales espárragos verdes cocinados a la brasa, imprimiendo notas crujientes, puro sabor a huerta navarra, a la huerta de toda la vida que refleja los genuinos y tradicionales placeres para el gusto.

Frescor y cremosidad con la burrata sobre tartar de berenjena asada con tomatitos confitados y pesto de albahaca, una verdadera explosión para el gusto, enamorando con suaves besos del más genuino queso italiano que se entremezcla de manera deliciosa con los matices dulces de los tomates confitados. Flores de auténtica alcachofa de considerable tamaño que se endulzan en Aove, ensalada de hojas frescas, tomate cherry y nueces con queso de cabra ligeramente fundido, para aprovechar todos sus matices y dejar caer ríos de aceite de oliva, que cual oro líquido permite subir al cielo sobre un manto verde. Pases típicos veraniegos que en El Pañuelo combinan el sabor y la ligereza, configurando un escenario perfecto sobre una mesa en la que el comensal disfrutará de una cocina saludable.

Materia prima que se embellece con ríos de color púrpura, con un Viña Ardanza reserva 2017, una de las cumbres de la Rioja Alavesa. Variedades de tempranillo y garnacha para alcanzar la pureza en equilibrio y sedosidad. Obra de arte de su creador el enólogo Julio Sáenz, para sobresalir por la frescura y un gran potencial para seguir creciendo. Rioja que a medida que se abre aumenta el placer para los sentidos, color rojo picota intenso derivando a granate en el borde de la copa.

En nariz de gran presencia aromática, carácter frutal con amalgama de cerezas, grosellas y ciruelas rojas, dando paso a notas balsámicas y especiadas, matices de pimienta, regaliz, clavo, vainilla, caramelo tostado y nuez moscada. Frescor y equilibrio con taninos finos y sedosos para un retrogusto amplio que combina las frutas rojas y las especias. Ideal maridaje para abrir paso majestuoso a la arrocería de El Pañuelo. Sobresaliendo el «arroz Ignacio» con uniones del mar y la tierra a través de la papada ibérica y el gambón, intensidad de la grasa ibérica para acariciar con primor los gambones, en un arroz de mar y tierra que enamora. Variante de arroz caldoso con bogavante para las tardes de invierno o variantes que se erigen en un homenaje a la cremosidad italiana con el risotto de hongos y confit de pato, plato que encandila tanto por su imponente presencia aromática como por su forma de rendir culto al paladar.

La tierra se nos sirve con una cocina delicada y repleta de sabor, ineludible brownie de rabo de toro con su jugo y morse de patata, centro de solomillo de vaca que se convierte en un homenaje a la carne enaltecido por un magnífico foie. Para comensales que buscan contundencia el puro gusto de brasa dejando intacto el producto con el chuletón cuarto y mitad de vaca. Del mar nos llegan las joyas de marcado acento norteño con el rape al horno con ajos tiernos, la merluza de pintxo donostiarra o el bacalao confitado a la vizcaína. Todos ellos girando su excelencia sobre una materia prima del día.

Reinando sobre todos los platos una monarquía balear encarnada en el clásico de los clásicos de la isla, los carabineros al ajillo con huevos fritos. Magnífica presentación de este plato que ya conquista a la vista para abrazar con caricias románticas al gusto gracias a un sensacional marisco, consagrando la esencia de El Pañuelo un restaurante que ha venido para quedarse, con un precio en torno a sesenta euros por persona y una gastronomía tradicional alabando el producto y cuidando con cariño cada pase culinario.