El restaurante con la mejor alta cocina de Madrid a buen precio

A escasos metros del cielo culinario para cocinar el mar y la tierra, para traernos de vuelta el nuevo espíritu del mítico Sant Celoni, de la mano de su «alma mater» Oscar Velasco. Platos de ayer y de hoy, el producto como bandera mimándolo en cuidadas creaciones, un restaurante de tonalidades blancas irradiando luminosidad, una apuesta por la alta cocina que sin duda embellece la gastronomía para pintar lienzos culinarios destinados a enamorar, diseñados para que nos encandilemos con cada bocado.

Cocina de producto recreando sabores, con ideales uniones en deliciosa armonía. El proyecto de Montse Abella y Oscar Velasco se consolida tras un inicio prometedor que se ha refrendado día a día en este año de vida para convertirse en una excelente referencia gastronómica de Madrid. Sitio familiar para sentirse como en casa, menú de realeza, tanto en la calidad como en presentación de cada pase, sin lugar a dudas una pequeña oda que les ha llevado a engalanar con infinito arte culinario el cumpleaños de la Princesa Leonor.

Cocina cálida y cercana que se evidencia tanto en los pases como en los primeros segundos cuando nos recibe la jefa de sala Montse Abella, natural de Cambrils con una larga trayectoria culinaria que la ha llevado a ser reconocida por la Academia Internacional de la Gastronomía otorgándole el Prix au Chef Patissier en 2019.

Sonrisas que se inician en la entrada y reaparecen con los primeros bocados de matices frescos para erigir la huerta en auténtico producto gourmet, ensalada de tomate asado sobre cebolla escabechada, albahaca y lemon gras matices que explosionan en la boca, descubriéndonos texturas e inigualables reminiscencias ahumadas en un tomate de excelente calidad. Ligereza y armonía que continúa con las cebollas tiernas ahumadas servidas con pulpo, pomelo y almendras o con los cogollos de lechuga recubiertos por ternera asada, baño de salsa holandesa y vino tinto. El mar y la tierra en una contante combinación melódica que refleja un imborrable mimo en la elaboración de cada pase.

En el número 25 de la calle Víctor Andres Belaunde, en el barrio de Chamartín se alza este espacio gastronómico destinado a nostálgicos del histórico «Sant Celoni», a los nuevos gourmets que quieran disfrutar de la elegancia de una cocina infinita. Porque elegancia es lo que nos evoca la caballa marinada y soasada servida con coliflor y jalea de manzana verde, salinidad y dulzura para fusionarse en un pase que realza la materia prima.

Una carta que introduce variedades cada día y apuesta por la imaginación con notas picantes, recreando clásicos de toda la vida como la gamba blanca «al ajillo» servida con huevo frito y patatas, sabores que se despliegan en un pase que también es una creación visual erigiendo su magia sobre las gambas blancas que se sirven con sutiles caricias de fuego para dejar el producto intacto y permitir al comensal disfrutar de una excepcional materia prima.

Bocados gourmet que maridaremos con un Ausás Interpretación de 2020, monovarietal de tempranillo de Ribera del Duero, pureza aromática, frescura y elegante presencia tánica. Color cereza intenso para aromas a frutas negras y azules salvajes, bayas y notas tostadas y especiadas. En boca fresco, poderoso y equilibrio con un final largo.

La sinfonía culinaria del maestro Oscar Velasco adquiere por momentos aires afrancesados para desplegar buen gusto y elegancia con un pase superlativo, el ravioli que esconde tesoros de ricota ahumada, suavidad en el paladar e intensidad en el queso culminando en una corona descomunal de caviar «París 1925», homenaje al lujo y a la excelencia en una obra de arte sobre plato, digno de la mejor «pinacoteca culinaria».

El mar en Velasco Abella se convierte en un majestuoso manto salino por el que desfilarán los salmonetes con el jugo de su espina y aroma de azafrán (uno de los platos estrella con los que se agasajó a los invitados en el cumpleaños de la Princesa de Asturias), inolvidable lomo de rape con pimiento rojo asado y maíz o imperial lubina con boniato asado que se cocina al vino tinto, matices vinícolas en bocados cuyo paradigma esencial es la elegancia, principal nota definitoria de Oscar Velasco para elevar hasta el cielo un producto de insuperable altura.

Montse Abellá y Óscar Velasco nos traen en más emblemático de los pases, seña de identidad del maestro Santi Santamaría y probablemente uno de los pases más exquisitos e icónicos de la alta gastronomía madrileña. El jarrete de ternera de indudable belleza visual, que se pinta con notas melosas para servir una excepcional carne con base de parmentier. Plato que reconcilia con la vida, haciéndonos alcanzar el cielo sobre una mesa gastronómica. Reinando sobre otros de magnífica calidad como la presa de cerco ibérico al horno con aguacate, menta y cilantro o con la codorniz de maíz con zanahorias y aceitunas negras.

Bocados imperiales que maridaremos con una joya de Vega Sicilia, Alión, palabras mayores para el puro misticismo de una bodega. Vino de a variedad de tinto fino en su añada de 2019 para enaltecer con elegancia, una sinfonía culinaria que apuesta por el producto para devolvernos la excelencia del desaparecido Sant Celoni, uniendo el mar y la tierra en la mágica y única forma que sólo un genio de la gastronomía como el chef Oscar Velasco podía alcanzar.

Con un precio en torno a ciento cincuenta/ciento sesenta euros por persona, Velasco Abella comienza a cumplir su segundo año de vida para continuar consolidándose en Madrid como una de las grandes referencias de la gastronomía nacional, lugar de peregrinaje obligatorio para los amantes de la gastronomía.

C. de Víctor Andrés Belaunde, 25, Chamartín, 28016 Madrid