El restaurante más radical de Madrid: sándwich de jabalí y ciervo en consomé

Atrevimiento y vanguardia para descubrirnos el origen más radical de la gastronomía, el producto en estado puro para proclamar que son un hogar culinario, la calidez de una casa de comidas, garante de identidad y protección de la familia pero sobre todo un lugar distinto, una apuesta culinaria absolutamente innovadora en un lugar semi escondido. Justo en la Ribera del Manzanares, para presentarnos en su número 123 la naturaleza más indomable y una apuesta culinaria salvaje en toda la inmensidad de su esencia. Estética y materia prima, sin elaboraciones artificiales, un restaurante en el que disfrutar de la caza, de los orígenes más primitivos de la gastronomía, para aprender y descubrir el corazón de un arte culinario que en Osa enamora.

Las puertas de Osa se abren como un recóndito lugar de matices nórdicos, sencillez y transparencia en un aspecto aparentemente desnudo que nos encandilará con matices brutalistas y provocadores, destinados a impresionar pero sobre todo a hacer disfrutar al comensal. Inicios en el norte de España con una trucha asturiana pescada en el río Bedón para dejar las aguas de la «patria querida» y reposar en la madera de manzano donde se ahúma para acompañarse después con pan de centeno de «clan obrador artesano». Bocado para repetir una y otra vez que baila con una mantequilla francesa pamplie flor de sal y culmina de forma imperial en las huevas de la trucha. Empanadillas deliciosas que esconden manteca colorá y orza frita para poner la piel de gallina y rendir al paladar en un comienzo que ya aventura una genial experiencia culinaria. Belleza visual y sublime huerta con el «chocolate faeroerne» creando la magia de un pase con nombre de postre que esconde en realidad un asadillo de pimientos, finura y elegancia para hacernos llegar una explosión de suavidad en una huerta que alcanza el cielo.

Primeros envites de un maridaje que protagoniza una bodega infinita con un Cristal Rosé de Louis Roederer de 2004. Oda a la ligereza y al refinamiento para esconder un perfume que se elabora como exquisita esencia. Presencia seductora con elegante color rosa salmón, complejidad y delicadeza para un bouquet que invita a cerrar los ojos, haciendo pasar lentamente los segundos descubriendo sus aromas. Aromas de frutos secos tostados que anticipan un despliegue pausado en el paladar con delicados recuerdos de infusión de bérgamo. En boca efervescencia de excelente finura para dibujar el placer de la fruta fresca con exquisita finura y tensión calcárea. Una joya que se prolonga en el tiempo hacia un final deslumbrante.

Continuidad salina con el salmonete amasake preparado en forma de cilindro con lomos semicrudos nacidos de un magnífico salmonete de Chipiona, unidos por una línea de sake proporcionando un gusto más dulce que salado. Envoltura en tempura finísima para acompañarse de una salsa tártara. Minimalismo en la cocina que pilota en torno a un intenso sabor a pescado. Calidad suprema que continúa ascendiendo con una anguila anago-tsune, tesoro digno del mejor restaurante japonés, que se presenta con potencia, maduración y con una reducción de sus espinas terminado en modo de un demi-glacé. Creatividad y suprema materia para reinventar un producto en un eterno lienzo culinario. Pases cálidos de otoño que reconfortan con el champiñón en una salsa que desaparecerá en un tentador arte de rebañar el plato. Huerta que reaparece con la frescura de una «endivia garum» culminando en unas deliciosas pencas.

La caza se convierte en un majestuoso festín cuando aparece en nuestra mesa la jabalina inoshishi-sando, base de paletilla de jabalina curada dos meses en cámara sosteniendo una costilla cuidada como el pastrami, sublime producto que se marina con treinta especias para posteriormente ser ahumado. Verdadero cielo culinario servido en un «sando» o sándwich japonés acariciado por una mostaza fina. Imperial bocado que enamora y encandila homenajeando a la caza como el más exquisito y supremo de los manjares. Cocina por momentos internacional para ser reinterpretada con un Zampone-Daganzo, embutido italiano nacido de las carnes más magras de la pata del cochino, escondiendo un preludio de sorpresa visual, para disfrutar un salchichón que se aliña con nuez moscada, clavo, canela y vino, acompañándolo, en esta versión española de un clásico italiano de nochevieja, con garbanzos de Daganzo. Exquisiteces que bañaremos con otra joya de una bodega infinita, una joya del Domaine de la Romanée Conti con el tesoro superlativo de un Romanée Saint-Vivant Grand Cru añada de 2002.

Quizás Osa sea el restaurante más sorprendente de Madrid, por sus pases y por sus presentaciones destinadas a impactar en el comensal. Una revolución culinaria que comandan Jorge Muñoz y Sara Peral con matices franceses que continúan con la «Rillete de conejo Le Mans» despliegue de untuosidad abrazada por una crema de ajo asado, con el pichón madurado de sesenta días para presentarnos textura y potencia en el sabor, excepcional pato azulón que se sirve a la brasa o un magnífico cabrito demiglacé para completar la oda a una caza imperial con el ciervo en consomé de armagnac. Restaurante que enaltece la caza, de guiños intenacionales, pura vanguardia con un precio en torno a ciento ochenta euros por persona, escondiendo una bodega infinita en la propuesta culinaria más salvaje y atrevida de Madrid.