Este es el mejor restaurante de Madrid, según la Academia de Gastronomía

La Real Casa de Correos ha acogido los VIII Premios de Gastronomía de la Comunidad de Madrid, uno de los más prestigiosos del sector, que ponen en valor la excelencia de la restauración madrileña y de los profesionales que la hacen posible. Organizados por la Academia Madrileña de Gastronomía, el Patio de Cristal de este edificio, sede de la Presidencia de la Comunidad de Madrid, ha sido el escenario donde se celebró el acto de entrega de galardones. Este año han sido 11 las categorías de premios.

• Restaurante/ cocina: Osa.

No hace ni dos años que el restaurante Osa abrió sus puertas y ya se ha convertido en uno de los imprescindibles de la ciudad de Madrid. Jorge Muñoz y Sara Peral son los creadores de este proyecto, situado en un chalé en la Rivera del Manzanares. Técnicas variadas de aparente sencillez, pero con un enorme trabajo detrás, todo basado en un producto seleccionado a conciencia. Texturas que sorprenden y sabores deslumbrantes apoyados por una espectacular bodega y un servicio que funciona como un reloj.

• Sumiller: Luis Baselga

Luis Baselga estudió el Grado en Gastronomía y Artes Culinarias de Basque Culinary Center y se especializó en el servicio de sala, especialmente en el área de la sumillería. Le conocimos en su paso por diferentes restaurantes de la capital, como Efímero, Triciclo o Roostiq, a los que llegó tras sus inicios en el londinense Benares. En la actualidad, podemos disfrutar de su trabajo en el restaurante del grupo Dani García: Smoked Room. Con dos estrellas Michelin y una soberbia cocina, Baselga se encarga de hacer la experiencia superlativa con sus selecciones de vinos.

• Cocina de mercado: La Buena Vida

Carlos Torres y Elisa Rodríguez son los creadores de esta local. Dedicados al mundo de las finanzas, hace ya 24 años que decidieron que lo suyo iba a ser la restauración. Desde entonces están en la calle Conde de Xiquena con toda la discreción, pero ofreciendo día tras día alegrías emplatadas. Carlos es el encargado de hacer magia en la cocina, trabajando el mejor producto de temporada lo justo para que ofrezca lo mejor de sí. Mientras, en su acogedora y reconfortante sala, Elisa se ocupa de que te sientas siempre a gusto. Canónica cocina de mercado envuelta en distinción.

• Cocina internacional: Le Bistroman

Abierto en 2019 en un elegante local muy cerca de la Ópera, sus artífices son el hostelero Miguel Ángel García Marinelli y el cocinero Stéphane del Río. La decoración y menaje nos trasladan a Francia desde el primer instante y su carta está llena de sugerentes recetas del país galo. Clásicos con algunos toques actuales, como sus patés, la ya irreemplazable terrina de salmón ahumado, el maravilloso pithiviers de pichón o el solomillo Wellington. Todo elaborado con un gusto enorme, respetando y afinando el recetario tradicional.

• Bares y tragos: Del Diego

Del Diego nace en 1992, cuando Fernando del Diego se lanza a cumplir su sueño de tener su propia coctelería, tras una larga experiencia en el cercano Museo Chicote. Del Diego es un negocio familiar en el que el tristemente desaparecido Fernando, trabajaba mano a mano con sus hijos, quienes han continuado con su legado. Con una decoración inspirada en los bares de Nueva York y a un paso de la Gran Vía, es parada obligada para todo el que sepa apreciar los tragos bien hechos.

• Mundo del vino: La Fisna

La Fisna es el reflejo de Delia Baeza y su pasión por el vino. Situado en el barrio de Lavapiés, nace en 2011 como una pequeña tienda y distribuidora de vinos, algunos de los cuales se daban a probar y en la que podías tomar una botella pagando el descorche. Con ese mismo espíritu, se trasladó a un local cercano, pero más grande, donde se convirtió en un verdadero bar de vinos. Con referencias de todo el mundo, para todos los gustos, y una carta de comida de lo más apetecible. Su excelente tomate, sus estupendos guisos o una tabla de quesos seleccionados es un auténtico delirio.

• Producto de Madrid: Aceituna de Campo Real

La aceituna de Campo Real es uno de los grandes productos de la Comunidad de Madrid. Pertenecen a la variedad manzanilla y gran parte de su secreto se encuentra en su aliño elaborado a base de tomillo, hinojo, orégano y, en ocasiones, ajo. Además, puede añadirse laurel, mejorana o comino, de forma que las de cada productor tienen un sabor único. Con una historia de más de 200 años, suponen el 75 % de la producción de aceitunas de toda la región y son las únicas con denominación de calidad. Esto se debe a su cuidado proceso desde el campo hasta la mesa.

• Establecimiento gastronómico: Cuenllas

Cuenllas es toda una institución para el universo gastronómico de Madrid. Esta tienda de productos delicatesen comenzó su andadura en 1939. Un espacio que te absorbe con su encanto y que, a pesar de su limitado espacio, parece contener todas las tentaciones posibles. Conservas, tés y cafés, chacinas de todo tipo, jamón, foie gras, quesos, ahumados, especias... Pero Cuenllas es mucho más, y desde los años 80 cuenta con un bar y restaurante en el local contiguo donde ofrecen cocina tradicional. Y, además, desde 2017 Cuenllas Salesas, un bar de vinos para pasar un buen rato abriendo botellas diferentes y picando deliciosos platillos.

• Proyecto empresarial gastronómico: Grupo Paraguas

El Grupo Paraguas es un modelo de éxito gastronómico que hemos visto crecer desde 2004. Sandro Silva y Marta Seco son los promotores de este proyecto. El Paraguas fue su primer restaurante; con una cocina de corte clásico, sencilla y reconocible, rápidamente se convirtió en un destino perfecto. En 2011, llegó Ten con Ten, todo un éxito. Tras él, Ultramarinos Quintín, Amazónico —que tiene ya sedes en Londres, Dubái y Mónaco—, The Jungle Jazz Club, Numa Pompilio, Aarde, Origen, La Destilería y, desde hace tan solo unos días, Aúrea y The Library. Todos ellos completamente diferentes, pero con un denominador común: hacer que el cliente, busque lo que busque, lo pueda encontrar allí.

• Proyecto social sostenible: Mo de Movimiento

Mo de Movimiento es un novedoso concepto que trata de promover el consumo consciente en todos los ámbitos; una mirada diferente centrada en la inclusión social y el respeto al planeta. Para conseguir estos objetivos utilizan materias primas y productos artesanos y ecológicos provenientes de pequeños productores. El antiguo Teatro Espronceda es el espacio que da cobijo a esta iniciativa tras una importante rehabilitación basada en los mismos valores que el resto de este proyecto que pusieron en marcha Felipe Turell y Javier Antequera en 2020. Porque aquí los valores de la sostenibilidad y la economía circular están presentes en cada elemento. Todo ello para conseguir dar forma a sus recetas de corte italiano. Además, hace alrededor de un año se sumó a la familia un hermano pequeño: Tramo.

• Reconocimiento a toda una vida: Familia De Andrés (Casa Rafa)

Casa Rafa es más que un restaurante, es una institución y eso se lo debe a la familia que ha estado y continúa aquí al pie del cañón. Rafael y Rodrigo Andrés lo inauguraron en 1958 y ahora son sus hijos, Rafa y Miguel Ángel, los que continúan con la empresa. Abrió sus puertas en modo bar, con una barra donde ofrecían el mejor marisco que podían conseguir en formato tapa. Situado en la calle de Narváez, su éxito fue creciendo, así que tuvieron que ampliar el local hasta convertirse en lo que es en la actualidad; se esfuerzan día a día por conseguir la mejor materia prima, llegada de las costas para hacer las delicias de los que allí acuden. O de mantener la receta de esa ensaladilla única o preservar guisos de toda la vida que no deben perderse jamás. La esmerada atención de sus propietarios y de todo el personal para que los comensales sientan en Casa Rafa como un auténtico hogar es su máximo valor.