Mesas de poder: los restaurantes de Madrid donde la elite empresarial cierra sus negocios

Los grandes negocios en Madrid se cierran sobre un mantel bien planchado y una botella recién descorchada del mejor tinto. De lunes a viernes, a la hora del almuerzo, los templos de la gastronomía reciben a una clientela encorbatada de maletín. En sus salones privados y reservados se negocian fusiones, alianzas estratégicas o asuntos de alta política. Un buen ejemplo de ello es Zalacaín, que este año celebra medio siglo de historia, y atrae a una poderosa clientela. El primer restaurante del país en conseguir las tres Estrellas Michelin en 1987, opera hoy bajo la batuta del Grupo Urrechu. Famosos son sus callos con morcilla ahumada de Asturias, chorizo de León y punta de jamón ibérico.

El restaurante Horcher, abierto en 1943 por el alemán Otto Horcher, es otro de los clásicos de Madrid y un emblema para los amantes de la caza, con el lomo de corzo como referente. Hoy lo lleva su nieta Elisabeth manteniendo la calidad de siempre. El restaurante Arahy, de la calle Alcalá, reúne a empresarios amantes de su tartar de atún rojo, con miel de trufa y caviar. Rajoy vivió en sus salones la sobremesa más larga, en 2018, cuando ya se sabía que la moción de censura que le habían presentado saldría adelante. Los manjares de la huerta navarra que sirven en la Manduca de Azagra, en la madrileña calle Sagasta, reconfortan a los altos ejecutivos y a algunos políticos.

Mención también merece A'Barra, que conserva su estrella Michelin desde su apertura en 2016 y acaba de presentar nueva carta. Localizado en el barrio de El Viso, la nueva propuesta para este otoño mantiene algunos de los platos más apreciados por los clientes habituales, pero trae novedades. «Es una propuesta más simple, enfocada en el producto, pero sin olvidar nuestras raíces: Producto, naturaleza y tradición», afirma Sergio Manzano, chef de A'Barra. Muy bien ejecutada su cebolla asada con su esencia y caviar. La cigala meuniere con coliflor casan bien. Como principal ofrecen vaca, patata y trufa, con presa de Angus madurada durante 21 días en mantequilla y grasa de jamón Joselito.

El acompañamiento perfecto viene de la mano de Valerio Carrera, el sumiller de A'Barra, premio a Mejor Sumiller de España en 2018, que ha seleccionado vinos con una personalidad única, atendiendo tanto a su elaboración como a su entorno y terroir.

Y entre las aperturas más recientes, hay que destacar Velasco Abellá, inaugurado en junio de 2023. La sonrisa de Montse Abellá da la bienvenida a los comensales cuando traspasan el umbral de la puerta de su restaurante en el distrito de Chamartín. Como si fuera su propia casa, se encarga de ayudar a sus invitados con los abrigos y pregunta cómo va el día. Junto a su marido Óscar Velasco, forma el tándem perfecto. Son discípulos del añorado Santi Santamaría y estuvieron al frente durante 20 años del restaurante Santceloni. Como en toda casa, la cocina queda perfectamente visible para el comensal, es el corazón del restaurante. Por un lado, a través de una cristalera conecta directamente con la sala con capacidad para 40 comensales y, por el otro, da a una pequeña barra de piedra pensada para unas 5 personas donde también se puede disfrutar de la carta.

Con la firma de Óscar, el comensal puede deleitarse con platos como ensalada de berenjena asada, albahaca, avellana y trufa negra; salteado de setas con sopa de foie gras; alitas de pollo con bogavante y espinacas o codorniz de maíz con zanahorias y aceitunas escabechadas.

Y otra de las novedades en la escena de la alta gastronomía es Pabú, abierto en noviembre de 2023. Dirigido por el chef Coco Montes y ubicado en la calle Panamá, acaba de recibir el premio de mejor restaurante por la Cofradía de la Buena Mesa, presidida por Ramón Pérez-Maura, director de Opinión de El Debate. Montes utiliza productos locales y propios de microtemporadas, respetando los ciclos naturales de los alimentos. Pone especial énfasis en sus creaciones con carnes, aves, pescados, mariscos y verduras, seleccionando siempre el mejor género del mercado y rotándolas en la oferta según el momento preciso de la temporada.